Как никогда прежде, в Лондоне сейчас ценятся демократичные, в первую очередь в плане цен, рестораны. В связи с этим довольно большое распространение получили бистро для ежедневного питания – заведения с комфортной обстановкой и полноценным, иногда даже люксовым, меню. Их относительный демократизм обеспечивается благодаря тому, что блюда приготавливаются не из самых дорогих продуктов, но при этом кулинарное искусство нисколько не страдает и остается на должной высоте. О высоком уровне таких ресторанов говорит тот факт, что некоторые из них увенчаны звездами Мишлен.
В качестве примера можно привести Wild Honey или Arbutus. К категории демократичных можно отнести и появившиеся в последнее время «секретные» рестораны: такие, как правило, открывают молодые, неизвестные шеф-повара, желающие проверить свое мастерство на добровольцах. Также в моде компактные рестораны небольших размеров. Огромные заведения – настоящие гастрономические дома – ушли в прошлое.
Но рестораны при гостиницах, как правило, совсем не маленькие, своей популярности не утратили. Если прежде они считались заведениями, что называется old school, то теперь зачастую позиционируются как модные места, благодаря работающим там знаменитым шеф-поварам – таким, например, как Ричард Корриган из Grovsvenor House, Маркус Уоринг и Пьер Кофман из Berkeley Hotel, Гордон Рамсэй из Savoy и Анжела Хартнетт из Connaught.
Огромное внимание уделяется «чистоте» продуктов, поступающих на кухни лондонских ресторанов, – их происхождению, соблюдению правил производства, фактору сезонности. Особое значение придается использованию продуктов от местных производителей, что должно гарантировать их отменную свежесть. И хотя найти сугубо местные продукты в центре Лондона совершенно невозможно, все уважающие себя заведения стремятся использовать те, что произведены на ближайших к городу фермах.
В меню таких ресторанов зачастую присутствуют ссылки на производителей того или иного ингредиента каждого конкретного блюда. Все большую популярность в Лондоне приобретает так называемый гастрономический фаст-фуд. Из представленных в этом сегменте блюд особенно любимы лондонцами пироги Bаttersea, которые можно купить в любой привокзальной забегаловке.
Пользуются спросом также итальянские фаршированные перцы «пьемонт» и восточные рецепты: например, индийский лосось тандури в йогуртовом маринаде или ливанские бутерброды. Восточные мотивы доминируют, в частности, в продукции сети фаст-фуд Choc Star Van, предлагающих хот-доги, сосиски для которых изготовлены из традиционных азиатских ингредиентов, но приправлены вполне себе европейскими и даже гурманскими соусами, например, горчичным хреном или трюфельным сыром гриер.
Один из основных трендов английского ресторанного бизнеса характеризуется возрождением интереса к традиционным рецептам. Взять, к примеру, такое исконно английское блюдо как «воскресное жаркое» (Sunday Roast). Уже давно его популярность в английских ресторанах не была так велика, как теперь. Востребованы также и «остатки жаркого» (Bubble&Squeak), приготовляемые следующим образом: картошка и капуста тушатся, по желанию к ним добавляются морковь, горошек, брюссельская капуста и т.д. Когда эта овощная смесь готова, ее подают вместе с мясом, оставшимся от «воскресного жаркого». Лучше всего, по мнению Суди, эти блюда готовят в мишленовском ресторане The Harwood Arms в Фулхэме. Там же предлагают отменную дичь с лесными грибами, приправами и соусами из трав.
Очередная тенденция: в меню лондонских ресторанов все чаще можно увидеть так называемые общие блюда (Big Pot). Это может быть все, что угодно: запеканка, кус-кус или жареный поросенок. Суть заключается в том, что блюдо выставляется на середину стола и есть его могут все трапезующие. Считается, что это способствует более непринужденному общению, экономит силы и время поваров и прочего персонала заведения, да и, наконец, просто впечатляюще выглядит.
Прекрасный выбор общих блюд предлагает, в частности, Le Cafe Anglais в Bayswater. Там же Суди советует попробовать жаркое из сезонной дичи (рябчик, фазан). Еще один хит ресторанных продаж – жареная рыба с картофелем фри, традиционный английский Fish&Chips. Раньше это блюдо считалось совсем простецким, его подавали в каждом пабе. А теперь его можно встретить в меню лучших лондонских ресторанов, таких, например, как Dorchester, Bibendum или Geales. Разумеется, самое пристальное внимание при этом уделяется тому, чтобы рыба поступала на кухню из абсолютно проверенных, экологически безупречно чистых источников. И несколько слов о десертах.
В полном соответствии нынешней моде на все традиционное очень популярен теперь в Лондоне песочный Crumble – бисквит, пропитанный вином и залитый взбитыми сливками trifle. Он может подаваться к традиционному пятичасовому чаю (в Лондоне дух этой церемонии лучше всего передан в таких заведениях, как Ritz и Fortnum&Mason). В последнее время появилась альтернативная возможность скоротать время от обеда до ужина – так называемые британские пикантности (british hotties). Традиционно они подавались в конце вечерней трапезы, сразу после десерта, для того, чтобы нейтрализовать сладкий вкус перед подачей портвейна.
Самой известной «британской пикантностью» является блюдо под названием Welsh Rarebit: это нечто вроде горячего бутерброда с топленым сыром, соусом Worcestershire, пивом, горчицей, и другими ингредиентами. Его можно продегустрировать в таких респектабельных заведениях как Dean Street Townhouse в Сохо или Wild Honey.Вообще, в последнее время специалисты отмечают всплеск интереса к старомодным британским паб-закускам, приготовляемым из лучших продуктов с использованием качественных заправок.
Типичными примерами блюд такого рода являются пирог со свининой, пряное мясо, яйца scotch, скумбрия, запеченная в горшочке, и хрустящая свининa. Все перечисленное можно легко найти в The Rivington Grill в Восточном Лондоне или в гламурных заведениях Caprice Holding Group. Суди также рекомендует St John’s Bread&Wine и ресторан легендарного шеф-поварa Фергусa Хендерсонa Head to Tail.
