Концентрат свежести: моющие средства для HoReCa

К предприятиям общественного питания предъявляются высокие требования по соблюдению санитарно-гигиенических норм. Каждое из помещений ‒ кухню, зал, туалет, склады – необходимо содержать в чистоте. Уборка должна производиться регулярно и по мере необходимости; не реже раза в месяц ‒ генеральная. В связи с этим оснащение ресторанов, баров и кафе требует тщательного подбора и подержания запаса профессиональных моющих средств.

Моющие средства для HoReCa различаются по типу использования: для уборки рабочих помещений, мойки посуды и инвентаря, ухода за поверхностями, мойки оборудования, уборки зала, туалетных комнат и т. д.

Помимо этого, профессиональные моющие средства имеют специализацию по видам оборудования: для пароконвектоматов, теплового оборудования, посудомоечных машин, кофемашин и бойлеров и т. д.

Для очистки пароковетоматов и мытья посуды в посудомоечных машинах необходимы средство, которое справляется с загрязнениями, а затем – ополаскиватель, который нейтрализует остатки моющего раствора и ускоряет высыхание поверхностей, не оставляя разводов. Для кофемашин, бойлеров и посудомоечного оборудования потребуются также средства, декальцинирующие нагревательные элементы.

«Какой бы заманчивой не казалась закупка бытовой химии (я неоднократно слышала от хаускиперов сети, что это дешевле и лучше), нужно помнить, что она рассчитана па периодическое использование, а в отелях номера убираются ежедневно. Если, например, мыть унитаз «Силитом» каждый день, то от эмали очень скоро ничего не останется, – предостерегает Елена Иодынис, эксперт службы гостиничного хозяйства сети HELIOPARK Hotels & Resorts. – Профессиональная химия, с одной стороны, более щадящая, а с другой, при увеличении одного из ключевых факторов (температура, концентрация, время, механическое воздействие) – более эффективная, что позволяет справиться с любыми загрязнениями без фатальных последствий для очищаемых поверхностей».

 

По химическому составу и pH моющие средства разделяются на щелочные, нейтральные и кислотные.

Кислотные моющие средства наиболее эффективны и удаляют различные минеральные отложения: соляной налет, молочный или пивной камень, накипь. Нужно иметь в виду, что сильные кислоты вызывают коррозию. При их использовании нужно следить за тем, чтобы материал не вступал в реакцию, и тщательно соблюдать концентрацию, указанную в инструкции. Кислотные моющие средства часто используются для ручной мойки, в качестве ополаскивателей и для декальцинации.

Щелочные моющие средства, как правило, применяются для мойки и удаления пятен, их можно использовать для чистки различных поверхностей. Они менее коррозионные и не столь агрессивные для кожи. Для удаления застарелых, тяжелых загрязнений используются сильнощелочные моющие средства, обладающие высокой коррозионной способностью и раздражительным для кожи и слизистых оболочек действием. Важно следить за рекомендациями производителя. Так, высокощелочные средства не рекомендуется использовать для алюминия и легких сплавов.

Нейтральные моющие средства удаляют масляные, жировые и другие загрязнения. В первую очередь предпочтительнее использовать именно их: в отличие от кислотных и щелочных, нейтральные средства не вызывают коррозию и химические ожоги. Подходят для любых материалов, бережно воздействуют на кожу рук, но не справляются с трудными загрязнениями.

На российском рынке представлено множество средств европейских, азиатских и отечественных производителей. Стоимость импортных средств существенно повысилась из-за валютных колебаний, став существенным фактором в пользу выбора отечественной продукции. В связи с этим стоит отметить, что уровень российских средств качественно улучшился в последнее время и зачастую не уступает зарубежным аналогам. Многие специалисты отмечают, что российские производители сейчас попадают в ту самую нишу соответствия цены и качества.

 

Среди отечественных средств для профессионального использования уже успели зарекомендовать себя моющие средства CLEANEQ, которые соответствуют всем современным стандартам качества, безопасны, экологичны и дают отличный результат. В ассортименте представлена широкая гамма средств для ухода за оборудованием и поверхностями, повседневной уборки, а также полная линейка моющих и ополаскивающих концентратов для посудомоечных машин любых типов.

Среди немецких производителей, остающихся в тренде, – компания Dr.Weigert, в активе которой более чем вековая история производства моющих и чистящих средств. Ассортимент Dr.Weigert включает профессиональную химию для ресторанов для ручной мойки, повседневной уборки, ухода за поверхностями, технологическим и производственным оборудованием, а также дозирующие системы.

При выборе профессиональной химии не стоит искать самую дешевую цену и полагаться только на этот фактор – надежды по решению задач качественной мойки, обработки и дезинфекции могут не оправдаться. К тому же дешевые средства на основе хлора могут оставлять после уборки стойкий запах мокрой тряпки, который способен просто отпугнуть клиентов.

 

«Мы обязательно тестируем моющие средства в течение месяца, анализируем плюсы и минусы – учитываются мнения всех сотрудников, которые использовали эту бытовую химию, и координаторов, проверявших убранные номера, – рассказывает Елена Иодынис. – Оцениваются: эффективность, экономичность, удобство использования, отсутствие/наличие приятных/неприятных запахов, наличие/отсутствие аллергической реакции у персонала, широта предлагаемой линейки средств (то есть возможность использовать продукцию одного производителем для уборки и дезинфекции всех требующих ухода поверхностей). Мы пробовали разные средства для уборки – зарубежные и отечественные – и пришли к выводу, что профессиональная химия Diversey оптимальна для использования в отелях».
При выборе нужно учитывать регулярность мойки, тип загрязнений, наличие дозирующих систем и особенности воды. Например, для посудомоечных машин и кофейных аппаратов жесткость воды будет являться одним из главных факторов, а для оборудования с автоматизированной мойкой важно учитывать степень пенообразования (оно должно быть пониженным).

Одним из способов экономии сейчас является замена профессиональных моющих средств на бытовые или многофункциональные. Однако это ошибочно: как правило, расход непрофессиональной бытовой химии гораздо выше или не нормируется инструкцией по применению. Таким образом, персонал каждый раз использует неодинаковое количество средства, которое к тому же плохо справляется с поставленной задачей и плохо влияет на оборудование, начиная от появления пятен неизвестного происхождения, налетов и разводов до ситуаций, когда техника перестает нормально функционировать.

«Компании Diversey предоставляет таблицы с нормативным расходом средств для уборки каждого номера и указывает количество номеров, которое можно убрать одной бутылкой готового средства, – говорит Елена Иодынис. – Фактический расход не должен превышать нормативный. Средства пополняются через дозаторы, их выдает ответственный за это сотрудник – как правило, раз в неделю, при необходимости чаще. Перерасход может привести к порче обрабатываемых поверхностей, значительный недорасход влияет на качество уборки, поэтому персонал проходит регулярные тренинги, а координаторы и старшие горничные контролируют процесс. По результатам ежемесячной инвентаризации, наличию/отсутствию жалоб гостей и результатам периодической проверки качества уборок каждой из горничных проводится собрание службы с целью корректировки расхода химии. Естественно, на генеральных уборках расход увеличивается».

 

На кухне расход и частота использования моющих средств может серьезно варьироваться в зависимости от вида выпускаемой продукции. К примеру, если в пароконвектоматах готовятся куры-гриль, требуется ежедневная полная очистка, и расход моющих средств будет гораздо выше по сравнению с очисткой пароконвектоматов, в которых готовят блюда на пару.

Расход моющих средств на очистку оборудования определяется его видом, инструкцией по применению моющих средств и степенью загрязнения. Рекомендации приводятся в инструкции производителя – ей следует строго следовать.

Например, в отеле Radisson Kaliningrad все химикаты дозируются автоматически – до 750 мл в бутылке. «Так как контакт со средством минимален, этот способ – наиболее безопасный, – комментирует Светлана Хмелевских, начальник службы гостиничного хозяйства отеля Radisson Kaliningrad. – Дозирующая система автоматически готовит раствор необходимой концентрации – достаточно просто вставить бутылку в дозатор. При этом добавлять воду в бутылку не надо, она сама доходит до нужного уровня. В среднем расходуется одна бутылка каждого средства за рабочую смену».

 

Для посудомоечных машин расход химии напрямую зависит от количества воды, используемой при мойке, и среднего количества циклов в день. На литр воды в среднем приходится 3 мл моющего средства и 0,1–0,8 мл ополаскивающего (эти данные всегда содержатся в инструкции). Если посудомоечная машина при запуске расходует 30 литров воды и за цикл мойки использует 3,5 л, а в день в среднем получается 30 циклов, то в день используется 135 л воды, соответственно требуется 405 мл моющего средства и 13,5–108 мл ополаскивающего. Таким образом, на месяц потребуется 12 л моющего и 0,4–3,2 л ополаскивающего средства.

Для уборки помещения и поверхностей расход химии рассчитывается исходя из площади и степени загрязнения. Для ежедневной уборки кухни в среднем будет достаточно применять трехпроцентный рабочий раствор моющих средств для ручной мойки; для сильно загрязненных зон потребуется более сильная концентрация.

При использовании для уборки кухни и оборудования 5 л рабочего раствора в день, за неделю будет тратиться около 1 л моющего средства. Чтобы отмыть, например, вытяжку, необходим будет более высококонцентрированный раствор – порядка 10 %, в этом случае при объеме рабочего раствора в 5 литров потратится 150 мл моющего средства.

Чтобы добиться экономного расходования средств, прежде всего необходимо обучать персонал, а также вывешивать подробные инструкции в местах приготовления рабочих растворов или уборки.

 

 

При выборе следует обратить внимание на моющие средства, которые ускоряют и упрощают уборку, обеспечивают самые высокие стандарты в области клининга и, конечно, являются экономичными и эффективными.

Для отеля Radisson Kaliningrad, который имеет международную экомаркировку «Зеленый ключ», важно также соответствовать экологическим стандартам и принятой в гостинице программе «Ответственный бизнес». Поэтому мы отдаем предпочтение профессиональной химии, которая максимально безопасна для персонала и не наносит вред окружающей среде.

 

 

 

Средства для уборки закупаем 2–3 раза в месяц, затраты составляют 20-30 тыс. рублей.

Ориентируемся не столько на производителя, сколько на соотношение качества и цены. К экономии стремимся за счет анализа и мониторинга рынка.

 

 

 

Для регламентации работы службы гостиничного хозяйства мы разработали специальные стандарты. Хаускиперы отелей сети каждый квартал, полгода и год присылают отчеты по установленному образцу. На основании этих данных выводится единый нормативный коэффициент для уборки одного выездного номера, затрат на уборку одного стандартного номера на 1 % загрузки, исходя из чего определяются расходы на уборку каждого отеля для 100 %-ной загрузки при различном номерном фонде. Затраты на уборку общественных зон индивидуальны для каждого отеля и зависят от площади и номенклатуры помещений.

 

Например, в бизнес-отеле Heliopark Residence Penza средства закупаются раз в 3–6 месяцев в зависимости от назначения и расфасовки; по одной упаковке требуемого наименования. В среднем выходит 6–10 тыс. рублей в месяц в зависимости от загрузки отеля. Половина – на уборку номеров, половина – на уборку общественных зон и ресторана.