Использование стальных гастроемкостей, выдерживающих значительные перепады температур, на всех этапах приготовления блюда значительно облегчает задачу поваров и позволяет сохранить товарный вид продуктов
Стандартно, но разнообразно
Гастрономическая посуда должна быть безопасной, долговечной, удобной в эксплуатации и в уходе. Этим требованиям отвечают традиционные для пищевой промышленности материалы – нержавеющая сталь, пищевой пластик (поликарбонат и полипропилен), керамика. Для удобства использования гастроемкостей на любой кухне у производителей приняты единые стандартные размеры, подходящие ко всем видам технологического и торгового оборудования: духовым и жарочным шкафам, холодильникам, витринам, мармитам и т.д.
За основу принят внешний размер 530×325 мм – так называемая GN 1/1, используются также гастроемкости кратных размеров 2/1, 2/3, 1/2, 2/4, 1/3, 1/6, 1/9. Стандартная глубина составляет 20, 40, 65, 100, 150 и 200 мм.Сегодня можно выбрать гастроемкости производства США (Cambro), Германии (Blanco), Франции (Emile Henry), Испании, Италии (Mori, Paderno), Словении (Kovinoplastika), Турции, Китая (Hecmac), России.
За ними не заржавеет
Изначально гастроемкости изготавливались из пищевой нержавеющей стали. Этот материал популярен и сегодня.Гастроемкости и решетки из нержавеющей стали используются для основных процессов термообработки. Расфасованные в лотки продукты могут находиться в холодильных камерах и шкафах. После этого их можно сразу направлять в тепловое оборудование – перекладывать продукты и блюда в другую посуду не нужно.
Для тепловой обработки некоторых блюд подойдет стальная гастроемкость с антипригарным покрытием. После приготовления или разогрева продукты в тех же емкостях перемещаются на линию раздачи или в тепловой шкаф. Использование стальных гастроемкостей, выдерживающих значительные перепады температур, на всех этапах приготовления блюда значительно облегчает задачу поваров и позволяет сохранить товарный вид продуктов.Для приготовления и хранения «текущих» продуктов, для варки на пару, для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий применяют стальные гастроемкости с перфорированным или сетчатым дном.
При выкладке на витрине, прилавке или «шведском столе» в перфорированных гастроемкостях дающих сок овощных салатов можно использовать сливные полки.В стальных гастроемкостях, за счет отражающей свет поверхности, на витрине особенно хорошо смотрятся мясные и рыбные полуфабрикаты – наиболее популярны неглубокие (40–100 мм) емкости GN 1/1 и GN 1/2.
Если есть необходимость в частом перемещении гастроемкости, можно выбрать модель с маленькими ручками или длинными, которые поворачиваются на 180о и позволяют поднимать лоток одной рукой. Желательно, чтобы ручки не нагревались. Гастроемкости можно оснастить крышками: они бывают сплошными, а также со специальными отверстиями для ложки и ручек. Можно подобрать крышку с силиконовым уплотнителем, выдерживающую температуру до +180 оС и оснащенную клапаном выравнивания давления.
Производители современных гастроемкостей стараются всячески улучшить их эксплуатационные характеристики: так, края лотков делают специальной формы, чтобы при захвате не оставалось отпечатков пальцев, желобки в углах упрощают слив жидкости, а специальная полировка поверхности улучшает внешний вид.
Пластик на службе повару
Все большее распространение сегодня получают гастроемкости из пищевого пластика – поликарбоната и полипропилена. Они также используются для приготовления, хранения (в том числе в морозильных камерах), перевозки и демонстрации продуктов и блюд. При этом они имеют некоторые преимущества перед образцами из нержавеющей стали.
Так, пластиковые гастроемкости значительно легче и дешевле стальных (примерно в 2 раза), при этом они также не впитывают запахи продуктов, не вступают с пищей в химические реакции, легко моются. Одним из преимуществ гастроемкостей из поликарбоната можно считать то, что через прозрачные стенки хорошо видно содержание лотка, а если на стенку нанесена градуированная шкала, то легко определить и его количество.
Ко всем размерам можно подобрать герметичные крышки. Вместо перфорированного дна в пластиковых гастроемкостях может использоваться дренажная вставка. Для моделей с перфорацией применяют сливные полки.
Гастроемкости из поликарбоната часто используют в микроволновых печах – они выдерживают температуры от -40 до +99 оС. Полипропилен устойчив к чуть менее высоким температурам: от -40 до +70 оС. Существуют и жаростойкие модели, которые можно подвергать воздействию температур от -40 до +190 оС. Они изготовлены из полисульфона. В таких гастроемкостях можно замораживать и даже запекать блюда. Этот пластик имеет янтарный оттенок и с прозрачными гастроемкостями из поликарбоната его перепутать очень сложно.
Полипропиленовые гастроемкости (непрозрачный пластик) выдерживают перепады температур от -40 до +100 °С. Размер гастроемкостей указан на углах изделия. Плотно закрывающаяся, цветная крышка удобна для идентификации при хранении различных продуктов (мясо, хлеб, рыба и т.п.).Гастроемкости из пластика довольно просты в уходе, как и стальные, их можно мыть в посудомоечной машине, они устойчивы к воздействию химии. Качественные пластиковые гастроемкости не деформируются, не царапаются (в том числе, за счет текстурированного дна в некоторых моделях), не бьются и не трескаются, не мутнеют, они удобно штабелируются и не слипаются при хранении.
Пластиковые гастроемкости, как правило, поставляются в белых, черных, янтарных тонах, бывают полностью прозрачными. Заметно освежит интерьер кухни использование цветных моделей.
Вездесущая керамика
Среди новинок российского рынка – гастроемкости из керамики. Они подходят для использования в салат-барах, на линиях раздачи и шведском столе, для презентации горячих и холодных блюд и даже для сервировки стола. Благодаря высокой жаропрочности материала (от -20 до +250 оС) их легко можно применять в духовых шкафах, пароконвектоматах и микроволновых печах. Разноцветные керамические гастроемкости по-настоящему красивы и послужат хорошим аксессуаром для любого предприятия питания.
Гастроемкость – незаменимый на кухне предмет. Универсальные формы и материалы позволяют значительно экономить время и оптимально использовать пространство, поскольку одна и та же посуда может быть использована и в морозильной камере, и в духовом шкафу, и в торговом помещении, и в зале ресторана. А широкий выбор моделей и аксессуаров позволяет подобрать оптимальный вариант для каждой профессиональной кухни.
Мнения экспертов
Наталия Авандеева, управляющая отделом рекламы компании «Практика»
При покупке гастроемкостей необходимо учитывать, для какой цели они приобретаются. Толщина стали у разных производителей может отличаться. В пароконвектомате или печи гастроемкость эксплуатируется в экстремальных с точки зрения температуры условиях. Толщина и качество стали будут иметь основное значение.
При высоких температурах гастроемкости, так же как и противни, «ведет», т.е. они деформируются. Лотки из качественной стали менее подвержены подобным воздействиям. Если же гастроемкость приобретается для выкладки продукции в витрине, то качество стали и ее толщина играют не самую важную роль. Компания «Практика» предлагает гастроемкости фирм Paderno (Италия) и более бюджетный вариант от Kocateq (Южная Корея)
Александра Конюхова, бренд-менеджер компании «Радиус»
Главный фактор, определяющий качество продукции – мировое имя производителя. Также при выборе гастроемкостей стоит уделить внимание дополнительным аксессуарам. Прежде всего, это различные виды крышек. В ассортименте американского производителя пластиковых изделий Carlisle есть герметичные крышки из полипропилена – помимо хранения и разогрева они позволяют успешно перевозить продукты, что немаловажно для кейтеринга. Особое внимание стоит также уделить дренажам.
При покупке изделий из пищевого пластика убедитесь в наличии специального знака NSF (Национальный санитарный фонд). Мы предлагаем клиентам гастроемкости из нержавеющей стали и полипропилена итальянского производителя Piazza, из поликарбоната и полисульфона – Carlisle (США), фарфоровые – Bauscher (Германия), жаропрочные фарфоровые – Revol (Франция), фарфоровые уникальной формы – Churchill (Англия).
Дмитрий Леташков, начальник отдела «Отраслевое питание» компании «РП-технология»
Гастроемкости бывают с перфорацией (GNP) и без (GN), с утапливаемыми, откидными и клепанными ручками (GNB) и без них. Ручки могут располагаться как по длинной стороне гастроемкости, так и по короткой. К каждому типоразмеру можно подобрать крышки цельные (GD), с вырезами под ручки (GD-B), с вырезом под ложку, с силиконовым уплотнением (GDD). Доступны гастронормированные вставки (G-KEN).Основными требованиями к качеству гастроемкостей являются: ударопрочность, надежность, длительный срок службы.
Чем сложнее штамп, через который проходит лист нержавеющей стали, чем больше перепадов высот на боковых стенках и угловых кромках, тем лучше гастроемкость сохраняет свою первоначальную форму. Дополнительные ребра жесткости усиливают прочность и гарантируют длительный срок службы. Цельнотянутые гастроемкости из нержавеющей стали с усилением профиля углов отличаются большей прочностью.ООО «РП-технология» предлагает клиентам гастроемкости производства компаний Blanco (Германия), Stalgast (Польша), Cambro (США).
Анна Моисеева, бренд-менеджер компании «Русский Проект»
На российском рынке представлены практически все существующие виды гастроемкостей. Их качество, прежде всего, зависит от толщины стали, из которой они изготовлены, и ее марки. Именно состав стали обеспечивает защиту гастроемкостей от коррозии. Помимо емкостей из стали известной марки AISI 304, представлены изделия из нового вида н/ж стали – AISI 201. Существенное значение также имеет литье (форма) емкостей. Цельнотянутые гастроемкости облегчают работу с ними и делают ее более приятной. Компания «Русский Проект» предлагает гастроемкости различных ценовых категорий для разных сегментов рынка. В ассортименте два производителя гастроемкостей: Blanco (Германия) и Saro (Гонконг).
Анна Тарасова, продакт-менеджер компании «Сухаревка»
К любой гастроемкости можно подобрать крышки любых размеров, которые могут иметь отверстия под ручки и отверстия для половника. Также крышки могут быть с уплотнителем и без, наличие уплотнителя позволяет дольше сохранить тепло блюда. Гастроемкости из пластика должны быть ударопрочными. Данные гастроемкости применяются для транспортировки, хранения и демонстрации блюд. «Сухаревка» предлагает клиентам гастроемкости из поликарбоната и полипропилена итальянских производителей Monetti и Paderno, из нержавеющей стали – BKW (Германия), Kovinoplastika (Словения), Paderno (Италия).
Ольга Трошина, ведущий специалист по маркетингу компании «Торговый Дизайн»
Гастроемкости из нержавеющей стали должны иметь толщину не менее 0,6–0,8 мм. В пароконвектоматах необходимо использовать лотки толщиной от 1 мм. При выборе изделий из поликарбоната следует обратить внимание на прозрачность материала и отсутствие трещин в уголках. Вся продукция должна иметь сертификат качества в соответствии с ГОСТ РФ.
Сегодня большую популярность приобретают гастроемкости из поликарбоната, сочетающие в себе легкий гигиеничный материал и высокие качественные характеристики. Жаростойкий поликарбонат выдерживает температуры от -40 до +190 °С, что дает возможность использования таких гастроемкостей в духовке, морозильной камере, микроволновой печи, на столах с паровым отоплением и тележках с подогревом. Гладкая внутренняя поверхность упрощает чистку. Лотки комплектуются дренажными полками и различными крышками.
Компания Cambro производит теплостойкие гастроемкости из поликарбоната янтарного цвета, позволяющие определить их содержимое, и черного цвета, защищающие продукты от воздействия света. Компания «Торговый дизайн» предлагает гастроемкости из нержавеющей стали Hendi (Нидерланды), Stalgast (Польша), Mori (Италия), Kovinoplastika (Словения), а также из полипропилена, поликарбоната и термостойкого поликарбоната – Cambro (США).
