Scandinavia: ресторан с нордическим характером

Scandinavia в 1995 году открыли Юрий Гиверц и швед Хокан Полхаммар, которые к тому времени уже несколько лет были партнерами по клубу и ресторану Night Flight. Юрию предложили взять в аренду соседнее помещение, в котором работала морально устаревшая столовая Департамента потребительского рынка, – это и стало началом нового ресторана. Национальность совладельца и контакты в Швеции – в том числе с поварами – обусловили выбор кухни.

Да, почти сразу. Раскрутка практически не понадобилась, но это и понятно: мы были одними из первых – не было ни «Пушкина», ни «Царской охоты»; трудно поверить, но кроме «Сирены» и каких-то мест для интуристов не было, в общем, ничего. Месторасположение сыграло роль в меньшей степени – ресторан во дворе, и нас никогда не было видно с Тверской.

 

Основную работу сделало сарафанное радио и клиенты-иностранцы, которых в Москве тогда было очень много, – они практически создали здесь свою базу. 

Было два ребрендинга, первый – около десяти лет назад. Тогда мы постарались немного отойти от старинного скандинавского стиля в интерьере – синих деревянных балок, оранжевых стен; взяли курс на скандинавский минимализм, убрали все лишнее.

 

Второй раз был буквально полгода назад – все как раз ушли в икеа-скандинавский стиль, и мы решили сделать интерьер потеплее, добавить сочных красок. 

 

Первое – стабильность качества, второе – понятная концепция: классическая скандинавская кухня – не надо ничего угадывать на тарелке, все просто. Это, на самом деле очень помогает. Сейчас столько всего, что найти четкую, ни с чем не смешанную концепцию, при этом свежую и новую – не так просто.

Мы сотрудничаем с агентством Полины Пушкиной С&U Promo, чтобы периодически освежать концепцию, чем-то удивлять гостей, узнавать новые тенденции ─ мы все-таки варимся в собственном соку; хоть я, конечно, и изучаю другие заведения, но у Полины более профессиональный уровень, поэтому это полезно для нас.

 

Работаем регулярно, заключаем длительные договоры, достигаем каких-то результатов, потом берем перерыв.

У нас прямая рублевая аренда, поэтому курс доллара на нас не отразился.

Да, у нас есть график, и иногда мы даже печатаем флаеры с программой на год.

 

Соблюдаем шведские праздники. Вот сейчас весь декабрь в ресторане будет традиционный шведский стол – не в смысле буфета, а именно рождественское угощение с традиционными закусками; шведы ходят на него по нескольку раз – и с семьей, и с друзьями, и с коллегами. В июне с венками, аквавитом и песнями отмечаем Мидсоммар – День летнего солнцестояния; в августе приглашаем на вечеринку раков.

 

Справляли праздник поедания угря Ола Илла – очень специфический, его должен проводить специально обученный человек, знающий особые песни и т. п. Такого профессионала сложно найти, к тому же не каждый захочет ради одного дня лететь в Россию, поэтому отметили событие только один раз.

Свадьбы у нас проводят редко, и в основном они западного образца, потому что мы редко сдаем целиком весь ресторан – обычно оставляем часть зала для наших гостей (медведи и пляски будут мешать тем, кто просто пришел на обед, поэтому сдавать ресторан под шумные торжества нужно целиком). Корпоративы тоже спокойные, за исключением разве что крупных мероприятий шведских компаний, наших постоянных клиентов.

 

Мы работаем с ними с лета 2014-го и, честно говоря, пока это не очень продуктивно. В прошлом году мы сотрудничали с турагенством, и организованные группы приходили к нам каждую неделю, по графику; в этом году принимаем туристов самостоятельно. Мы можем предложить комплексный обед по доступной цене (для сопровождающего группу от 10 человек – бесплатно), удобное расположение – в двух шагах от Кремля.

Но мы никогда не были местом, куда приходят толпами, ‒ мы все-таки работаем на возврат клиента, на то, чтобы сделать посещения регулярными, чтобы гости полюбили эту селедку, гамбургеры и возвращались к нам. Туристы в этом отношении не дают результата, к тому же у них жесткий бюджет. К тому же для приема туристических групп, думаю, нужны очень большие залы, а так гости обижаются, когда вдруг прибегают 80 туристов.

Практически сразу. Были, конечно, моменты недоумения; например, у шведской селедки из-за маринада сладковатый вкус, и этим она сильно отличается от нашей – пряной, соленой. Еще гостей удивляло, что мясо – тефтели, котлеты ‒ подают с кисло-сладким брусничным вареньем. Сейчас, после ресторанов в IKEA, это обычное дело, а тогда был шок. В таких случаях официанты подробно рассказывали о шведских кулинарных традициях, вкусах и привычках ‒ проблем не было.

Костяк меню – 60‒70 % ‒ неизменен, это классические шведские блюда, многие из которых предложили совладельцы-шведы. Самое продаваемое блюдо, которое не уходило из меню никогда, – карпаччо pelle jansson: так, как у нас, его делают только в Швеции. Новинки появляются либо сезонно (тут как у всех – осенью дичь, весной спаржа), либо просто по мере появления новых идей или падения продаж. В последнем случае блюдо модифицируется, например, судак на пару был очень популярным, а потом его перестали заказывать – тогда стали подавать судака в панировке, и он пошел хорошо.

 

 

Бывают вынужденные замены, связанные с качеством продуктов, например лосося и креветок – наших профильных продуктов, не имеющих альтернатив. По этому поводу иногда приходится с бороться с кухней, потому что лучше сказать гостям, что их любимого блюда нет, потому что нет хорошего продукта – это понятное объяснение, ‒ чем подать салат не с теми креветками: разницу заметят.

 

Сменилось больше десятка шеф-поваров; за 20 лет фамилии первых – Берти и Йоргена, работавших вахтой по две недели, ‒ забылись, а сами они кардинально сменили поле деятельности: теперь один юрист, а второй полицейский. Сейчас за кухню отвечает су-шеф Константин Глебов, который с нами почти с самого начала, ‒ он умеет готовить многие классические блюда лучше самих шведов. Повар холодного цеха Ирина Пасечник делает гравлакс (маринованного лосося) лучше, чем во многих ресторанах Швеции ‒ это признают и шведские гости, и шведские повара.

Нет, никогда. Совладелец Хокан Полхаммар был и остается душой ресторана, приезжает сюда каждые две недели: при его подходе к управлению нужно постоянное присутствие, контроль, возможность обращать внимание на мелочи, что-то оперативно менять или исправлять – а с сетью так уже не получится, у ресторанов не будет собственного лица.

 

20 лет – значимая дата, но не рубеж, и кардинально менять ничего не будем.

Русские клиенты в какой-то мере заместили иностранцев, но они, видимо, избалованы другими ресторанами, и нашего обслуживания – простого, но всегда внимательного и приветливого ‒ для них почему-то недостаточно. Шведы понимают эту простоту, а русские иногда обижаются и больше не приходят.

Хорошо, что мы по-прежнему есть и занимаем свою нишу. Могу только пожелать, чтобы просто было чуть больше людей, которые смогли бы оценить ресторан и возвращаться к нам.