Хамон отличается от других вяленых продуктов необычно долгим и медленным процессом приготовления
Натуральные и крашенные
Хамон (Jamón) – испанское слово, обозначающее «окорок». В других странах оно имеет более конкретное значение: под хамоном понимается испанская сыровяленая ветчина. Все хамоны делятся на два основных типа: Jamon serrano (буквально «горный») и Jamon iberico, произведенный из мяса иберийской черной свиньи.
Уровень качества и, соответственно, цены хамона зависит от вида свиньи, от того, как ее содержали и кормили, какая (передняя или задняя) нога была использована, где и как происходило вяление. Выделяют четыре основных градации качества сыровяленой ветчины (начиная с самой высокой):
- Jamon Iberico de Bellota – производится из мяса иберийских свиней, которые питались желудями на свободном выпасе;
- Jamon Iberico de Recebo – мясо черных иберийских свиней, которых выкармливали желудями, подножным кормом и комбикормом;
- Jamon Iberico – мясо черных иберийских свиней, которых выкармливали комбикормом;
- Jamon Serrano (также известный как Jamon Reserva, Jamon Curado and Jamon Extra) – «обычная» сыровяленая ветчина из мяса белых свиней, которые питались комбикормом.
Лучшим хамоном «иберико» считается Jamon Iberico de Bellota (или de Montanera). Его делают из свиней, которые паслись в дубовых лесах на границе с Португалией и в конце своей жизни ели только желуди. Хамоны Bellota отличаются очень нежной текстурой и насыщенным пикантным вкусом.Самый простой вид хамона иберико – jamon iberico de cebo. Эти свиньи питались только зерном. К обозначению может добавляться слово «puro» – «чистый».
Имеется в виду порода животного, подтвержденная официальными документами.Термин «pata negra» («черная нога») может относиться ко всем трем разновидностям «иберико». У обычной свиньи копыта белые, но у иберийской они черного цвета. Это самый простой отличить «иберико» от «серрано», хотя бывают случаи мошенничества, когда жуликоватые дельцы просто перекрашивают копыта в черный цвет.
Хороший хамон должен быть «мраморным», то есть иметь жировые прослойки в мясе. Из-за желудевой диеты большая часть жира свиньи состоит из олеиновой кислоты – мононенасыщенной жирной кислоты, которая уменьшает количество «плохого» холестерина. Вообще, жира в «иберико» больше, чем в «серрано».
Термины Reserva, Curado and Extra и пр. – торговые обозначения и сами по себе мало что говорят о качестве или вкусе продукта, которые значительно отличаются у разных производителей. Неплохим ориентиром может служить цена. Обозначение «Jamon serrano», однако, имеет статус TSG.Хамон, приготовленный из передней ноги, называется paleta («лопатка»).
Береги ножки смолоду
Сразу же после того, как поросята перестают питаться молоком, их несколько недель усиленно откармливают ячменем и кукурузой. После этого им позволяют свободно пастись в лугах и дубовых рощах, кормиться ароматными травами, желудями и различными кореньями. Когда подходит время забоя, их рацион ограничивают либо одними желудями (для хамона самого высшего качества), либо смесью желудей и комбикорма.
Черную иберийскую свинью выращивают главным образом в юго-западных регионах Испании, а также на юго-востоке Португалии. Высочайшим и постоянным качеством славятся хамоны городов Гихуэло в провинции Саламанка и Хабуго в провинции Уэльва. Продукция обоих этих городов защищена наименованием по месту происхождения. В Хабуго почти все занимаются производством всемирно известного деликатеса, а главная площадь так и называется – «Площадь хамона» (La plaza del Jamon).
Испанская рулетка
Испанцы известны своей склонностью к праздникам и забавам. День, в который происходит массовый забой свиней, называется La Matanza – «Бойня». Это настоящее торжество, в котором принимают участие все. Забой проходит в декабре и начинается на рассвете. Закалывает свиней один человек, стать им очень почетно. Затем туши разделывают, женщины начинают делать колбасу. Все сопровождается шутками и всеобщим весельем. Потом следует торжественный обед.
В каждом сельском доме в Андалусии есть camara – комната на верхнем этаже с незастекленными окнами. В начале зимы там засаливают хамоны – холодный зимний ветер не дает мясу испортиться. Затем окорока вешают на стропила для просушки. Хитрость в том, чтобы использовать минимальное количество соли, сохраняя все оттенки вкуса. Это рискованный метод – из пяти ножек одна, как правило, оказывается испорченной (Естественно, в условиях массового производства такой процент брака неприемлем).
Вообще же до окончания всего процесса неизвестно, протух хамон или стал произведением гастрономического искусства. Чтобы выяснить это, окорок протыкают длинной тонкой коровьей костью и нюхают ее. Все становится понятным за секунду. Хамон отличается от других вяленых продуктов необычно долгим и медленным процессом приготовления. Он начинается в самое холодное зимнее время и продолжается до позднего лета. Свежие окорока очищают, затем засыпают солью и оставляют засаливаться примерно на две недели. Соль удаляет излишнюю влагу и предохраняет мясо от порчи. Таким образом, окорок испытывает плавный перепад температуры.
Зимой мясо обдувает холодный горный ветер, а жарким летом ножки «потеют», теряя значительную часть жира. Затем хамоны заключают в темный, прохладный и тихий подвал, где проходит конечная фаза их приготовления. Процесс выдержки занимает по меньшей мере 12 месяцев, а некоторые производители выдерживают свою продукцию до трех лет.Несмотря на то, что хамоны обычно не подвергают никакой обработке, кроме соления и сушки, есть и копченые окорока. Их делают не на продажу, а для себя. У такого мяса более жесткая текстура и характерный аромат. Этот продукт распространен на юге Кастилии-Леона и в Эстремадуре.
Повседневное лакомство
Процесс производства хамонов «серрано» немногим отличается от «иберико» – разве что выращивание свиней обходится дешевле. Более 90% всех хамонов относятся к этой категории. «Серрано» – по-настоящему народный деликатес.Большинство хамонов «серрано» производится из мяса белых свиней. За нежный вкус этот продукт считали деликатесом еще в Римской империи. В Испании и ЕС «серрано» стоит недорого, но за пределами Содружества, из-за различных пошлин, хамон значительно менее доступен по цене.
Дешевый продукт в основном делают на мясоперерабатывающих комбинатах, в которых имеются холодные склады для выдержки. Но традиционный метод намного лучше. На неспециализированном мясном производстве свиней кормят так, чтобы мясо было постным, потому что большая его часть потом продается в сыром виде. Однако для хамона большое количество жира – достоинство, а вовсе не недостаток.
Внешность – не главное
Сыровяленая ветчина может выглядеть по-разному, и кое-что поначалу может настораживать кулинара. Перечислим основные моменты, которые смущают поваров, никогда раньше не имевших дело с этим продуктом: Плесень. Тонкий слой пенициллиновой плесени может появиться на целых хамонах. Она совершенно безвредна, ее можно удалить мокрой тряпкой или тканью, смоченной в оливковом масле.
Белые точки в мясе. Это тироксин, который образуется в выдержанных сырах и мясных продуктах, – он безопасен для здоровья. Частицы этого вещества формируются между мышечными волокнами и напоминают крошки мела. Их форма и размер могут варьировать.
Радужный цвет мяса. Переливающийся, «металлический» оттенок присущ не только хамону, но и другим мясным продуктам. Он не является показателем низкого качества.Соль. Иногда кристаллы соли выступают на поверхности хамона, когда его хранят в сухом месте. Соль не влияет на вкус и аромат мяса, ее можно просто стереть тряпкой.Белая пленка. Она образуется на поверхности среза целых и бескостных хамонов. Это в основном тот же тироксин. Нужно просто срезать и выбросить этот слой.Жир. Целые хамоны могут показаться слишком жирными, однако это не недостаток. Слой жира защищает мясо и позволяет ему храниться дольше.
Целый ритуал
Хамон может продаваться уже тонко нарезанным и упакованным, бескостными кусками или в своем «первозданном» виде – на кости. В ресторане могут пригодиться все три вида – упакованный и нарезанный хамон «серрано» удобен для быстрой сервировки, кусковая ветчина практична и универсальна, а аппетитная ножка может стать центром настоящего кулинарного шоу.
Чтобы в полной мере раскрыть все качества хамона, его нужно правильно хранить и сервировать. Хамон на кости хранится в прохладном, вентилируемом помещении, либо в специальном держателе, либо подвешенным к потолку. Отрезанную часть необходимо закрывать пленкой, чтобы окорок не пересыхал. Первый заветревшийся ломтик нужно выкинуть. Бескостный хамон хранят в холодильнике в пластиковой упаковке. Подают хамон при комнатной температуре.
Можно порезать мясо на слайсере – это будет быстро и эффективно. Однако существует мнение, что машинная нарезка несколько ухудшает вкус продукта – от того, что вращающееся лезвие сильно нагревает мясо. Поэтому дорогой высококачественный хамон все же лучше нарезать вручную, ножом. Кроме того, нарезание хамона – это древняя традиция, часть гастрономического ритуала! Соответствующее оборудование делает нарезку легкой задачей, но обучение персонала все равно потребуется. Такую услугу оказывают крупные поставщики деликатесных продуктов.
Для нарезки хамона обязательно потребуются:держатель – устойчивый стенд, на котором ножка жестко фиксируется в удобном положении;нож для хамона – он должен быть тонким, гибким, длинным и очень острым. Соответственно, не обойтись без качественной точилки.Также полезно иметь маленькие ножи, которыми удобно манипулировать в труднодоступных местах, щипцы для элегантной сервировки, и полотенце – чтобы накрывать оставшийся хамон.
Нарезанный хамон заворачивают в вощеную бумагу, чтобы не допустить контакта с воздухом. Поверхность среза нужно закрывать кусочками жира и кожи, чтобы мясо всегда оставалось свежим. Кость, оставшаяся после того, как с хамона срезано все мясо, тоже идет в дело. Она обогащает вкус супов и тушеных блюд. Ее можно распилить на части нужного размера и заморозить.Чтобы насладиться вкусом хамона, лучше всего есть его лишь с маленьким кусочком хлеба. Некоторым нравится добавлять капельку оливкового масла и совсем немного бальзамического уксуса. Из напитков отлично подойдет красное сухое вино средней кислотности. Отличную пару с хамоном способно составить пиво.
