Ольга Зиновьева: «Как мы держали цены»

Мы не меняли цены с декабря 2014-го. За этот год и 3 месяца продукты в магазине стали стоить, согласно разным исследованиям, на 15‒30 % процентов дороже.

 

Доступность наших программ питания важна для клиентов, ведь их зарплаты не всегда растут так же быстро, как цены в магазине. А с учетом того, что стоимость других аспектов жизни выросла еще больше, мы прекрасно понимаем, что бюджет на еду не растет.

 

Для ELEMENTAREE удержание цен стало ключевой задачей. Как же нам удавалось решать ее все это время?

 

«Нет» запасам готовой продукции и остаткам. Мы работаем точно в срок и по ассортименту, то есть покупаем еду под конкретных клиентов и меню. Так мы не платим за все те позиции, которые простаивают на полке, дожидаясь своего часа. Также мы минимизируем остатки и отходы – потому что точно знаем, сколько нужно купить.

 

Напрямую к производителю. По статистике, еда проходит в среднем 4 этапа от производителя до покупателя. Очевидно, что это не бесплатно – каждое звено берет свою долю. Мы видим свою задачу в том, чтобы максимально сократить количество таких звеньев, поэтому за прошедший год начали работать с несколькими производителями – особенно по молочным и «сухим» продуктам. Если вы к тому же сразу нацелены на долгосрочные отношения, это позволит лучше подстроиться друг под друга.

 

Поиск альтернативных ингредиентов. Конечно, классно иметь возможность составлять меню по вдохновению, но у нас другой подход. Над меню работает команда, которая оптимизирует его стоимость так, чтобы не навредить вкусу. Это и бренд-шеф, и технолог, и диетолог; что очень важно – есть тесная связь с закупками.

 

 

Наша задача – четко знать, что тыква и авокадо будут приемлемыми по цене с такого-то числа – значит, их можно будет поставить в меню. Бренд-шеф прорабатывает бесчисленные вариации одного и того же блюда, чтобы понять, какие ингредиенты могут стать доступной заменой утраченной пока «запрещенке» или продуктам по взлетевшим до небес ценам – как в случае с баклажанами перед Новым годом. Летом было проще наполнять меню местными продуктами, особенно из Тверской области – мы вернемся к этому, как только созреют первые овощи. 

 

Гибкое меню в зависимости от цен на продукты. Когда ближе к ночи бренд-шефу или составителю клиентских инструкций звонят закупщики и рассказывают, что ингредиент, на который они так рассчитывали, вдруг стал стоить не 5, а 10 рублей – им не позавидуешь. К чему эти звонки? Чтобы вместе придумать, чем заменить продукт – так, чтобы было по-прежнему вкусно. Почему это сложно? Потому, что приняв решение, нужно поменять карточки рецептов, переделать закупочные листы, перестроить техзадание на производство и т. п. Почему мы это делаем? Потому что решаем задачу доступности нашего продукта каждый день.

 

Расширение закупочного департамента. С увеличением объема работы, проведением конкурсов между поставщиками, необходимостью тестировать продукцию производителей мы поняли, что одним закупщиком не обойтись.

 

Аналитика до и после. Одно дело планировать, другое дело – знать. Мы, конечно, за знание, поэтому отслеживаем все затраты по позициям, а со временем доведем систему до того, чтобы она сама «подсказывала», что и где еще можно оптимизировать.

 

Уже сейчас есть важные отправные точки: сколько будет стоить каждый день нашей программы питания, что мы знаем до запуска и что получилось по факту – еженедельно. Как если бы вы ходили в магазин, описывали весь ассортимент и составляли меню каждый раз заново с учетом изменения цен.

 

Сохранение стандартов. А вот тут уже принцип. Для нас важно переломить тренд на консервированные продукты и еду с кучей добавок и примесей, мы такого не используем. Конечно, на этом способ сэкономить, но пойти на такое мы не можем – это уже уровень ценностей.

 

 

С такими принципами – все из которых я считаю верными – мы работали больше года. Но настала пора признать, что мы тоже не волшебники. В январе мы вышли за все пределы затрат по еде на единицу продукции – и теряли деньги на каждом проданном наборе. Да, мы еще раз сделали рывок, но февраль оказывается не лучше: видимо, действительность за окном зашагала еще быстрее к новому уровню цен. Поэтому мы вынуждены разделить с нашими клиентами повышение затрат.

 

Часть повышения мы опять берем на себя – и клиенты могут быть уверены, что мы продолжим делать все доступное, чтобы предлагать максимально привлекательные цены. Но часть повышения ляжет и на них. Мантра же останется неизменной – вкусная и удобная еда дешевле, чем в соответствующем супермаркете.