Поддержание чистоты на кухне особенно важно для предприятий общественного питания. Обычно очистка жирных поверхностей, таких как пол, плита и кафельная плитка, представляет достаточно сложную и трудоемкую задачу. Однако есть решения, которые позволят очень просто удалить застывший жир и обеспечить необходимую гигиену профессиональной кухни.
1 ноября 2010
Кальяны: деньги из воздуха

Ольга Самойлова
автор HM
автор HM
В Европу кальян пришел в XIX веке вместе с модой на все восточное. В России курения кальяна стало очень популярным за последнее десятилетие – он вошел в домашний обиход. Сейчас в Москве наблюдается бум кальянов, в ресторанах наличие кальяна в меню уже никак не связано с общей концепцией заведения. Прибыль от внедрения этой услуги, если она не противоречат формату заведения, очевидна.
Модели для HoReCa могут адаптироваться к потребностям заведения, например, устанавливаться на жесткий, легко перемещаемый стол-каркас и оснащаться увеличенной чашей для пепла
Аромат востока
Слово «кальян» в персидском языке означало горшок для хранения драгоценностей и благовоний. По одной из версий кальян начал шествие по миру из Индии. В качестве емкости для смеси трав там использовался орех местной пальмы: через небольшое отверстие из него удаляли содержимое, в другое отверстие помещали полую трубку, соломину и курили гашиш с добавлением лекарственных трав и специй.
Позднее в Персии конструкция была усовершенствована: орех был заменен на фарфоровую колбу, а соломинка – на гибкий шланг из кожи или жил змеи. По другой версии тыкву в качестве кальяна первыми начали использовать индейцы Америки, а позднее этот способ стал известен в Африке – там в ходе раскопок не раз обнаруживали глиняные шары и трубки для курения табака или гашиша с водой, датируемые XIV–XVI столетиями.
Детальный разбор
Современные кальяны имеют общую конструкцию. Сверху расположена чаша, в которую помещают уголь и табак, под ней установлена тарелочка для пепла, щипчиков и мундштуков. Далее идет металлическая шахта, по которой проходит дым. В нижней части шахты находится отверстие для шланга и клапан для удаления излишков дыма.
В основании кальяна – колба с водой или другой жидкостью.Чашу изготавливают из металла или глины, причем отдавать предпочтение стоит именно глине: керамическая чаша легче моется и не впитывает запахи. Она должна хорошо прогреваться, при этом не рассыпаясь и не деформируясь. В дне чаши имеются одно или несколько отверстий для прохождения дыма. Поверх табака, непосредственно на него или на специальные небольшие металлические экраны, укладывается уголь. Накрыв тлеющий уголь специальным колпаком, можно снизить теплопотери и продлить курение, на улице он не даст ветру разносить искры.
Наиболее популярны сегодня шахты из стали – они функциональны и долговечны. Делают шахты и из меди, традиционно требующей более тщательного ухода, но при этом не подверженной ржавчине. Деталь из латуни приобретать не рекомендуется – она быстро покрывается патиной (зеленым налетом), что очень вредно для организма курильщика.
На шахте устанавливается шариковый клапан, функция которого выпускать излишки дыма, не пропуская внутрь воздух извне.Колба, являющаяся нижней частью кальяна, заполняется водой, молоком или алкоголем (вином, коньяком и даже шампанским) – жидкость дополнительно охлаждает, фильтрует и увлажняет дым. Эту часть кальяна производят из стекла, металла, глины, пластика, а также горного хрусталя и кварца. Пластиковые колбы дешевле своих собратьев примерно в два раза. Основное неудобство стеклянных колб в том, что они бьются. Хотя колбы из акрила лишены подобного недостатка, их особенность в том, что после года эксплуатации материал мутнеет и иногда трескается.
Не рекомендуется использовать деревянные детали из маслянистых, ароматных и хвойных пород дерева, а также покрытые лаком. При использовании кальяна в HoReCa для гигиенических целей используются одноразовые пластиковые насадки, которые надеваются поверх основного мундштука (стоимость 100 штук составляет порядка 100–200 рублей). Для кальяна любой конструкции при сборке чрезвычайно важна герметичность. Для ее достижения часто применяют специальные резиновые уплотнители. Чтобы определить, герметична ли конструкция, кальян продувают.
Дело – табак
Кальян требует особого табака. Можно выделить несколько видов: чистый, без примесей – томбак; сухой табак с примесями масел, кусочков фруктов и листьев – журак; и наиболее популярный – маассиль (муассил), представляющий собой смесь с листьями, кусочками фруктов и ягод, а также патоку из сахарного тростника или мед. До недавнего времени большинство табачных компаний специализировались на чистом (так называемом «черном») табаке, однако с началом моды на ароматизированную продукцию появились табаки всевозможных фруктовых, ягодных и цветочных вкусов.
Самыми популярные вкусы – яблоко, вишня, клубника и земляника, абрикос, дыня, цитрус, ваниль, карамель, мята, роза, жасмин. Большим успехом пользуются смешанные ароматы.Табачная смесь по консистенции – влажная и немного липкая. Именно поэтому особое внимание уделяется упаковке: будь то полиэтилен или пластик, она должна быть герметичной. «Черный» табак предварительно замачивается. Пачки табака весом в 250 г хватает в среднем на 16–25 курений.
Быстро разгорающийся уголь специалисты отвергают за резковатый запах и недолговечность, однако в некоторых ситуациях он вполне может пригодиться. Пакета древесного угля весом в 1 кг хватает в среднем на 25 «покурок».
Особенности ритуала
Каждый любитель кальяна согласится, что главное здесь – не результат, а процесс, неспешный и расслабляющий. Классический вариант – курить полулежа, опираясь на восточные подушки. Курить кальян рекомендуют после сытной еды, не сочетая его со спиртным: лучше отдать предпочтение зеленому чаю и фруктам. Зачастую курение кальяна предлагают сопроводить чайной церемонией, кофе и сладостями.
Имеет смысл продумать внешний вид персонала – если не полностью одеть его в восточные костюмы, то добавить какие-то национальные элементы.Кальян устанавливается между всеми участниками, на полу или на низком столике. Если шланг один, то его не передают из рук в руки, а кладут рядом с кальяном или на тарелочку.
Знать меру
Однозначного ответа на вопрос о вреде кальяна не существует. Противники считают, что один сеанс курения кальяна, в том числе пассивного, можно приравнять к выкуриванию от 2 штук до 2 пачек сигарет. Сторонники уверены, что кальян наносит несравнимо меньший урон здоровью: кальян не покуришь после завтрака, в течение рабочего дня, в ожидании автобуса на остановке… К тому же все устройство кальяна способствует оздоровлению процесса: табак влажный и потому не тлеет, а лишь высыхает, конструкция длинной шахты такова, что на ней оседает значительная часть табачных смол и вредных примесей. Оставшиеся вредные вещества остаются в фильтрующей жидкости и на стенках шланга. В результате, человек вдыхает не столько табачный дым, сколько влажный, охлажденный, ароматный пар.
Прибыль на «ароматном дыме»
Генеральный директор компании Alibaba Import Рафаэль Сагитов много лет занимался сигаретным бизнесом, когда кальяны стали обретать популярность, он поспешил занять место в этой нише. Мы поговорили с ним о рынке кальянов, делая акцент на применении этого курительного оборудования в сфере HoReCa.
HM: Рафаэль, какова конкуренция на рынке кальянов, кальянного табака и аксессуаров?
Есть и премиальные поставщики, например, Starbuzz (Америка), но их доля на рынке мала. В HoReCa выделяется бесспорный лидер: 95% рынка занимает Al Fakher (Дубаи). Хорошее качество и адекватная цена позволили этому бренду стать своего рода монополистом на рынке. Однако так как любители кальяна имеют серьезное отличие от курильщиков сигарет (если последние являются лояльными потребителями и хранят верность выбранной марке, то приверженцы кальяна ищут новые вкусы), на рынке ожидаемо появление новых брендов.
Если банка 500 г или 1 кг, можно даже не проверять документы – это нелегальный продукт. Штраф за подобное нарушение составляет около 40–50 тыс. рублей. Учитывая низкую себестоимость табака, экономить на нем нет смысла. Не лучше ли предоставить гостю табак с гарантированным качеством и уберечь себя от лишних проблем с проверяющими инстанциями? Тем не менее, пока лицензионный Сегодня акцизный табак закупает весьма ограниченное все большее число заведений.
Себестоимость одной закладки (порции табака) составляет всего 50–100 руб., а ресторан продает в 10 раз дороже. Учитывая, что средняя цена на одну закладку кальяна составляет 1000 руб. – это неплохая прибыль. на пустом месте. Ресторан может идти двумя путями: взять организацию на себя (закупка кальянов, табака, аксессуаров и привлечение профессионального кальянщика), а может привлечь компанию-подрядчика.
В этом случае ресторан получает порядка 50–70% от суммы чека подрядчика. Как видите, из-за высокой накрутки подрядчик неплохо себя чувствует, получая всего лишь даже 25–30%. Если в ресторан привлекается кальянный мастер и несколько человек для работы с гостями, то за работу каждого кальянщика нужно отдать, в среднем, 1000 руб. за смену, не считая чаевых.
Существует своеобразная мода на вкусы, и она постоянно меняется каждые три месяца. Накатывает волна популярности на «виноград», потом на что-то еще, и рестораны дружно заказывают сначала одно, затем другое. Летом популярностью пользуются фруктовые кальяны. В них глиняная чашечка чаша для табака заменяется на фруктовую – из ананаса, яблока и т.п., или вместо колбы может использоваться арбуз. Цена подобных составляет от 2 до 5 тыс. руб.
Мнения экспертов
Максим Иванов, владелец интернет-магазина Покури.RU
Средняя цена кальяна Mya начинается от 3500 рублей. Суперпремиальные рестораны, а также модные заведения ставят себе кальяны чешкой фирмы Meduse Design, стоимость которых в Чехии составляет 400 Евро, в России же они продаются по 2500 Евро. Рестораны в последнее время чаще ищут своих поставщиков через Интернет, так как это дает возможность предварительно оценить и выбрать оборудование для организации кальянной зоны.
Рестораны предпочитают комплексное обслуживание, т.е. помимо поставки кальянов, табака и расходных материалов (мундштуки, чашки и прочее) заведения прибегают еще и к аутсорсу кальянщиков. Если говорить о табаке, то премиум-сегмент использует Starbuzz (USA) или Alustora. Остальные марки табака, например, Nakhla (Египет), Ajamy (ОАЭ), менее распространены, их курят в заведениях бюджетного и низкобюджетного плана.
Марчелло Проспато, управляющий Cafe The Most
В ресторане принято использовать кальяны среднего размера: высотой 60–90 см. В свое время я работал для шейха из Абу Даби, который для себя и своих друзей приобрел очень красивые кальяны, размер которых составлял полметра. За счет такой высоты происходило отличное очищение и охлаждение дыма. Выбирая кальян для ресторана, в первую очередь, обращают внимание на его качество. Я люблю кальяны с широким диаметром шланга – чем он больше, тем приятнее и легче затяжка. Иногда в России домой покупают кальян с несколькими трубками.
На Востоке такое сооружение всерьез не воспринимают, потому что наличие нескольких трубок ухудшает качество курения.Сейчас в Москве есть множество точек, где можно приобрести кальян. Можно купить за 4 тыс. руб., а можно за несколько тысяч долларов – если он украшен драгоценными камнями. Срок службы кальяна зависит от интенсивности использования. Обычно кальян служит несколько лет, но иногда приходится менять трубку.Количество кальянов зависит от формата заведения. Для заведения, где кальян – не приоритет, а дополнение, я бы посоветовал взять количество посетителей в день и разделить эту цифру на 10.
Сеймур Асланов, управляющий ресторана иранской кухни «Фарси»
Кальяны для нашего ресторана иранской кухни покупались в Сирии, Дубаи, они создают особый колорит. Рассчитывая необходимое количество, мы отталкивались от количества столов (80% от их числа).Хороший кальян стоит около 7 тыс. руб. Основным отличием кальяна для ресторана является его размер: кальяны для домашнего использования меньше и компактнее.

Читать далее в рубрике «Дело техники»
01.10.2010
Как показывает практика, спрос на профессиональную мебель для ресторанов, баров и кафе не уменьшился. Рестораторы и владельцы заведений хорошо понимают, что качественная мебель и служит дольше, и создает устойчивый положительный имидж.
01.10.2010
Оборудование компании Rational известно во всем мире своим высоким качеством и функциональностью. Повара различных предприятий питания ежедневно с удовольствием работают на данном оборудовании и уже не представляют профессиональную кухню без пароконвектомата, SelfCookingCenter или VarioCookingCenter Rational, настолько они удобны, просты и эффективны в эксплуатации.
4.5 тыс
01.09.2010
На профессиональной кухне совершается множество операций, большинство которых скрыто от глаз посетителя ресторана, предприятия фаст-фуда или кулинарного отдела супермаркета. Во многих из этих процессов активно используются специальные пищевые лотки – гастроемкости, незаменимые при хранении, транспортировке, приготовлении блюд. Для этой посуды разработаны специальные требования СанПиН, европейские стандарты (EN631-1), а также существуют объективные требования, предъявляемые профессиональными покупателями.