Винченцо Дилилло: «Самым важным делом считаю изучение русского языка!»

Шеф-повар сети Osteria Numero Uno
Дата рождения: 7 июня 1975 г. 
Место рождения: г. Равенна, Италия

В ресторанном бизнесе я работаю с 12 лет: у моих родителей была пиццерия, и я им помогал, как мог в этом возрасте – резал овощи, раскладывал начинку на пиццы, выполнял множество поручений. Так началась моя карьера.

Самый ценный опыт – стажировка у одного из именитых итальянских пицца-шефов. К тому времени, как я поступил под его начало, он был знаменитостью, многократным победителем ежегодных чемпионатов по приготовлению пиццы в Италии. Я его знал с самого детства – он был хорошим другом моего отца. Собственно, мой отец и попросил его взять меня к себе на сезон (его ресторан работал только летом на море).

 

Я многому научился за эти три месяца: вернувшись, поражал даже опытных поваров в наших пиццериях. Было приятно, когда люди, имеющие многолетний опыт в приготовлении пиццы, спрашивали: «Как давно ты готовишь пиццу, Винченцо?» – а мне было всего 18 лет. Мне кажется, где бы человек ни работал, всегда и везде есть чему поучиться.

Переломным событием в карьере стал … развод. После этого все в моей жизни изменилось, и меньше чем через год я оказался в России. У нас с женой был семейный бизнес: мы открывали, раскручивали, а затем сдавали в аренду или продавали кафе, пиццерии и рестораны.

Я приехал работать в Москву 5 лет назад по приглашению шеф-повара Casta Diva: он собирался уезжать и искал себе замену. Я увидел его объявление в интернете и написал ему. Через некоторое время он мне позвонил, и выяснилось, что мы уже были знакомы – встречались лет 15 назад в Берлине, когда я приезжал посмотреть несколько пиццерий.

Первый год работал у Андрея Деллоса в Casta Diva, после чего решил остаться и устроился в небольшой ресторан-пиццерию, который тогда только открылся. Там я проработал около полугода. Все это время осваивался в городе, знакомился с другими шефами и рестораторами. Обо мне узнали в Ginza Project и предложили работу в их сети. С ними я сотрудничал около трех лет. Работал в кафе «Чайковский», в «Пряностях и радостях», в «Оливковом пляже» в парке Горького. Для других ресторанов сети часто выступал консультантом: например, разрабатывал рецепты пицц для «Песто-кафе». Хотя сейчас, возможно, они готовят уже по-другому – я давно туда не заходил. Повара меняются, и даже если они передают друг другу рецепт и технологию, каждый делает немного иначе.

После моего приезда в Россию, где-то через 7-8 месяцев, обо мне начали узнавать журналисты, и меня стали приглашать на телевидение. Я был на каналах «СТС», «Перец», «Москва 24», «360», несколько раз появлялся на «Первом канале». Даже участвовал в передаче «Минута славы» на украинском телевидении – показывал шоу с пиццами.

Мое самое необычное блюдо – окрошка! Я готовил ее в эфире передачи «Рецепт на миллион», это был кулинарный поединок среди пяти шеф-поваров при участии русской домохозяйки, которая выбирала, какое блюдо будет готовить каждый из шефов. Мне досталась окрошка за 10 минут и чебуреки за 20 минут. И я победил, представляете?

У меня нет любимых ресторанов. К сожалению, я их не запоминаю. Бывает, что где-то мне нравится еда и обстановка, и я бы сходил туда еще раз, но не могу сказать, что они остаются в моей памяти надолго. В последнее время я очень много работаю, практически без выходных, поэтому не хожу по ресторанам. Два месяца назад я начал в Москве свое дело. Мы доставляем пиццу, пасту, салаты. Клиентов пока не очень много, но мы над этим работаем.

Ближе всего мне, конечно, итальянская кухня. На втором месте – японская, очень люблю сырую рыбу. Русская кухня мне не вся нравится: если и нравится, то домашняя еда, а не то, что готовят в ресторане. Окрошка, например, мне не понравилась – слишком просто, и более того, я не люблю холодные супы. Еще я пробовал борщи, разные пироги, причем не только русские, но и кавказские.

 

Самым важным делом считаю изучение русского языка. Считаю, что за пять лет я добился хорошего результата. Я знаю многих живущих здесь итальянцев, кто-то из них в России уже более 20 лет, и они говорят по-русски хуже меня. Почему это важное событие? Я всегда считал, что не способен к языкам. Например, английский учил в школе и могу на нем объясниться, но не так хорошо, как по-русски, хотя это очень сложный язык.

Меня вдохновляют путешествия. Во время отпуска я посещаю разные страны, знакомлюсь с их культурой, обычаями, в том числе кулинарными, чему-то учусь. Я также испытываю прилив вдохновения, когда готовлю для дорогого мне человека: хочется порадовать, удивить новыми блюдами, необычными вкусовыми сочетаниями.

Мое самое любимое блюдо – паста и пицца с любыми соусами и начинками. Из напитков, как ни странно, я люблю нефильтрованное и непастеризованное пиво, в основном, немецких марок. Но все зависит от того, что я ем. С пиццей – пиво, к блюдам с рыбой – белое вино, к мясу – хорошее красное вино, очень люблю Chianti.

 

Мои любимые продукты – с недавних пор это овощи и фрукты, до этого были морепродукты. Во время последнего отдыха я две недели ел в основном фрукты: либо нарезанные кусочками, либо в виде соков.

Самый необычный ингредиент, который я использовал, – какой-то овощ из Восточной Азии – к сожалению, не помню названия, но вкусный. Он похож на картошку, только полностью черный. Я его готовил в ресторане Casta Diva – подавали с мясом.

Моими конкурентами, если говорить об итальянской кухне в целом, являются, конечно же, итальянские шеф-повара. Но если говорить только о пицце, тут у меня, пожалуй, конкурентов нет.

Отличительная особенность ресторанного бизнеса в России, на мой взгляд, что для рестораторов это просто бизнес. Учредитель бывает в своем ресторане раз в неделю, а порой и не чаще раза месяц. В Италии же большинство ресторанов семейные: шеф-повар сам готовит, бывает, что и сам принимает заказ, он лично знаком со многими своими клиентами. Он готовит для них с любовью, со страстью – ведь важно, чтобы они вернулись в ресторан еще раз.

 

Работа в Culinaryon мне нравится тем, что здесь есть прямой контакт с клиентами. В ресторане так не бывает, работаешь в основном на кухне и очень редко выходишь в зал, чтобы с кем-то поздороваться и узнать, понравилось ли блюдо. А здесь ты готовишь вместе с гостями, знакомишься, общаешься, шутишь, гости спрашивают что-то у тебя, ты узнаешь что-то у них – очень интересно, весело!

Я обычно читаю книги о кухне, о питании. Последнее, что я прочитал, – Alimentazione naturale («Натуральное питание») Вальдо Ваккаро. Очень интересная книга, которая изменила мое отношение к продуктам и к еде. После этой книги я даже купил себе мини-мельницу, чтобы делать свежую муку.

 

В планах, помимо работы в Culinaryon, раскрутить свое дело, компанию по доставке еды «Вкусная Италия». Сейчас у меня одна точка, где я готовлю, – это такая закрытая фабрика-кухня, где мы не принимаем гостей. Я планирую в ближайшие пару лет открыть еще 4-5 точек, чтобы работать с клиентами по всей Москве и быстро доставлять горячую и вкусную еду. После этого можно будет расширяться, осваивать Петербург и другие города России.