Протокол уборки: контроль биопленки бактерий в пищевой индустрии

Приглашенный спикер, ведущий специалист по гигиене компании Vikan A/S Дебра Смит, имеющая более чем 30-летний опыт работы в области исследования проблем пищевой безопасности, рассказала о научном подходе в клининге.

По словам Дебры Смит, клининг и мониторинг чистоты не только оборудования, но и производственных помещений – важный шаг в построении системы и управления пищевой безопасностью.
Согласно исследованиям пищевых цехов компанией Campden BRI на предмет бактерии Listeria monocytogenes, уровень загрязнения оборудования был достаточно низким, в отличие от пола (17 % риска позитивного результата) и сточных труб (25 % риска). Однако главным «сборником» микроорганизмов стало уборочное оборудование – уровень риска составил 47 %! Именно уборочный инвентарь, не соответствующий определенным требованиям и стандартам качества, является основным источником загрязнения.

 

«Проверить как инвентарь для уборки, так и производственные поверхности на соответствие санитарным нормам можно с помощью специальных приборов, например, люминометра Clean-Trace. Этот прибор способен в считанные секунды узнать уровень загрязнения. Принцип его работы заключается в определении уровня аденозинтрифосфата (АТФ) – универсальной энергетической молекулы, находящейся во всех живых клетках: растительных, животных, бактериальных, а также дрожжах и плесени. В основе методики количественного определения АТФ в образце лежит химическая реакция биолюминесценции (свечения)», – говорит микробиолог компании «3М Россия» Лариса Белоус.

 

Также участники семинара узнали о новом быстром методе определения общего микробного числа всего за 24 часа с помощью тест-пластин Petrifilm. Большой интерес у производителей пищевых продуктов вызвали и другие экспресс-методы: тест-пластины для быстрого определения плесени и дрожжей за 48 часов и система молекулярного анализа для обнаружения патогенных микроорганизмов (сальмонелл, L.monocytogenes, E.coli 0157).

Дебра Смит отметила важность введения на предприятиях протокола уборки. По результатам исследований, достаточно всего 16 часов для образования биопленки, состоящей из бактерий, грибов, дрожжей и других организмов.

Биопленка на поверхностях, соприкасающихся непосредственно с продуктами питания, негативно влияет на срок их хранения и ведет к образованию колоний опасных для здоровья бактерий. Среди всех инфекционных поражений около 65–80 % вызываются бактериями, формирующими биопленки.

Применение эффективных чистящих и дезинфицирующих средств, проводимых через равные промежутки времени (4–8 часов), контролирует и ограничивает рост микробов. Однако визуально чистые поверхности все же требуют проверки в виде экспресс-анализов. Например, люминометр позволяет в течение 1 минуты определить степень чистоты поверхности производственных линий на предприятии, чтобы понять необходимость в дополнительной дезинфекции и мойке оборудования.

Комплексные меры, такие как введение протокола уборки, использование качественного и гигиеничного инвентаря, а также регулярный мониторинг чистоты производственного оборудования и помещений позволят в разы повысить качество выпускаемой продукции на российских пищевых предприятиях.