В новом обзоре говорим о фритюрницах и о том, какие продукты особенно хороши во фритюре, и выбираем долговечное и удобное оборудование в разных ценовых категориях.
10 мая 2017
Как выбрать пароконвектомат для ресторана
В разделе «Товары», посвященном обзорам оборудования и продуктов, шеф-повара делятся своим опытом выбора пароконвектомата с оптимальным набором функций.
На каждую модель пароконвектомата свой клиент: выбор главного помощника на кухне
Стоимость пароконвектоматов на российском рынке
Все модели пароконвектоматов в зависимости от производителя можно условно разделить на три категории:
- эконом;
- средний класс;
- премиум.
На примере настольного 6-уровневого пароконвектомата это примерно 100–150 тыс., 200–300 тыс. и 300–400 тыс. рублей соответственно.
К первой ценовой категории принадлежат отечественные бренды, которые не привязаны к курсу валют и в связи с импортозамещением довольно активны на рынке: Abat («Чувашторгтехника»), Atesy и прочие. Вполне достойного уровня оборудование, хотя есть некоторые недочеты (если электромеханические модели надежны, то сенсорные пока не идеальны), однако техника постоянно модернизируется и улучшается. Пример недорогого импорта – итальянская торговая марка Vortmax, бюджетные модели есть у Primex, Zanussi и Electrolux.
К среднему уровню относятся модели пароконвектоматов компаний Fagor и Electrolux.
В верхнем сегменте лидирующие позиции занимают немецкие производители Rational, Convotherm и итальянская Unox (они же являются монобрендовыми – в отличие от других компаний фокусируют внимание только на печах); к премиальной категории можно отнести некоторые модели датской фабрики Hounö, итальянской Angelo Po и американской Alto-Shaam.
Пароконвектоматы отличаются друг от друга способом парообразования: инжекторные аппараты доступнее (как только появляется бойлер, цена возрастает практически в два раза). На стоимости сказывается и тип панели управления – электромеханические, как у Vortmax, или сенсорные, как у Rational и Unox.
Кто-то из производителей предлагает широкую линейку, производя и бойлерные, и инжекторные аппараты, захватывая таким образом разные сегменты рынка, кто-то фокусирует внимание только на бойлерных, как Rational, который считается родоначальником этого оборудования.
Эта компания вышла на высочайший уровень, когда пароконвектомат способен сам выбирать из различных программ оптимальный вариант приготовления. Все остальные бренды стараются дотянуться до этого уровня. У кого-то получается приблизиться, у кого-то нет: остальные пароконвектоматы еще не обеспечивают автоматического приготовления, а действуют по заданным программам, которые иногда могут некорректно работать.
Отличительные особенности пароконвектоматов
В заведениях, где постоянно используется режим варки, например в медицинских учреждениях или при организации детского питания, обязателен бойлерный аппарат (инжекторные не так хорошо ведут себя при этом режиме: постоянная варка сказывается на сроке службы, да и на качестве пара).
Для маленьких предприятий, кейтеринга и частных домов существуют мини-серии (небольшие настольные модели есть у Unox, Convotherm, Hounö). Для небольшого кафе подойдет пароконвектомат с 6 уровнями; если проводятся банкеты, будет достаточно 10; для больших ресторанов предусмотрены напольные 20-уровневые пароконвектоматы с закатными тележками. На открытой кухне важен дизайн оборудования, на закрытой вид панели не важен.
Зачастую возможности аппарата гораздо шире используемых на производстве. По незнанию, нежеланию или из-за недостатка времени на изучение техники многие повара не используют интеллект оборудования и предусмотренные производителем программы – и, особенно при большой производительности и потоке, работают на ручном режиме, несмотря на все заложенные функции и возможности автоматического приготовления. Старшему поколению, привыкшему десятилетиями работать стандартно, может мешать психологический барьер: многие не готовы перенимать новое и работают по старинке, используя пароконвектомат как жарочный шкаф.
Функции пароконвектоматов: нужные и необязательные
- Работа на пару, комбинированный режим и режим жарки, различные варианты низкотемпературного и деликатного приготовления
Пароконвектомат покупают ради качественного приготовления (он поддерживает точную температуру и влажность). - Автомойка
Удобная автоматическая мойка есть у всех сенсорных моделей, а электронные и электромеханические не всегда оснащены этой опцией. - Термощуп
Очень важная и удобная функция, хотя многие повара – по незнанию или по нежеланию – ею не пользуются. Некоторые аппараты оснащены выносным термощупом – он прослужит дольше, но то, что отсоединяется, часто теряется.
Если говорить об «излишествах», то есть ненужных функциях, то это отложенный старт.
Слабые места пароконветоматов
Все производители конвекционных печей стараются соблюсти соответствие цены, качества и функционала, однако у каждого оборудования есть слабые стороны.
Как правило, чем больше электроники, тем больше риск сбоев и зависимость от перебоев с электропитанием, нестабильности напряжения и пр. Если аппараты заказываются на Север или в удаленные районы, где скачки напряжения не редкость, то лучше выбирать простые модели, чтобы не возникло проблем с платами и управлением.
При неправильной эксплуатации слабыми местами становятся тэны, которые рано или поздно перегорают. Если инжекторные модели чаще использовать для приготовления на пару, то это будет одна из первых поломок.
Еще один тонкий момент – уплотнительная резинка на дверцах пароконвекционных печей. Агрессивные моющие средства разъедают уплотнение и выводят оборудование из строя.
Чтобы выбранный пароконвектомат служил долго, его необходимо правильно и устойчиво установить, подключить к системе питания без перепадов и установить фильтр-умягчитель воды (показатель нежесткой воды составляет примерно 7 немецких градусов).
Александр Стулин,
бренд-шеф
сети «Дорогая, я перезвоню…»
Выбирая пароконвектомат, необходимо учитывать не только финансовые возможности, но и размер кухни. Имеет значение и количество посадочных мест в заведении: к примеру, в баре на Китай-городе около 150 посадочных мест, поэтому пароконвектомат там – на 6 лотков, а в баре на Маяковской, где посадок больше, – на 8 лотков.
Я практически всегда работал с пароконвектоматами Rational, и во всех наших барах стоят устройства именно этой фирмы. На мой взгляд, они самые надежные (в баре на Маяковской такой пароконвектомат беспроблемно работает уже 10 лет) и простые в управлении, особенно если речь идет о большом производстве (не менее сотни посадок).
Кирилл Кононов,
шеф-повар
ресторана «Коллекция food & chillout»
Когда вы работаете с конвекционной печью, то вынуждены вручную контролировать генерацию и наличие пара в рабочей камере, а пароконвектомат делает это автоматически. Для бойлерного конвектомата придется дополнительно установить фильтр для воды, инжекторному это не требуется.
Стоит выбирать пароконвектомат, исходя из конкретных задач и финансовых возможностей ресторана. Я работал с разными производителями – Rational, Unox, Abat, Piron, Technoeka; различия есть, но не сильные.
Сейчас у меня на кухне стоят пароконвектоматы Piron, и никаких нареканий к ним нет. Мы готовим на пару, жарим, запекаем и рыбу и мясо, а также можем получить особый рисунок на блюдах-гриль при помощи дополнительных аксессуаров; приготовить десерты; сделать различные соусы с помощью специальных вакуумных пакетов.
шеф-повар
ресторана «Лимончино»
Выбирая пароконвектомат, нужно смотреть на его функциональность, понимая, что именно и каким образом вы собираетесь в нем готовить.
Везде, где я работал, использовались пароконвектоматы Rational. В нем все, что нужно для работы на кухне – начиная с таких простых функций, как пар, жар, гриль и заканчивая регулировкой влажности и режимом конвекции. Эти конвектоматы оснащены термощупом – это немаловажно, есть режим быстрого охлаждения рабочей камеры, и, конечно, самое главное – они моют сами себя. Минусов нет.
шеф-повар
отеля Radisson Kaliningrad
Пароконвектомат – хороший помощник на кухне. Благодаря своей универсальности и многофункциональности он особенно актуален в период новогодних корпоративов и банкетов.
За свою 20-летнюю карьеру я в основном пользовался пароконвектоматами немецкого и итальянского производства. Могу сказать, что и те, и другие – достойная техника, но, по моим наблюдениям, немецкие машины все-таки долговечнее.
Полезно, на пару — Пароконвектомат.ру (наш специализированный интернет-проект)
Читайте также обзоры:
Если вас интересует участие в обзорах, обращайтесь к менеджеру Анне Киркиж по тел. +7 (495) 909-15-17 или электронной почте at@horeca.ru
Пароконвектомат
Rational SCC 61 5 senses
Rational SCC 61 5 senses
Заказать и купить пароконвектоматы Rational можно на сайте shop.horeca.ru.
Страна
Германия
Тип подключения
электрический
Напряжение, В
380
Способ установки
настольный
Размеры, ДxШxВ, мм
847х771х782
Тип противня
GN 1/1
Панель
сенсорная
Управление
электронное
Мощность, кВт/ч
11,1
Парогенератор
бойлерный
Масса, кг
112,5
Количество уровней
6
Пароконвектомат
Fagor APE 061
Fagor APE 061
Другие пароконвектоматы Fagor можно заказать в интернет-магазине pro-biznes.ru.
Страна
Испания
Тип подключения
электрический
Напряжение, В
380
Способ установки
настольный
Размеры, ДxШxВ, мм
898x867x846
Тип противня
GN 1/1
Панель
сенсорная
Управление
электронное
Мощность, кВт/ч
9,3
Парогенератор
бойлерный
Масса, кг
141
Количество уровней
6
Пароконвектомат
Unox XVC 305E
Unox XVC 305E
Приобрести пароконвектоматы Unox можно на сайте pro-biznes.ru.
Страна
Италия
Тип подключения
электрический
Напряжение, В
220/380
Способ установки
настольный
Размеры, ДxШxВ, мм
750x773x707
Тип противня
GN 1/1
Панель
сенсорная
Управление
электронное
Мощность, кВт/ч
3–6
Парогенератор
инжекторный
Масса, кг
62
Количество уровней
5
Пароконвектомат
Vortmax OIB 06 DS
Vortmax OIB 06 DS
Купить пароконвектомат Vortmax можно в интернет-магазине pro-biznes.ru.
Страна
Италия
Тип подключения
электрический
Напряжение, В
380
Способ установки
настольный
Размеры, ДxШxВ, мм
930x725x660
Тип противня
GN 1/1
Панель
сенсор
Управление
электронное
Мощность, кВт/ч
8,25
Парогенератор
инжекторный
Масса, кг
72
Количество уровней
6
Читать далее в рубрике «Дело техники»
Рассказываем о преимуществах собственной прачечной и подборе прачечного оборудования. Стиральные и сушильные машины, гладильные катки и столы, пароманекены и парогенераторы.
21 апреля в гостинице «Алтай» пройдет бизнес-завтрак «Сайт отеля: от концепции до реализации». Специалисты компании DigitalWill и «Гостиничной компании» будут искать ответ на частый вопрос отельеров: «Каким должен быть продающий сайт?»
Компания «Метро Кэш энд Керри» провела масштабную выставку, ориентированную на ключевых клиентов в сфере гостинично-ресторанного бизнеса и розницы.