Компания «РосБизнесКонсалтинг» проанализировала изменения предпочтений в сфере общественного питания. Для сбора данных были проведены веб-интервью целевой аудитории – всего 1856 жителей Москвы, Санкт-Петербурга и нескольких региональных городов. Исследование позволило судить о доле гостей в заведениях разных форматов, частоте посещений, среднем чеке, а также определить уровень лояльности к крупнейшим сетевым заведениям. Мы дополнили получившиеся результаты оценками рестораторов и специалистов сферы HoReCa.
1 октября 2010
Особое мнение
Маргарита Золотых
шеф-редактор HM
шеф-редактор HM
Насколько видимы изменения предпочтений гостей ресторанов, мы решили узнать у владельцев, управляющих и консультантов.
Среди стратегий экономии посетителей преобладает снижение частоты посещений, но не смена заведений или форматов
Эксперты ответили на четыре предложенных вопроса:
Какова динамика посещаемости ресторана? На каком уровне находится посещаемость по сравнению с 2008–2009 гг.? Как изменились содержание заказа и сумма среднего чека с наступлением кризиса? Миф или реальность, что гости премиального сегмента обратили внимание на демократичный, а клиенты демократичного, в свою очередь, устремились к фаст-фуду? В целом, какие изменения потребительских предпочтений вы видите?
Роман Гройсберг, заместитель генерального директора сети ресторанов «Япоша»
1. Несмотря на небольшое снижение посещаемости ресторанов в ноябре 2009 года, сейчас динамика положительна: идет уверенный рост. Количество чеков в 2009 году выросло по отношению к 2008 году на 28%, а в 2010 году по отношению к аналогичному периоду 2009 года прирост составил 25%.
Мы наблюдали колоссальное количество новых гостей, которые пришли из других заведений нашего сегмента. В основном, от сетевых конкурентов, которые позволяли себе, как до кризиса, так и после, регулярное повышение цен при явной экономии на качестве продуктов. Наша сеть всегда удерживала доступные цены в своем сегменте, и при этом мы с фанатизмом подходим к вопросу проверки качества наших блюд.
Алексей Кислов, генеральный директор компании Restteam
1. Если сравнивать с 2008 годом, сейчас посещаемость ресторанов, конечно, ниже. Порядка 30% россиян экономят на еде, а значит, и посетителей заведений общественного питания меньше, чем два года назад. Исключением, пожалуй, является фаст-фуд: основные игроки этого рынка говорят о стабильном росте посещаемости. Уровень посещаемости премиальных ресторанов (fine dining) еще долго не восстановит показатели 2008 года – предполагаю, что не ранее 2012. А вот средний класс ресторанов вернет своих гостей не позднее будущей зимы-весны. Некоторые рестораны категории casual dining уже вернулись к докризисному уровню.
Наталия Филимонова, управляющий компании «АРПИКОМ»
1. Если сравнить первое полугодие 2008, 2009, 2010 годов, могу отметить, что в целом по компании сохраняется тенденция роста посещаемости на 5–10%.
Сергей Фролов, генеральный директор ресторана «Ла Маре» на Петровке
Сергей Иванов, генеральный директор компании «Бюро Ресторанных Инициатив»
1. После кризиса 2009 года посещаемость московских ресторанов возвращается к докризисным показателям. На мой взгляд, пика посещаемости предприятий питания еще нет. По ощущениям, на сегодняшний день она составляет 70–80% от докризисного максимума. Особенно это касается ресторанов сегмента fine dining. Если реалии экономики не испугают потребителей ресторанных услуг еще раз в ближайшее время, «статус кво» может восстановиться к весне 2011 года.
Интересно, что гораздо реже стали заказывать самые дорогие позиции в меню, делая упор на уже знакомые блюда средней ценовой категории. Уменьшилось число банкетов и корпоративных ланчей. Меньше денег в этот период стали тратить на представительские расходы. Увеличилось число покупок «с собой» (свежей рыбы, полуфабрикатов). Еще один интересный момент – уменьшилось суммарное количество чаевых линейному персоналу.
Тренд последнего времени – винные рестораны, бары и винотеки. Они предлагают недорогие позиции вин по бокалам, интересное гастрономическое сопровождение вина («Винотека.ру», Grand Cru, «Пино Нуар»). Активно развивается формат simple food (Cafe Ragout, гастропаб и винотека «Простые вещи», «Хачапури», «Деликатессен») – заведения на стыке форматов лондонский гастропаб и парижское бистро. Удачно работают форматы «кофейня + булочная» («Хлеб и Ко.», «Волконский»). Тепло приняты москвичами городские кафе (чаще всего, сетевые) – яркий пример сеть «Кафе Корреас».
Уходят из гастрономической истории тяжелые музейные форматы дорогих ресторанов. Многие проекты пошли в спальные районы города и ближнее Подмосковье. Большой популярностью пользуются гастрономические школы и мастер-классы иностранных шеф-поваров (Эрик Ле Прово, Пьетро Ронгони, Мунечика Бан, Никола Канути). Москве есть куда стремиться: в Европе в 70% случаев человек питается вне дома, 30% готовят пищу дома. В Москве все наоборот (30% – вне дома, 70% – дома). В Париже (где население почти в пять раз меньше Москвы) ресторанов, бистро и кафе в шесть раз больше, чем в нашей столице.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
01.09.2010
Это лето запомнилось чрезвычайной жарой. Сезон был особенно горячим для ресторанного бизнеса: погодные условия диктовали настроение и желания посетителей – «столик в прохладном месте с кондиционером!». Словно чтобы спасти гурманов от перегрева и голодного обморока, в столице наперегонки стали открываться один за другим новые проекты, которые продемонстрировали, что рестораторы по-прежнему изощряются при создании концепций: придумывают новые форматы, ломают стереотипы и борются за высокое качество.
5 тыс
01.09.2010
Популярную нынче услугу выездного ресторанного обслуживания или, проще говоря, услугу кейтеринга оказывают довольно много профильных компаний, а также рестораны и гостиницы. Все эти кейтеринги довольно разные: кто-то постоянно попадает в рейтинги лидеров, а кто-то обслуживает всего несколько мероприятий в год – рынок по-прежнему молодой и формирующийся. Зрелым его можно будет назвать при наличии такого атрибута, как высокая конкуренция, что будет выражаться в специализации компаний и наличии внятных конкурентных преимуществ.
4.5 тыс
01.09.2010
То, что сайт для ресторана – вещь нужная и полезная, не подлежит сомнению. Но как лучше поступить, если заведений в собственности у компании несколько? Ресторанная группа имеет два варианта действий – либо создать общий ресурс, где каждому ресторану будет уделена собственная страница, либо спроектировать отдельные сайты для каждого заведения. Специалисты компании ZL Restaurant Group поделились своим мнением.
4 тыс