Ценитель форм
Жан-Кристоф Новелли – не редкий гость в Москве, время от времени он приезжает сюда с гастролями. Его недавний визит в российскую столицу вновь стал заметным событием в столичной гастрономической жизни. Встреча с именитым поваром состоялась при поддержке Коньячного дома Martell и прошла, во всех смыслах, на высшем уровне: гостей принимали на 29 и 30-м этажах высотки Radisson Royal Hotel Moscow, в ресторане Buono (Ginza Project), и почивали изысканными яствами.
Сначала шеф-повар представил поданный в чашечке гороховой суп капучино с фуа-гра. Затем появился тар-тар из лосося с короной из огурцов, яйцом перепелки, икрой и охлажденной заправкой гаспаччо. Следующим блюдом стали королевские морские гребешки с густым соусом из артишоков и икрой. Глазированное говяжье филе с коньячным соусом было подано с бокалом Martell VSOP.
Десерт – шоколадный горшочек – «поддерживался» напитком категории XO.
Во время гала-ужина Жан-Кристоф поделился с гостями секретами приготовления своих любимых десертов. Используя в качестве «формы» обычный половник, он демонстрировал, как ловкость рук позволяет создавать из горячей карамели изящные корзиночки. Шеф-повар считает, что правильно приготовив шоколад, можно покорить любое сердце. К слову, у дам, посетивших ужин, слегка кружилась голова – то ли из-за высоты, то ли из-за присутствия Новелли, но потерявших сознание замечено не было.
После меню – туалет
Обладатель двух звезд Michelin, Жан-Кристоф Новелли начал свою карьеру в 14 лет, работая в небольшой кондитерской на севере Франции. Уже через 5 лет он стал шеф-поваром в парижской резиденции семьи Ротшильдов. Затем переехал в Англию, где работал шеф-поваром в нескольких ресторанах, в числе которых знаменитый Le Provence в Лимингтоне.
В 1993 году Жан-Кристоф переехал в Лондон, где возглавил кухню отеля Four Seasons. Сегодня его Кулинарная академия в Лондоне, открытая 6 лет назад, входит в 20 лучших гастрономических школ мира в рейтинге Waitrose Food Illustrated Magazine. «Он нарушает все правила, но когда вы делите кухню с Новелли, вы понимаете, что рядом – гений», – написали о Новелли в Weekend telegraph пару лет назад. Блюда кулинарного гения особо ценят знаменитости. Он готовил для семейных торжеств Тони Блэра, Дэвида Боуи, Джерри Холливел, Принцессы Анны, Мадонны и Арнольда Шварценеггера.
Новелли стал финалистом чемпионата «Европейский шеф-повар года» от Великобритании, а также престижного соревнования «Десерт года от Эгона Ронея». Его заведения много раз получали премию «Ресторан года» и награды за кулинарное превосходство. Кристоф неутомим: он еще и звезда телевидения, герой самых популярных кулинарных шоу. Плюс ко всему, Новелли является автором десятка кулинарных книг, ставших в Европе бестселлерами.
Корреспонденту HoReCa-magazine лондонский шеф-повар рассказал о том, как выбирает рестораны для посещения и какова сегодня гастрономическая мода.
HM: Вы знакомы с русской кухней? Пришлась ли она по душе?
К.Н.: Я пробовал борщ. Еще ел пирожки. В прошлом году я был на гастролях в ресторане «Павильон», и с удовольствием пробовал разные блюда. В целом, русская кухня показалась мне классической. Вы живете в холодном месте, здесь, как и на севере Франции, исконно сложилось, что пища должна быть теплая, калорийная, согревающая изнутри. Но теперь это уходит в прошлое, национальные черты русской кухни постепенно сглаживаются.
HM: Как выбираете ресторан для посещения?
К.Н.: Ресторан я всегда оцениваю с двух сторон. Сначала смотрю на меню: насколько оно интересно, позволяет ли готовить блюда только из свежих продуктов. Но есть и еще один критерий выбора – это туалетная комната! Бывает, что ресторан хорош, а туалет безвкусен. Я же считаю, что хороший вкус должен быть не только у еды.
HM: Каковы ваши профессиональные мечты?
К.Н.: В своем деле я достиг всего, к чему стремился. Что дальше? Я еще не знаю. Может, я начну рисовать. Или стану артистом. Время покажет. Хотя я уверен, что только одно дело позволяет задействовать все 5 чувств, и им я занимаюсь всю жизнь.
HM: Каковы сегодня гастрономические тенденции? За чем будущее?
К.Н.: Сегодня миром правит постулат «время – деньги». Люди не любят ждать – и в ресторане, в том числе. Мы торопимся и отдаем предпочтение «быстрой еде».
HM: На каких планах сегодня фокусируетесь – на книгах, кулинарной школе или чем-то еще?
К.Н.: Кулинарная академия является значимой частью моей жизни, неспроста она находится в моем доме. Это здание построено в XIV веке – здесь особая атмосфера. Мы обучаем и профессионалов, и любителей. С гордостью говорю, что Гордон Рамзи – известнейший шеф-повар, удостоенный трех звезд «Мишлен», – также заканчивал курсы в моей школе. Я знаю всех своих учеников в лицо и бережно храню с ними дружеские отношения.
Кроме этого, в 2011 году выходит моя новая книга. Это будет биография на французском языке. Кроме того, близится мой юбилей – 50 лет. У меня двое детей: старшей дочери 24 года, младшей исполнилось 2 года. И я хочу еще детей. Таковы мои планы.
