В ресторанном бизнесе я работаю с 2000 года.
Карьера началась в ресторане «Московский тракт» с позиции «повар-универсал».
Труднее всего было терпеть, когда мной командовали повара младше меня.
Мои интересы – дайвинг, стрельба по тарелкам из ружья.
Любимые места – лаунж-чайхана «Урюк» (шеф-повар Денис Перевоз), Biggie, Twins, AQ kitchen. Самое вкусное яйцо пашот делают в Christian – правильно прожаренная чиабатта, много соуса, большая порция. Подача в медной сковородке.
Самый необычный ресторан – «Акеларе» в Сан-Себастьяне. Он находится на скале с видом на Атлантику. Вся еда там красивая, модная и невероятно вкусная. Основной акцент шеф делает на визуальном эффекте. Все блюда – «обманки»: ты заказываешь десерт из йогурта и получаешь расколотую банку из-под йогурта, сделанную из сахара.
Самым важным событием считаю знакомство с великими шефами. Среди них Елена и Хоан-Мари Арзак, братья Рока, Поль Бокюз.
Переломное событие в карьере – назначение шеф-поваром Le Cristal.
Самый ценный опыт – стажировка в Сан-Себастьяне, в семейном ресторане Arzak с более чем столетней историей и тремя звездами «Мишлен».
Меня вдохновляют семья, новые знакомства, благодарность гостей, позитивные дни и, конечно, отдых и хобби.
Самое интересное блюдо – суп из краба, выловленного несколько минут назад в Баренцевом море и приготовленный прямо на берегу на костре!
Я требую от подчиненных трудовой дисциплины и рассчитываю, что задача будет выполнена без того, чтобы повторять дважды. Каким бы ни был хорошим повар, если он не выполняет свои обязанности, я с ним прощаюсь и сам становлюсь на его позицию.
Мои самые любимые блюда – крабовый суп, жареная картошка, винегрет с селедкой. Из напитков предпочитаю: морс из черной смородины, мамины компоты, кофе, очень редко могу себе позволить бокал белого вина.
Конкурентами я никого считаю. О какой конкуренции идет речь, если все мы, топ-шеф-повара, делаем одно общее дело – выводим на новый уровень российскую гастрономию.
В планах развития бизнеса – сделать так, чтобы ресторан Sixty привлекал гостей не только своим потрясающим видом, но и авторской современной кухней. Мы значительно обновили меню, в скором времени будем проводить гастрономические спектакли.
Полет моей фантазии сдерживает только нехватка времени на визиты к друзьям-шеф-поварам. Это нужно делать обязательно, если хочешь быть в тренде.
Своих сотрудников ценю за хорошую дисциплину, высокую работоспособность, умение работать на открытой кухне и быстро, вкусно, правильно готовить, когда у нас полная посадка.
Для счастья мне не хватает моей семьи, которая сейчас находится в Санкт-Петербурге. А еще крепкого су-шефа за спиной.
Специфика моей работы в визуальных фокусах, красивой подаче. У каждого блюда должна быть своя философия. Вот, например, паштет из утиных желудочков из нового меню. Он подается в виде яиц в тарелке, которую венчает птица. Почему? Потому что мы находимся на 62 этаже – на высоте птичьего полета.
Я не прощаю обмана.
Я специализируюсь на трех дисциплинах: это современная русская кухня, северная и азиатская кухня.
В работе меня по-прежнему удивляет разносторонняя публика. Некоторые люди до сих пор не способны оценить сложность приготовления блюда, его вкус, но есть и другие. Эти гости рады пробовать новое и могут отдать должное нашей кухне. Их благодарность и добрые слова вдохновляют.
Мой кулинарный стиль – современная кухня из местных продуктов с использованием авангардных техник и гаджетов.
Мое самое необычное блюдо – дикая куропатка с кашей из конопли, грибным кремом, черными лисичками, калганом и соусом из морошки.
Мои любимые продукты – картофель и сельдь.
Самый необычный ингредиент, который я использовал – водоросли из Баренцева моря.
Я не люблю работать с людьми, которые приходят на работу только за зарплатой.
Больше всего я устаю от плохой погоды, от людей с дурным настроением.
Я считаю банальным в современных условиях предлагать гостям не настоящие японские суши, а их московскую абсурдную вариацию.
