«Мое основное увлечение – это работа. Я отдыхаю во время трудовых будней и работаю во время отдыха»
Александр Чикилевский
Шеф-повар ресторана «Публика» (Минск)
Дата рождения: 9 мая 1970 г.
Место рождения: Минск
Я с детства хотел быть поваром. В семье и мама, и тетка были поварами. Пробовал себя в других сферах, но не сложилось. Понял, что все остальное – не мое.
Я закончил Минское государственное профессионально-техническое училище № 221, затем учился на кулинарных курсах, стажировался в Германии, Чехии, Польше и России.
Карьера началась с должности ученика повара.
Первый рабочий день запомнился тем, что я нарезал 35 кг лука. Наверное, тогда сгорели все слезные железы, сейчас почти не плачу (смеется).
Сложнее всего было научиться правильно жарить мясо – понятий правильной прожарки в то время, на конец 80-х, никто не давал. Тогда требование было одно: «просто пожарить». Что и говорить, даже чтобы картошку вкусно приготовить, нужен опыт.
Интересы – спорт и декорирование предметов: я занимаюсь декупажем.
Мое основное увлечение – это работа. Я отдыхаю во время трудовых будней и работаю во время отдыха.
Любимые места – это рестораны моих друзей шеф-поваров. Очень интересно ходить к ним, смотреть, что делают, и общаться. Просто так ходить в рестораны времени нет.
Самый необычный ресторан я видел в Чехии – очень запоминающаяся таверна недалеко от дворца президента, расположенная в старинном здании. Интерьер выполнен в средневековом стиле, при входе лежит восковая фигура узника, сено на полу валяется, а официантка одета, как маркитантка. Гостям не дают приборов, кроме ножа, и все едят руками. Обратил внимание, что за столами было очень много наших соотечественников, тогда как иностранцы заходили посмотреть и сразу выходили.
Самым важным событием в карьере считаю участие в кулинарной олимпиаде в Эрфурте в 2008 году. Не получилось взять медаль ‒ не хватало опыта, но остались яркие незабываемые впечатления.
Меня вдохновляет жизнь. Она преподносит много интересных вещей, дарит ценное общение и возможность перенять опыт.
Мой главный принцип в работе – учиться каждый день и передавать свои знания молодым поварам.
Я стараюсь следить за идеями, мировыми кулинарными тенденциями, чтобы не отставать и продолжать развиваться. Есть интернет, гастроли известных поваров – возможностей для образования очень много.
Авторитета, кумира в кулинарии у меня нет, интересных же шеф-поваров много. Мне нравится, как работает Гордон Рамзи, я с удовольствием смотрел многие передачи с ним. Из наших поваров назову
Константина Ивлева, Юрия Рожкова, Владимира Мухина, Дмитрия Зотова. Также меня впечатлили братья Березуцкие – поразило, как они работают в тандеме.
Я читаю кулинарные книги, у меня огромная библиотека, которая передается из поколения в поколения. В ней есть издания 60-х гг., сохранились и тетради с рецептами бабушки и прабабушки. Помимо профессиональной литературы мне нравятся фэнтези и исторические романы.
Конкурентное преимущество ресторана сегодня заключается в использовании местных продуктов и в понятных для гостей вкусовых сочетаниях.
В тренде – здоровая еда, а мода на непонятные ингредиенты потихоньку отходит. Люди хотят не что-то необычное, а простых, обычных блюд.
Сегодня гости ценят качество, свежесть продуктов и хорошее обслуживание.
Самое сложное после открытия ресторана – держать планку. Да, можно открыться, оставаться на плаву и быть на слуху, но, главное, сохранить уровень качества кухни и сервиса.
Проблема большинства ресторанов – обслуживающий персонал. Профессионалов мало, причем проблем на кухне не так много, как в зале. Есть дефицит квалифицированных официантов, которые умеют продавать и любят это делать.
Причин закрытия ресторанов очень много – начиная от того, что элементарно не просчитывают свою целевую аудиторию, делая расчет на богатых гостей, которые к ним просто не пошли. Некачественная еда, плохое обслуживание, неудачное расположение – целый комплекс недоработок.
В работе меня удивляет все.
Самым необычным блюдом, которое я пробовал, стала улитка, которая ползала по банановому листу. В Западной Азии ел кузнечиков и саранчу – очень вкусно. В Китае показалось очень интересным мясо змеи, которое у нас не принято есть. Там оно подавалось с рюмкой водки, где еще билось сердце рептилии. Считается, что для мужчин это очень полезная еда.
У меня много любимых блюд – всех не перечислить, каждый день могу есть борщ, жареный картофель, свежеиспеченный хлеб, творог и т. д. Из напитков выбираю томатный сок, могу выпить несколько литров за раз, пока не лопну. Люблю я красный цвет.
Молекулярный взгляд на славянскую кухню: сельдь под шубой. Рецепт – на сайте Гильдии шеф-поваров Беларуси
В планах – продолжить изучать с коллегами молекулярную кухню, ведь до нас эта волна дошла только сейчас. Пробуем, совершаем ошибки и изобретаем что-то новое.
Полет моей фантазии сдерживают только рамки приличий.
Лучший отдых для меня – выключенный телевизор, книга, негромкая музыка и здоровый сон (смеется).
Для счастья у меня есть все. Я счастливый человек.
