Фабрицио Фатуччи: «Сервис в ресторане – это голос шефа»

С 1990 по 2000 гг. Фабрицио работал су-шефом в Grand Hotel Savoy и ресторане UMA в Лондоне, в ресторанах Cafe Veneto Asador и El Toula в Риме.

Позже ставил кухню в римских ресторанах Red в Renzo Piano Auditorim, Ketumbar Diversi Sapori и Cantina Del Vecchio, был шеф-поваром профессиональной кулинарной школы Gambero Rosso, Citta’ del Gusto.

Шесть лет назад именитый шеф-повар из Италии представил в Петербурге авторскую кухню: традиционные итальянские блюда он приготовил с использованием исконно русских продуктов.

Среди учеников Фабрицио можно выделить Ивана и Сергея Березуцких (Twins, PMI bar), которые столь же креативно подходят к гастрономии, как их экс-шеф.

Бренд-шеф ресторана Gusto и шеф-повар кулинарной школы Gustomaestro
Дата рождения: 28 декабря 1971 г.
Место рождения: Рим

В ресторанном бизнесе я работаю 25 лет.

Я начал работать в 16 лет, когда устроился на кухню мыть посуду.

Я учился у своей бабушки, в честь нее в Gusto есть блюдо «Пармиджана из баклажанов по рецепту бабушки Луиджины».
 

 

Труднее всего было выдержать режим работы.

Самым важным событием считаю рождение моих сыновей.

Переломное событие в карьере происходит прямо сейчас – я поменял формат работы и живу на три города: Санкт-Петербург, Рим и Сочи.

Самый ценный опыт дало преподавание в профессиональной кулинарной школе в Риме Gambero Rosso, La città del gusto («Город вкуса», где на 10 тыс. кв. м разместились кулинарная школа, телестудия, театр кулинарии, винный бар, остерия и пиццерия).

Меня вдохновляет жизнь.

Мой главный принцип в работе – скромность и готовность меняться и учиться.

Мое самое любимое блюдо – карбонара. Из напитков выбираю холодную воду без газа.

 

Если говорить об алкоголе, то все зависит от момента: если я смотрю с друзьями футбол, то возьму светлое нефильтрованное пиво, если я рядом с потрясающей женщиной встречаю закат, то – освежающее белое вино, если мне хочется пофилософствовать, то определенно выберу красное итальянское, если я хочу запомнить вечер навсегда (или наоборот никогда о нем не вспомнить) – водку.

Мой рабочий день всегда разный, так как я работаю не только на кухне ресторана Gusto, но и занимаюсь развитием своей компанией Fatucci Consulting. Но мое утро всегда начинается с чашки крепкого итальянского кофе.

Специфика моей работы в передаче людям своих знаний, культуры и опыта.

 

Сегодня конкурентное преимущество ресторана заключается в концепции и в людях, которые претворяют идеи в жизнь.

Сегодня гости ценят теплоту места, атмосферу, хорошую еду и правильные цены.

Отличительная особенность ресторанного бизнеса в России в том, что здесь еда зачастую не ставится на первое место при выборе заведения, тогда как в Италии люди приходят ресторан за едой.

Сейчас в тренде новые концепции типа гастробистро и гастропаба, а мода на дорогие классические рестораны уходит в прошлое.

Самое сложное после открытия ресторана ‒ удержать гостей.

 

Идеи по улучшению сервиса я черпаю отовсюду. Я много путешествую, хожу в рестораны.

Я считаю сервис неотъемлемой частью ресторана, это голос шефа. Именно сервис доносит до гостей его идею.

Для профессионального развития я закончил психфак СПбГУ, обсуждаю идеи с коллегами, езжу на семинары и читаю профессиональные книги.

В работе меня по-прежнему удивляет, что гости часто сами не понимают, что хотят, но при этом уверены, что знают все лучше поваров, и не готовы им довериться.

Авторитетом в профессиональном деле для меня остается Гуальтьеро Маркези. Если вы спросите у итальянца, кто самый выдающийся повар, вероятность того, что в ответ вы услышите это имя, очень велика. Также назову Феррана Адриа и Массимо Боттура.

Последнее прочитанное мной из профессиональной литературы – это книга Андреа ди Карло «Pasticceria: tradizione e evaluzione».

Лучший отдых – море, солнце и яхты.

Для счастья мне не хватает пары миллионов долларов на банковском счету. Остальное у меня есть!