Алексей Гисак: «Выживут гибкие и креативные»

C точки зрения ресторанного рынка тенденции достаточно понятны – большая часть рестораторов отправилась прокачивать демократичный сегмент. Оно понятно – количество «лишних» денег в стране существенно сократилось, и горожане уже не готовы переплачивать за понты. Меня это искренне радует – если раньше в центре было засилье исключительно дорогих заведений, то теперь напротив Кремля можно перекусить за 1000–1500 рублей.

 

 

Рынок аренды, особенно в формате стрит-ретейл, сейчас крайне выгоден для выхода новых форматов на рынок и укрепления позиций уже существующих. Обладающие ресурсами компании эти возможности активно используют. На мой взгляд, сейчас выжить на рынке можно только за счет сочетания высокого качества и умеренных цен.

 

Конечно, кризис никуда не делся, но ключевая способность индивидуума – способность к адаптации. Мы просто уже привыкли жить в этой новой реальности с возросшими затратами, но сохраняющейся продажной ценой – сейчас эффективно работать и зарабатывать можно только на обороте. Выживают гибкие и креативные, способные быстро приспосабливаться к турбулентной внешней среде.

 

 

Фастфуд и фаст кэжуал в этом году стали еще более активно развиваться – на фудкортах торговых центров и в городе появляется большое количество новых форматов. Частично это гастростартаперы, но и многие ресторанные холдинги обратили свое внимание на фаст-кэжуал. Текущее экономическое состояние – отличное время для экспериментов в относительно дешевых форматах, и делать на них ставку – более чем разумно.

 

 

Что же касается нас, в этом году мы снизили цены в заведениях, что дало прирост по чекам +50 % к прошлому году. Развиваем формат демократичного паназиатского кейтеринга и экспериментируем с экспресс-форматом «Воккера» с ограниченным до пары видов лапши ассортиментом, средним чеком до 200 руб. и вложениями в объект до 1 млн. руб.

 

Мы планируем запустить мобильную франшизу с фудтраками «Воккер» – у нас сейчас очень много запросов на этот формат, особенно темой интересуются на юге России, где сезон длиннее. Преимуществом подобного формата является то, что не надо строить ресторан, можно приехать на место и торговать, а при необходимости и возможности – сменить локацию.

 

Наконец, мы прорабатываем схемы по привлечению частного капитала, будем в ближайшее время активно развиваться. С одной стороны, есть много торговых центров, где нас хотели бы видеть. С другой – есть люди, готовые вложиться в бизнес, но, в отличие от франчайзи, не желающие принимать участие в управлении. Такие схемы участия – именно для них.