Исследование было проведено специалистами Неапольского университета на примере местного сорта фалангина.
«Высвобождение летучих веществ, ответственных за оксидативный и фруктовый характер вина, зависело от характера взаимодействия вина и слюны и, в немалой степени, от объема глотка», – отметили ученые.
Ароматы цветов и печеных яблок, характерные для шардоне, семильона и совиньон блана, лучше чувствуются, когда вино пьют большими глотками. То же справедливо и для «нефтяного» запаха рислинга и аромата гевюрцтраминера, а также для запахов лесных ягод, вишни, грейпфрута и меда.
Выяснилось, что от объема глотка зависит количество летучих веществ, которые выделяются при взаимодействии вина со слюной.
Новые данные дополняют представление о том, что главную роль в восприятии вина играют ароматы. Запах по-прежнему остается главным компонентом вкуса, но роль слюны оказалась более значимой, чем считалось до сих пор.
Ученые также говорят, что исследование проливает свет на то, почему запах вина может разительно отличаться от его вкуса.
Результаты исследования были опубликованы в научном журнале Food Research International. Возможно, скоро их будут учитывать при проведении профессиональных дегустаций.