Сотрудничество с зарубежными агентствами для российских рестораторов в большинстве своем разовое
Заграница нам поможет
Филипп Старк, Леон Крие, Карим Рашид, Заху Хадид, Паоло Пива – эти имена сегодня на слуху и в России. Кто-то оформлял модный столичный бутик, кто-то придумывал мебель для разных проектов, а кто-то воплощал свои самые смелые идеи в интерьере ресторана. Так, например, именитый французский архитектор Филипп Старк занимался дизайном двух заведений в Москве.
В 2007 году он представил интерьер Bon 2 (еще два ресторана Bon находятся в Париже), деталями которого стали приставные табуреты в виде прессованных автомобильных покрышек, увенчанный гигантским орлом резной деревянный трон и черные торшеры с золочеными автоматами Калашникова вместо оснований. Годом позже был открыт Cristal Room Baccarat (еще один ресторан сети находится во Франции и три – в Японии). Здесь ярким дизайнерским решением стала инсталляция в виде хрустальной люстры в открытом аквариуме и кресел-ракушек. Также известно, что японская компания Superpotato, специализирующаяся на люксовых ресторанах, отелях и СПА, оформляла «Недальний Восток» (ресторан Аркадия Новикова). Открытая кухня в центре зала позволяет гостям наблюдать за процессом приготовления в реальном времени. Японские дизайнеры приложили руку и к ресторану Kinki – здесь также сделан акцент на гастрономическом шоу: в центре зала расположен японский гриль робата.
Специалисты американской компании Wilson&Associates работали над интерьерами ресторанов Les Menus par Pierre Gagnaire и Megu в Lotte Hotel Moscow. В первом массивная мебель с отделкой золотом и шелком, выполненная в духе средневековой Франции, сочетается с русским орнаментом, украшающим стены и потолок. Во втором совмещены восточная классика и европейский модернизм. Интерьер еще одного известного ресторана – Nobu – разработан нью-йоркской компанией Rockwell Group. Бамбуковые заросли при входе, перламутровые акценты, люстры в форме морских ежей, стены, создающие иллюзию океанских волн, – словом, настоящий экзотический оазис.
Международные дизайн-бюро ПроектыPhilippe Starck Bon, Cristal Room BaccaratSuperpotato «Недальний Восток», KinkiWilson&Associates Les Menus par Pierre Gagnaire, MeguRockwell Group NobuJefferson Group Architects Chicago Prime Steakhouse*Информация предоставлена информационно-аналитическим агентством «Ресторанный Рейтинг»Chicago Prime Steakhouse, открытый этой осенью командой рестораторов во главе с Олегом Бардеевым (рестораны «Улей», «Обсерватория», банкетная служба «Улей Кейтеринг», бортовое питание FlyFusion), также оформлен западными дизайнерами – над интерьером стейк-хауса работало бюро из Лас-Вегаса Jefferson Group Architects. Однако сотрудничество с зарубежными агентствами для российских рестораторов в большинстве своем разовое. «Свежи воспоминания о том, как качественный проект ресторана известной иностранной студии был испорчен желанием заказчика сэкономить. Поэтому дешевле во всех смыслах обращаться к местным специалистам», – считает архитектор-дизайнер компании «Клен» Денис Косин.
Не лыком шиты
Имена российских дизайнеров пока звучат не так громко, как зарубежных. «В России главенствует статус, – замечает генеральный директор компании ANO Art People Group. – Очень многие хотят напыщенных королевских интерьеров. Видимо, мы еще не вышли на европейский уровень, где приоритеты расставляются немного иначе». Но некоторые работы соотечественников все же вызывают заслуженный интерес. Ресторан «Ле Сомелье – Пино Нуар» выполнен архитектурной студией Portner Architects.
Концепцию интерьера учредители определяют как «европейский стиль современного винного ресторана». Основной акцент сделан на огромном панно из железа и горного хрусталя со скульптурным изображением быка. Еще одна находкой стали столы: в каждом есть ниша, наполненная почвой с лучших виноградников Бургундии. Современное видение кофейни в центре города представило региональное дизайн-бюро «Провинция». Некоторые элементы интерьера Sweet Home Cafe стали визитной карточкой этого заведения: барная стойка в виде комода с разноцветными ящиками, лепнина в виде чашек и паттерны, используемые в качестве рисунка обоев. Традиционно интересные проекты создает Аркадий Новиков. Основные российские дизайнеры, с которыми он сотрудничает, – Альбина Назимова («Донна Маргарита», China Club), Ирина Глик («Татлер», GQ), Евгений Митта («Аист») и Тина Камчатнова (Luce, «Весна»).
«В разработке дизайна ресторанов Аркадий Новиков принимает непосредственное участие. Он всегда работает в тандеме с известными московскими дизайнерами, которые воплощают его идеи в жизнь. Источником вдохновения может послужить любая вещь или даже ситуация из жизни. Например, зарождение ресторана Mr. Lee связано с приобретения им в Сингапуре деревянной пагоды для личной коллекции. Сейчас это главная декоративная деталь интерьера ресторана, – рассказывает Марина Кутузова, руководитель департамента маркетинга и PR «Группы компаний А. Новикова».
На аксессуарах держится и дизайн клубного ресторана Park House: Алина Черкасова использует в оформлении многочисленные лампы и вазы с цветами, зеркала и шкатулки, подушки и пледы, статуэтки и свечи. По задумке дизайнера, они должны создать ощущение домашнего уюта.
Отдельно стоит сказать о рестораторе Андрее Делоссе, который являясь по совместительству и художником, и реставратором, и строителем, сам придумывает интерьеры для своих ресторанов, которые по праву называют дизайнерскими. «Всю свою жизнь я изучаю декоративно-прикладное искусство.
Поскольку ничего интересного в том, что происходит сейчас в дизайне, я не нашел, пришлось обратиться к истории. Конечно, гораздо проще было бы заниматься только современным дизайном – секретов тут не так уж много. Например, «Манон», который задумывался как нечто антиклассическое, провокационное, супер современное, мы запустили за 4 месяца, тогда как «Турандот» готовился к запуску 6 лет, а Casta Diva – абсолютно авторский, но классический – 3,5 года».
Андрей говорит, что он создает не рестораны, а среды. И действительно, человек, приходя в его заведения, попадает в другой мир, где ослепительная роскошь соседствует с удобством. «К сожалению, в том, что происходит сейчас, человек опять забыт, это чистой воды дизайнерское графоманство», – оценивает нынешнюю ситуацию Андрей Деллос.
В последнее время отечественные рестораторы стремятся быть причастным к художественному миру – заведения становятся площадками для арт-объектов, инсталляций и других необычных предметов. Например, пространство итальянского ресторана Chichibio, открытого Александром Орловым («Тануки» и «Корчма Тарас Бульба») совместно с Александром Цекало оформлено картинами Дубосарского и Виноградова, Чичкана и Переклиты из личной коллекции ресторатора. Любителям современного искусства придутся по душе интерьеры ресторанов Bon, Company, Mr. Lee, «Арт-академия», «Большой».В отношении этнических ресторанов, столь популярных сегодня, главенствует принцип умеренности.
Например, интерьер мексиканского ресторана Amigo Migel выдержан в легком ненавязчивом стиле. Национальные мотивы представлены различными элементами, например, вазочками, привезенными из Мексики. «Основная задача при создании этнического интерьера – не уйти в мосфильмовские декорации. Не нужно стремиться создать ощущение, что из московских пробок попадаешь прямиком в южную страну», – рассказывает автор проекта, архитектор Андрей Цыганков. Он замечает, что у каждого человека независимо от того, был он в Мексике или нет, есть свое представление, свой образ о ней. И когда человек зайдет в ресторан, очень важно не переломить эту картинку. Такая же задача стояла при разработке дизайна Azia Hall, еще одного заведения с адаптированным восточным колоритом. Большинство предметов для него: мебель, дракон из красного дерева, светильники, – были заказаны в Китае.
Креативный директор ресторана Роман Халезофф отмечает, что, хотя использовались излюбленные «китайские» цвета (золотой, красный и черный), традиционная мебель (столы с крутящимися столешницами) и элементы фен-шуя, удалось создать не исконно китайский интерьер, а современный, более легкий, сингапурский. Внимательно относятся к оформлению и демократичные сетевые заведения – для них узнаваемый дизайн особенно важен. Например, дизайн «Япоши» отражает оригинальную концепцию с «двойным меню», объединяющим традиционную японскую кухню (Суши) и популярные блюда европейской и русской кухонь (Антисуши). «Мы используем пул собственных дизайнеров, – рассказывает бренд-директор Роман Гройсберг. – Стараемся в каждом новом ресторане использовать новаторские решения, «фишки», современные элементы дизайна, при этом оставляя неизменной основу сетевого проекта – стиль и удобство».
Например, в ресторане «Япоша» на Б. Дмитровке была открыта библиотека, в «Япоше» на пр. Мира – оригинальная яблочная стена, в ресторане на Мичуринском пр. – туалеты с зеркалами из комнаты смеха, на Люсиновской –уникальные светящиеся панно. «Якитория» в конце 2010 года объявила о начале ре-дизайна. По словам Сергея Горбунова, управляющего директора ресторанов «Веста-Центр Интернешнл», яркий дизайн покажет городу, что «Якитория» движется на волне трендов. Новый стиль сети уже представлен в ресторане на Тверской. «Не хотелось уходить в строгую стилистику, – комментирует автор проекта Андрей Цыганков. – Если посмотреть, все японские рестораны похожи, нужно было отойти от этого стереотипа. Интерьер нового ресторана сети был построен на мелких деталях, которые гость может рассматривать во время еды».
Кто в доме хозяин?
Ведущие российские дизайнеры Проекты (Москва, Санкт-Петербург)
Андрей Деллос «Пушкинъ», «Каста дива», «Турандот», «Манон»Андрей Цыганков(архитектурное бюро NOGRAPH) Albero, «Ноа», «Буфет», «Чайка», Asia Hall, «ДягилевЪ», «Якитория» на Тверской)Ирина Глик (дизайн-бюро «Геометрия») GQ Bar, Next Door, «Академия» на Гоголевском и Волхонке, VIP Кабинеты в China Club, терраса в «Недальнем Востоке», Рестайлинг Семифреддо-Mulinazzo Альбина Назимова «Бисквит», China Club, «Донна Маргарита», Pepperoni, «Ла Торре», Chichibio, «Рыба на Даче» Александра Вертинская,Елена Лазаренко «Остерия Оливиетта», «Остерия Монтироли», «Остерия Ди Кампанья», Bistrot di Mosca di RistoranteСергей Третьяк Tommy D, «Огни», «Курвуазье кафе», «Скромное Обаяние Буржуазии», «Царь» Евгений Митта «Клон», Suzy Wong, «Луч», «Кекс», «Аист», «Арт-Академия», «Клава»Аля Гатенян,Катерина Чайковская (дизайн-бюро Instudio) «Ветерок», «Бараshka», «Мари Vanna»Марат Ка Calvados, «Эль Гаучо» на Маяковской Антон Горланов «Цифры»
В качестве самых ярких проектов в HoReCa практически все опрошенные привели в пример зарубежные заведения. Так, Александр Минаев, директор ANO Art People Group, интересным с точки зрения дизайна считает бар, клуб и ресторан Shaka Zulu в Лондоне. По его мнению, здесь воплощено современное дизайнерское видение ресторана с экзотическим интерьером. Благодаря правильно расставленным акцентам, грамотной подсветке там не чувствуешь себя, как в рядовом ресторане национальной кухни. Оценить же тенденции в дизайне он рекомендует, посмотрев на недавно открывшийся в Гонконге ресторан «208» с национальными мотивами или Mybar в Бейруте с акцентом на простоту.
По мнению Минаева, продуманная концепция отличает и Tanjong Beach Club в Сингапуре: современные технологии, простой и удобный дизайн, обширное меню. Архитектор-дизайнер Денис Косин в качестве интересного примера называет бар Gray Goose группы Puresang в Брюсселе. Также он отмечает Switch restaurant Карима Рашида в Дубаи, который выделяется продуманным инженерно-техническим решением с динамической подсветкой. Запомнились дизайнеру и интерьеры Давида Грааса и Поля Кудами из ячеистых картонных листов. По мнению Дениса, главным трендом в европейских странах является лофт-стилистика, вызванная массовой реновацией старых промышленных сооружений в центре городов. «В целом же, со времен триумфа минимализма используется алгоритм: сначала сделать правильно и без излишеств, а затем адаптировать полученную «болванку» под потребителя, расставить акценты и придумать «фишки», – резюмирует специалист.
В России эксперты отмечают большое количество неграмотных проектов. Особенно этим грешат регионы. Если в Москве и городах-миллионниках услуга профессионального проектирования и разработки дизайна востребована владельцами, то рестораторы из глубинки предпочитают делать все сами. Причина и в удаленности от столицы, и в профессиональном «голоде», и в гораздо меньших финансовых затратах на проект. «Открывать кафе или ресторан без проекта отваживаются только владельцы самых бюджетных заведений, – замечает Денис Косин, архитектор-дизайнер компании «Клен». – Дизайн-проект служит базой для инженерной документации, которую придется согласовывать. Все это прекрасно понимают и не хотят рисковать». И в результате – ошибки.
«Непродуманная концепции, неизученные целевая аудитория и конкуренты, неправильный консалтинг…», – перечисляет Александр Минаев. Привлекая специалистов на раннем этапе, подобные риски можно минимизировать. Как правило, дизайн-студии ведут гибкую ценовую политику. Стоимость заказа определяется объемом и особенностями работ. В Москве дизайн-проект интерьера стоит от 850 руб. за кв.м. Выбирать подрядчика лучше по рекомендациям тех, кто успешно завершил проект с выбранной студией.
Если «сарафанное радио» отсутствует, на встречах с дизайнером придется детально изучать портфолио. «Мы особое внимание обращаем на то, каков был запрос клиента и насколько точно дизайнер его выполнил. Оцениваем, конфликтен дизайнер или наоборот, слишком потворствует клиенту в ущерб проекту, т. е. умеет ли находить «золотую середину», – делится опытом Елена Перепелица, генеральный директор компании RestCon. По ее мнению, как выглядят реализованные проекты, не столь важно: по чертежам видно, насколько то или иное решение реализуемо, а в готовом заведении доля творчества строителей и самих заказчиков часто бывает настолько велика, что первоначальный проект может оказаться едва узнаваемым. На этапе подготовки договора нужно обсудить проектную документацию, чтобы быть уверенным, что предлагаемые дизайнером бумаги будут соответствовать дальнейшим задачам.
Например, потребуется ли проектная документация для согласований, какое «техническое задание» нужно строителям, умеют ли они читать чертежи. «Порой рабочий проект, предоставленный дизайнером, никто не может прочесть, – предупреждает Елена Перепелица. – В таком случае разумнее заказать авторский надзор, чтобы дизайнер приехал и на пальцах объяснил, что он имел в виду на этой картинке». Эксперты напоминают: сделать «красиво» – это лишь полдела, а оценить функциональность и экономическую целесообразность может только специалист, знающий, как будет «отбиваться» бизнес в этом интерьере. Кроме этого, материалы, планировка помещений – все должно соответствовать санитарным, строительным и противопожарным нормам, поэтому лучше всего выбирать дизайнера, имеющего опыт работы с проектами в сфере HoReCa.
По мнению «Ресторанного рейтинга», изменения в дизайне («рестайлинг») необходимы всем ресторанам, действующим много лет. Эта мера позволяет не только повысить посещаемость, но и привлечь новую аудиторию. В качестве примеров можно привести обновленные этажи в ресторане «Рыбный базар», зал «Погребок» в ресторане «ПушкинЪ» и ресторан Company, полностью переделанный после перехода в «ГК Аркадия Новикова».
Елена Перепелица, генеральный директор компании RestCon
Часто при разработке концепции и дизайна не учитывается среда, в которой оказывается это заведение, забывают о том, в каком здании все это будет расположено, насколько эта концепция отвечает потребностям потребителей в данном месте или вписывается в конкурентную среду. Большая часть ошибок связана с незнанием того, что входит в компетенцию дизайнера. Часто бывает, что от дизайнера просят (а он не отказывается) то, что входит в компетенцию целой группы разных специалистов: архитектора, специалиста по брендингу, маркетолога, специалиста в ресторанном бизнесе. Иногда дизайнер диктует не только интерьер, но и кухню с названием. В некоторых случаях результат может оказаться удачным, но это успех из разряда случайных.
Денис Косин, архитектор-дизайнер компании «Клен»
Несостоятельность дизайнера как художника видно сразу – плохой вкус трудно замаскировать. Непрофессионализм в техническом плане оценить сложнее: неграмотные чертежи, неудобство или невозможность реализации задуманного обнаруживаются в конце работы над проектом. Чтобы этого избежать, необходимо изучить готовый материал по реализованному проекту. Не лишним будет пригласить на встречу будущего подрядчика, чтобы он оценил заранее, устроит ли его подобный материал для производства.
