Спрос с шеф-повара: что должен знать управляющий

Чтобы знать, что спрашивать с шефа, нужно понимать следующее:

• работа с персоналом: набор, обучение, организация работы, административные правила и процедуры, мотивация, оценка работы, индивидуальные планы развития, формирование команды подразделения;

• работа для гостей: обновление меню, общение в зале, система контроля качества, внутренние исследования качества блюд (тайные гости);

• финансово-административные вопросы (процедура открытия и закрытия ресторана, разрешительная документация, техническая составляющая, санитарное состояние, контроль всех финансовых показателей кухни, безопасность гостей).

Ежемесячно обсуждайте с шеф-поваром достигнутые результаты – по себестоимости и другим показателям, он должен отчитаться и обосновать результаты. Нужен маркетинговый календарь, в котором будут учтены изменения в меню, ежемесячные и итоговые цели.

Это оценка не только деятельности не только шефа, но и вашей.

Когда шеф говорит, что «надо моим пацанам зарплату поднимать», а вы не знаете, что ответить ‒ нужно спросить, будут ли повара работать лучше? Ведь эффективность деньгами не оценить.

Скажите примерно следующее: «Я не против, но давай посмотрим на твою кухню: скажи, сколько нужно поваров в самую адскую запару?». Допустим, его ответ ‒ 10. «Отлично, а если мы тебя клонируем и поставим на все позиции – сколько тогда?». К примеру, 6, то есть уже получается четверо лишних.

 

Итак, шеф-повар нанимает низкоквалифицированных сотрудников, не обучает их должным образом – а потом говорит, что они неэффективны. Почему-то шефы не думают о том, что если набрать отличных работников, их понадобится меньше, а экономия будет больше.

Как можно повлиять на продуктивность поваров? Первый вариант – гибкое и удобное расписание, позволяющее регулировать количество персонала на кухне: например, если гостей мало, то можно кого-то отпустить, оставив человека, способного работать на всех позициях. Второй вариант – работа с заготовками. Блюда не по чекам один делает быстро, другой медленно, поэтому на каждую процедуру следует утвердить определенное время. Например, кондитер делает чизкейк за 15-20 минут. Зная, сколько примерно тортов нужно приготовить за день, считаем временные затраты; если чизкейки занимают пять часов, а кондитер провел на кухне семь – пришло время разобраться, почему.

Если продуктивность нужно измерить в цифрах, то количество заработанных денег (за вычетом алкоголя) делится на часы работы поваров.

Она складывается из затрат на все продукты и делится на два вида.

Прямая себестоимость:
- цена поставщика;
- правильные техологические карты;
- коэффициент отхода.

- списания;
- питание сотрудников;
- проработки;
- неплательщики;
- угощения для гостей;
- бесплатные блюда для гостей;
- отказы гостей;
- ошибки официантов;
- результаты инвентаризации;
- воровство.

 

Применяйте основные принципы хранения:

• правило ротации: маркировка продуктов технологическими маркерами, обращенная лицом к повару;

• правильная температура хранения для каждого вида продуктов, наличие терморегулятора зон холодильников;

• на полу ничего не хранится;

• раздельные контейнеры; за каждым продуктом закреплено свое место.

 

Все должно быть не в головах людей, а на бумаге. Это:

• правила и процедуры работы на кухне;

• продуманная эргономика рабочего пространства;

• утвержденное время отдачи блюд;

• утвержденное качество блюд и заготовок, контролируемое ежедневно;

• рецептурные книги с фотографиями;

• распределение обязанностей между поварами;

• передача смены;

 

• дисциплинарные правила и взыскания.