Организаторы и партнеры проекта «Вино из России» считают, что для бутылки с аутентичным российским вином важно не только содержание, но и форма.
9 декабря 2015
Фредерик Панайотис: мастер волшебного вина

Федор Кондратенко
журналист HM
журналист HM
В молодости мастер-винодел дома Ruinart Фредерик Панайотис изучал сельское хозяйство и не хотел идти по стопам отца и делать вино. Однако изменил свое решение после того, как однажды на Рождество попробовал бургундское Gros Frere Richebourg 1976 года.
«Успех для меня измеряется только мнением потребителя о нашем шампанском. Конечно, важны отзывы журналистов и критиков, но босс для меня – только потребитель. Название "шампанское" должно оставаться для него волшебным»
Через несколько недель после того Рождества Фредерику представилась возможность пройти трехнедельный курс по виноградарству и виноделию. Впечатление произвели даже не продукты, а люди: однажды на практике в южной Бургундии, в Пюйи-Фюиссе, один винодел открыл для них, простых студентов, жеробоам 1969 года. Таких бутылок оставалось всего четыре штуки, и такая щедрость поразила Панайотиса. Шел 1985-й, Фредерику был 21 год.
Вы родились в Шампани, но начали карьеру в других местах. Почему?
Когда ты молод, хочется уехать подальше от дома, открывать новые страны. Шампань была последним местом, где я хотел бы делать вино. Первая практика приходила на юге Франции, в Минервуа. Затем я сбежал в северную Рону, в Эрмитаж. Спустя некоторое время уехал в Калифорнию, где я провел 2,5 года – собрал три урожая. Теперь все изменилось, и я счастлив работать в Шампани.
Из-за чего все-таки вернулись в Шампань?
В 1991 году мне стало одиноко в Калифорнии. Мне нравился океан, дайвинг, шум прибоя, но там не было ни семьи, ни друзей, ни девушек, даже ресторанов не было – настоящий дикий Запад. Время было кризисное, как раз кончилась война в Заливе. Работу было найти непросто, и тут мне предложили хорошее место в Шампани.
К тому времени я окончательно проникся идеей игристых вин – делать шампанское очень интересно с технической точки зрения. Здесь множество сложных процессов: винификация, ассамбляж, вторичная ферментация, выдержка на осадке, дегоржаж, дозаж… Все шаги важны и требуют интеллектуальной работы.

Производить вина с одинаковым вкусом каждый год независимо от урожая – неотъемлемая часть работы Фредерика Панайотиса. В его руках ключ к производству шампанского – решение, какое вино пустить в производство, а какое отправить в резерв
Что в изготовлении шампанского привлекает вас больше всего?
Самая интересная задача – составление ассамбляжей для невинтажного шампанского. Вкус шампанского должен быть постоянным каждый год, а компоненты ассамбляжа все время разные. Нужно очень много предусматривать заранее, глубоко понимать стиль хозяйства, видеть особенности каждого урожая.
Как оцениваете урожай 2015 года?
Хороший год. Было очень сухое лето, что обеспечило отсутствие милдью, ботритиса и других болезней. Мы уже попробовали все новые вина, очень скоро начнем составлять бленды. Шардоне получился чуть редуктивным из-за недостатка азотистых веществ в соке. Это не большая проблема, думаю, что мы сможем выпустить винтажное шампанское. Таких напитков у Ruinart мало, всего около 5 %.

На севере Шампани природа может преподносить неприятные сюрпризы. Иногда урожаи хорошие, как в этом году, иногда не очень, как в прошлом. Несмотря ни на что, стиль шампанского должен быть одинаковым
Какие вина любите сами?
В винах я ищу элегантность, свежесть, утонченность. Мне нравятся вина, которые легко пьются, но при этом не легкомысленные. Если оставить за скобками шампанское, я большой поклонник Бургундии, и белой, и красной. Люблю долину Роны, бароло, барбареско. Новая страсть – немецкие и австрийские рислинги, они нравятся мне все больше.
На самом деле, проще сказать, что мне не нравится. Это мощные, перегруженные вина, например, ширазы из Австралии, хотя есть исключения – Penfolds Grange прекрасен, в нем есть грация и свежесть. Не люблю оксидативные вина. Херес, vin jaune из Юры, «оранжевые вина» – это все не мое.
Как насчет шампанских?
В Шампани у меня очень много и друзей, и любимых вин: Peters, Vilmart, Pol Roger, Krug (несмотря на то, что у него есть нотки оксидации, мне нравится его комплексность), Dom Perignon…
Я очень уважаю моих друзей, с удовольствием пробую их шампанское, но это не те вина, которые я бы стал пить каждый день. Сначала я этого не понимал, но теперь я старше и знаю, что нужно найти дом, стиль которого по душе лично тебе. У меня получилось. Если попросить меня работать с Bollinger или Krug, у которых стиль абсолютно другой, я откажусь.
Насколько дружны виноделы Шампани?
Мы, и правда, в основном друзья. Встречаемся, посылаем друг другу фотографии с подписями «Смотри, я пью твое вино». Иногда делимся техническими секретами, если это не касается ноу-хау. Например, с моим другом Жилем Декотом, мастером погребов Bollinger, мы однажды до трех ночи сидели в ресторане и обсуждали работу.
Учитываете ли мнение критиков?
Разумеется, приятно, когда вино получает высокие оценки – они позволяют продавать больше. В то же время, профессиональные рейтинги не более важны, чем мнения простых людей.
Я обращаю на критиков внимание, но не позволяю диктовать свое мнение. Критики тоже люди, у них есть свои предпочтения. Во Франции есть человек, который говорит, что наши вина содержат слишком много сахара и их слишком легко пить. На это я могу ответить, что, если вы предпочитаете тяжелые, супердубовые, окисленные вина, которые пьются с трудом, – пожалуйста, это ваш выбор и вкус, но не надо говорить мне, что я должен делать такое же вино.

«Винодел должен жить своей работой. Без ложной скромности могу сказать, что знаю огромное количество разных вин. Я открыт новому, с удовольствием общаюсь на нескольких языках. У меня хорошая память – могу описать вина, которые пробовал 20 лет назад»
В чем разница между хорошим и великим шампанским?
Разница субъективная, у каждого человека критерии свои. Великое шампанское обладает многослойным вкусом и ароматом, долгим ярким послевкусием с чистым, четким финалом. Оно обладает большим потенциалом выдержки.
Я постоянно вспоминаю слова одного тайваньского журналиста, который сказал, что шампанское – вино, которое легче всего пить, но очень сложно дегустировать. Полностью согласен: в шампанском очень много тонких нюансов, в которых невозможно разобраться без опыта. Но если дать человеку время подумать над тем, что он пьет, налить вино в правильные бокалы, помочь ему – даже неопытный любитель начнет замечать нюансы, понимать, чем винтажное вино отличается от невинтажного, и даже видеть разницу между шампанским из обычной бутылки и из магнума.
Размер бутылки влияет так сильно?
Да. Одно и то же вино развивается совсем по-разному из-за разного количества кислорода, который проникает в бутылку. Шампанское в магнуме «взрослеет» дольше.
Сколько вин входит в бленд?
Зависит от шампанского. В винтажных винах может быть всего 6–7, в невинтажных – 80–90.
Ruinart хорошо известен во Франции. Что насчет других стран?
До 1910 года Ruinart экспортировал 95 % вин. Во время Первой мировой войны хозяйство было разрушено. Потом пришли нацисты и разграбили все, что было восстановлено. После Второй мировой историю пришлось начинать с чистого листа – и с домашнего рынка. В итоге дом очень силен во Франции – до недавних пор на внутренний рынок поступало 60–70 % всего произведенного вина. Конечно, объем поставок за рубеж никогда не достигнет прежнего уровня, но нам это не нужно, внутренний рынок для нас приоритетнее.
Мы не можем удовлетворить потребности всех внешних рынков – просто не хватит мощностей, поэтому пришлось выбирать страны, где наша активность максимальна. Россия – одна из них. У нас исторические свезя с 1765 года, мы были одними из первых поставщиков шампанского в Российскую империю.
Какова позиция шампанского в мире?
Сильно зависит от конкретного рынка. Есть очень развитые рынки, например, французский и английский. Наконец, есть совершенно новые страны, такие как Китай, где нет знаний об особенностях вина, но все равно шампанское ассоциируется с чем-то уникальным.
Я слышал, что «шампанское» – второе по популярности в мире французское слово после «Парижа». Это символ Франции и праздника – с точки зрения винодела, слишком преувеличенный, но позволивший завоевать успех.
Нельзя праздновать каждый день, но шампанское может быть отличным сопровождением к трапезе. Вам не нужен особый повод, чтобы пить его, так же как можно дарить цветы любимой женщине, не дожидаясь дня святого Валентина.
Как меняются предпочтения?
Идет движение к более сухому, «звонкому» стилю. Мы видим рост популярности вин блан де блан – мягких, «сливочных», но в то же время очень освежающих. Это фантастический аперитив, очень легко пьющийся. Несколько лет назад «выстрелили» розовые, кое-где до сих пор их популярность растет, хотя и не так быстро.
Ruinart ощущает конкуренцию с другими игристыми винами – просекко, кавой и т. д.?
Нет, мы находимся на совершенно разных уровнях. Мы рассматриваем их как благо – это доступный и качественный способ познакомиться с миром игристого вина новым потребителям. Со временем такие люди захотят попробовать и шампанское.
Некоторые любители шампанского возвращаются к другим игристым винам из-за цены, но это вряд ли были те, кто пили Ruinart.
Возможно ли сделать игристое вино, по качеству сходное с шампанским, где-то еще?
Есть всего несколько мест с прохладным климатом и меловыми почвами, где можно делать классное игристое вино: Австралия (Тасмания), Новая Зеландия, Англия. Определенно, большой потенциал у Франчакорты. Я делал хорошие игристые и в Калифорнии.
Делать игристое вино дорого и сложно, нужны большие инвестиции. Очень рекомендуется проводить ручной сбор, иметь качественные прессы и другое оборудование, поэтому бутылка классического игристого, по моему мнению, не может стоить меньше 15 евро. Можно сделать более дешевое вино методом шарма, но такой напиток никогда и близко не подойдет по вкусу к шампанскому.
Можно найти вина, которые по качеству сравнимы с невинтажными шампанскими, это правда. Но prestige cuvee недосягаемы, по крайней мере, я ничего такого нигде не пробовал.

Межпрофессиональный комитет шампанских вин CIVC работает над мерами ответственного развития и рачительного отношения к природе, которые применяются в регионе. Они регулируют самые разные аспекты – от виноградарских техник до правил транспортировки и упаковки
Вы впервые в России?
Нет! Я был в Санкт-Петербурге, Краснодаре, Ростове-на-Дону, Екатеринбурге. Мы хотим видеть наши вина не в супермаркетах, а в престижных ресторанах и отелях. Для этого нам нужно выстроить отношения с теми, кто будет непосредственно представлять наши вина гостям, – недавно мы начали работать с сомелье. Проводим технические семинары и слепые дегустации, которые вызывают живой интерес.
Пробовали российские игристые вина?
Да. Некоторые из них хорошо сделаны, но могли бы выиграть от применения лучших технологий. На это нужно время, деньги и уверенность в завтрашнем дне – ведь серьезное игристое вино, которое ты делаешь сегодня, выйдет на рынок только через 3–5 лет.

Читать далее в рубрике «Виноделие»
01.12.2015
В ресторане «Буровъ и Сова» состоялась дегустация молодых вин компании «Кубань-Вино» в сопровождении сырокопченых колбас холдинга «Ариант».
27.11.2015
В Севастополе необходимо обновить около 4000 гектаров старых виноградников, урожайность которых из года в год снижается. Городские власти ставят амбициозную задачу — высадить в будущем году 1000 гектаров винограда, а сельхозпредприятиям обещают возместить затраты.
26.11.2015
Группа компаний «Абрау-Дюрсо» Бориса Титова до конца недели может подать заявку на участие в аукционе на приобретение находящегося в собственности Краснодарского края ООО «Абрау-Дюрсо», которому принадлежат земли и виноградники.
3.5 тыс