В нашем бизнесе очень много женщин, достигших высот, они умницы – но это все дается с большим трудом и немалыми жертвами
О Школе и ее учениках, рынке вина и нелегкой женской доле мы побеседовали с директором и соучредителем Юлианой Григорьевой – «организующей силой», администратором и преподавателем Мариной Прокловой – «фейерверком идей», и администратором Ольгой Пяткиной – «трезво мыслящим критиком».
HM: Как возникла идея создания Школы сомелье? В чем ее особенность?
Ю.Г.: Школу создал Артур Саркисян, который является единственным мужчиной в нашем женском коллективе. Через какое-то время он попросил меня присоединиться. Произошел ребрендинг, школа зажила новой жизнью, получила новое название WinePeople, переехала в новое помещение, стала более креативной. Некоторые школы созданы на базе виноторговых компаний, мы – независимая организация и работаем со всеми виноторговыми компаниями, оценивая вина по качеству и по ощущениям, а не потому, что кому-то обязаны.
У нас замечательный педагогический состав, все люди одной идеи, все профессионалы. Мы принимаем участие в проектах разных компаний, помогаем проводить выставки, подбираем персонал, даже выступаем в роли агентства сомелье. Мы действительно «Винные люди», и наша деятельность не ограничивается только обучением – после него надо развиваться дальше, и мы даем эту возможность.
М.П.: Теоретически, наш курс длится 5 месяцев, но на практике срок обучения увеличивается за счет того, что мы стараемся приглашать на лекции всех приезжающих в Москву винных специалистов из других стран – их выступлениям очень рады наши ученики. Плюс мы даем чуть больше информации, чем другие.Нам уже семь лет, у нас огромный список друзей-учеников. Два раза в месяц мы собираемся в дружественном нам винном бутике «Вокруг вина», придумываем интересные темы, проводим дегустации – пробуем вина всегда вслепую. Это не коммерческий проект, а встречи единомышленников.
О.П.: Также мы поддерживаем молодых специалистов – проводим конкурс сомелье Wine People Trophy. Конкурс честный, креативный и очень душевный. В жюри мы приглашаем не только соотечественников, но и зарубежных специалистов и экспертов, что придает и конкурсу, и его финалистам большую значимость.
HM: Что вам нравится в работе?
Ю.Г.: Свобода в действии.Наша команда очень творческая, и, несмотря на свободный график, иногда, когда мы готовимся к крупным мероприятиям, приходится дневать и ночевать здесь. Даже охрана бизнес-центра уже знает, что нас отсюда не выгонишь. Причем мы не воспринимаем это как подвиг и не ждем похвалы – все происходит как-то само собой, в удовольствие.Наша работа – чередование жуткого самопожертвования с временами затишья. Мы рвемся вперед не потому, что нас заставили. Я вообще с часами никого не встречаю, мне важен результат.
М.П.: Как сказал Конфуций, «выбери работу по душе, и тебе не придется работать ни одного дня в твоей жизни». Это точно про нас! Вино это вся моя жизнь, я посвятила винному бизнесу много лет. Просто не могу себе представить, что буду заниматься чем-то другим, плюс эта профессия не позволяет быть инертным, всегда надо двигаться вперед и совершенствовать свои знания.
О.П.: Знаю людей, у которых все сводится к рублю, но это не самая лучшая мотивация для того, чтобы уезжать в 12 ночи и приезжать в пять утра, да еще в выходной день, как часто в нашей практике случается. Нам интересен сам процесс, результат тоже немаловажен, но главное – удовольствие от того, что ты делаешь.
HM: Что вас привлекает в преподавании?
Ю.Г.: Группы бывают очень хорошие и просто хорошие. Часто обучение выходит за пределы школы, мы собираемся и проводим дегустации, причем студенты сами предлагают темы. Нам очень нравится такой энтузиазм!Нам приятно наблюдать за дальнейшим карьерным ростом выпускников, приятно видеть, что их ценят и хорошо отзываются о них. И мы испытываем радость и гордость за наших студентов.
HM: Какие преимущества вам как женщинам дает эта работа?
Ю.Г.: Прежде всего, если говорить только о нашем частном случае, о школе – это компромисс, это дает нам возможность уделять внимание нашим близким, не нанося урон своей профессии. А мы все с семьями, у всех нас есть дети.Винный, ресторанный бизнес – сложная машина, чтобы продержаться на плаву и добиться успеха, надо быть очень сильным и жестким человеком.
К сожалению, нам, женщинам, приходится рассчитывать либо только на себя, либо, на мужское плечо, не всегда, к сожалению, надежное. Раньше я очень много работала, я была настоящим трудоголиком, почти все свое время я проводила на работе, и когда поняла, что жду ребенка, у меня был настоящий шок. Как жить без работы?!
И это продолжалось до тех пор, пока не появилось то чудо, ради которого существует каждая женщина. Когда работа перестала мельтешить в глазах, я поняла, что вокруг столько всего интересного и захватывающего!
Но, к сожалению, не у всех есть возможность остановиться и посмотреть на мир по-новому, и не у всех это получается. В нашем бизнесе очень много женщин, достигших высот, они умницы – но это все дается с большим трудом и немалыми жертвами.
О.П.: Мы уже очень давно дружим и всегда находим общий язык, наш учебный процесс так налажен, что мы можем работать дистанционно.HM: Кто ваши студенты?
М.П.: Есть часть студентов, которые учатся только для себя. Как правило, это барышни, часто – домохозяйки. Мотивацией для них служит саморазвитие и личный коммерческий интерес. Социальный статус позволяет построить свой винный погреб или создать коллекцию, а доверять это посторонним не хочется. Они составляют костяк нашей утренней группы.
Другие работают в ресторанном бизнесе, например, официантами или менеджерами, и очень хотят развиваться в своей отрасли, часто ставя перед собой цель – например, стать сомелье. Они увлеченные, часто занимаются даже в выходные дни. Мы таких целеустремленных людей очень уважаем.Как показывает наша практика, когда человек учится для себя и за свои деньги, он делает это качественно. Если заставлять и принуждать, то результат бывает не всегда.
О.П.: С каждым днем наша аудитория меняется.Раньше было больше профессионалов или тех, кто хотел ими стать. Сейчас появились люди, пьющие хорошие вина и разбирающиеся в них. Они хотят понимать вино еще лучше. В этой группе есть не только богатые люди, но и представители среднего класса.
HM: Чему вы стремитесь их научить?
М.П.: Я веду курсы лекций «Техника работы сомелье» и «Создание винной карты». Самая главная мысль, которую я пытаюсь донести до учеников, – то, что бич нашей страны, а особенно Москвы – коммерческие винные карты. Ты приходишь в ресторан, и карта там такая же, как в соседнем.Самая лучшая винная карта – живая, мобильная, а не отпечатанная в дорогой типографии раз и навсегда, в которой половина вин отсутствует. Пусть она будет напечатана с утра на принтере – зато актуальна.
В винном погребе должно быть то вино, которое интересно вам как специалисту, чтобы вы, когда его продаете, были воодушевлены, а глаза горели. Само собой, вино должно соответствовать меню и потребительскому спросу.
О.П.: Я постоянно наблюдаю людей, которые где-то слышали, что профессия сомелье очень хорошо оплачивается. Кто-то ждет, что сейчас быстренько отучится и устроится на непыльную работу. В реальности это не так. По окончании школы вам никто не предложит позицию шеф-сомелье, вам придется «грызть гранит наук», ходить на все дегустации и браться за любую работу. И только тогда вы сможете чего-то добиться. В профессии сомелье обучение не заканчивается после экзамена, даже с самым положительным результатом.
HM: Как вы вообще оцениваете уровень подготовки российских сомелье и, в частности, ваших учеников?
М.П.: Специально уровень учеников, когда они приступают к обучению, мы не определяем – все выясняется в процессе. Зато в конце курса все сдают выпускной экзамен. Он очень сложный, с первого раза одолеть получается далеко не у каждого. Диплом дается не просто так, поэтому нас и уважают в профессиональной среде. Но количество сдавших экзамен с первого раза растет, и это очень приятно, так как мы понимаем, что растет наш педагогический профессионализм.
О.П.: Некоторые не могут сдать и с третьего раза, причем часто это сомелье с опытом. Бывает, они останавливаются в развитии, перестают чем-либо интересоваться, учиться. Они все знают, но на экзамене выясняется, что эти знания ошибочны! И сделать они с этим ничего не могут, а главное – не хотят.
Ю.Г.: Общий уровень сомелье оставляет желать лучшего. В некоторых ресторанах безобразное обслуживание. Очень неловко, когда видишь у сомелье незнание элементарных правил. Заказываю легкое белое вино, он оценивает мой внешний вид и рекомендует что-то подороже, совершенно не похожее на то, что я хотела – вместо легкого свежего советует плотное, мощное.
Ко мне часто обращаются бывшие клиенты, и жалуются на работу сомелье. К сожалению, я никак не могу повлиять на это, и единственное, что могу посоветовать – прийти в Школу и обрести знания самому. Не обязательно сдавать экзамен, но в винном выборе вас уже никто не обманет.
HM: Как советуете совершенствоваться в этой отрасли?
О.П.: Очень помогает знание иностранных языков – важно не только правильно произносить названия вин, но и читать литературу в оригинале.
М.П.: Изучать рынок – винный бизнес развивается, не стоит на месте. Нужно все пробовать, все читать и всем интересоваться, быть в курсе событий.
Ю.Г.: Надо обязательно завести дегустационную тетрадь, где записывать все свои винные наблюдения, это позволит вам не только бережно сохранить свой винный опыт, но и проследить, как растет ваш профессионализм!
HM: Какими качествами должен обладать настоящий специалист по вину?
О.П.: Это любознательность, гибкость, общительность, жизнерадостность, артистизм, грамотная речь, эрудиция и, разумеется, образование.
М.П.: Нужно верить в себя. Очень важно, в каком бы гламурном ресторане сомелье ни работал, всегда общаться с любым гостем на равных. Только тогда получится подобрать правильное вино. Если сомелье будет мешкать, тушеваться – ничего не выйдет.
Ю.Г.: Сомелье должен не прислуживать, а общаться, рассказывать, делиться опытом и знаниями, чтобы помочь гостю с выбором. И нужно уметь отстаивать свою точку зрения.
HM: Женщина-сомелье в ресторане – уже не редкость?
М.П.: У этой профессии нет половой принадлежности, просто есть хорошие специалисты, а есть не очень, как и везде.
Ю.Г.: Мне кажется, большинство гостей к этому привыкли, воспринимают абсолютно нормально. Но, к сожалению, в нашей стране для женщин-сомелье существует некий возрастной барьер. Я ни разу не встречала в московском ресторане женщину-сомелье в возрасте 40–50 лет. Хотя именно с опытом в этой профессии приходит больший профессионализм.
HM: Как изменилась винная культура в России за последнее время?
М.П.: 2000-й был годом великого урожая в Бордо. Одно из пяти вин Гран Крю Бордо 2000 года урожая уже в 2003 году поступило в продажу, в том числе и в рестораны. А ведь это вино нужно покупать и хранить в погребе долгие годы, пока оно не созреет. А в наших ресторанах стали продавать сразу, как только оно появилось на рынке – иначе как «винной педофилией» это не назвать. Сейчас люди уже понимают, что так не нужно делать, покупают вина для закладки в погреба. Есть осознание того, что каждое вино хорошо в своем возрасте. Времена жульена из трюфелей и глинтвейна из «Петрюса» прошли.
Даже миллионеры понимают, что вина за тысячу евро покупать не обязательно, можно ориентироваться не только на цену и рейтинги, но и на свой собственный вкус.
О.П.: Когда мне дали попробовать вино лет в 10–12, помню осуждающие взгляды родственников – «Еще рано!», «С этого все и начинается». Так у нас и формируется отношение к вину как к запретному плоду. В Европе винная культура – это обыденность, на каждом семейном застолье всегда присутствует вино.
Ю.Г.: Совсем недавно мы выступали в качестве приглашенных сомелье на стенде SOPEXA. Честно говоря, мы ожидали, что публике, далекой от винной темы, будет скучно. Но нет! Люди уже не смотрели на нас как на диковинку. Три часа пролетели незаметно, нам задавали осмысленные и глубокие вопросы в конце семинара – у населения виден колоссальный рост не только интереса, но и знаний.
HM: Каковы проблемы российского рынка?
М.П.: Коммерческие винные карты, ассортимент, ценообразование, таможня, где вино находится часто в неподходящих условиях. Рынок молодой, есть недостатки, но надо оптимистично смотреть вперед!
О.П.: Ценообразование. К сожалению, вино у нас – все еще предмет роскоши, многих это останавливает. Люди покупают бутылку за 300 рублей в магазине, которое по себестоимости не стоит и пары центов, пытаются понять напиток. Но если пить его еще можно, то говорить там вообще не о чем. Очень грустно, что цена на вино у нас многократно выше, чем в Европе.
HM: Наценки остались такими же высокими?
М.П.: Иногда это просто удивительно! Особенно это бросается в глаза, если знать рынок и цены. В некоторых ресторанах бутылка вина, закупочная цена которой 300 рублей, стоит около двух тысяч! В других пользуются тем, что некоторые вина популярны, так как их название хорошо запоминаются, и делают их в 8 раз дороже закупочной цены. Такие деньги платить просто невозможно. Часто в ресторане выбираешь вино не по его характеристикам, а по адекватности его цены.
Ю.Г.: Трудно сказать, насколько выгоден такой подход. Я как клиент знаю, что нормального вина по адекватной цене я бы выпила больше.
HM: Есть ли специалист по вину, которого вы считаете авторитетом?
М.П.: Я с уважением отношусь к таким целеустремленным личностям, которые, начав свой карьерный путь в качестве обычных сомелье, сейчас являются хозяевами своих ресторанов и винотек. Таких людей уже не так мало, и эта положительная тенденция не может не радовать!
О.П.: Юрий Зыбцев, который знает все не только о винах Франции, но и об этой стране как таковой. Вячеслав Лапшин, который стоял у истоков продвижения испанского вина в России. Мне нравятся люди, которые в чем-то узко специализируются и знают об этом лучше всех, педагоги, которые искренне любят свой предмет и передают эту любовь другим.
Ю.Г.: С удовольствием скажу еще раз спасибо Ю. Э. Зыбцеву – ведущему педагогу нашей школы, который выучил не одно поколение сомелье и всех нас в том числе, выпустил множество книг, Артуру Саркисяну, начинавшему свой путь как простой сомелье. Этот человек – кладезь идей и фейерверк проектов, всегда удачных и воплощенных в жизнь.
Павел Швец – много лет назад мы с ним стояли на сцене первого конкурса сомелье, а сегодня он не только сложившийся профессионал, владелец ресторана и виноторговой компании, но и сумел воплотить в жизнь мечту любого сомелье – стать виноделом и хозяином своего виноградника. Игорь Сердюк – помимо замечательных человеческих качеств, он – уникальный винный журналист, человек-энциклопедия. Эркин Тузмухамедов – человек-легенда, знающий о виски все.
HM: Что лично для вас вино?
М.П.: Вино для нас уже давно не предмет роскоши, это наша обычная жизнь, но даже такое обывательское отношение не гасит в нас искренний интерес.
О.П.: Вино для нас уже почти как еда. Оно с нами каждый день, но постоянно хочется еще чего-то нового. Вино – это и отдых, и повседневность, и работа.
Ю.Г.: Для меня это своего рода культурный уровень человека. История виноделия такая же древняя, как и человеческий род, изучать вино и его историю полезно не только в плане саморазвития, но и для здоровья. Среди знакомых мне профессионалов и ценителей вина алкоголиков нет и не было.
HM: Расскажите о ваших предпочтениях.
М.П.: Я люблю открывать для себя что-то новое, нестандартное. Я много общаюсь с представителями виноторговых компаний, и когда на рынке появляется что-то неординарное, они, зная мои пристрастия, сразу предлагают попробовать. Мне неинтересно пить что-то раскрученное. Люблю маленькие хозяйства, hand-made.
О.П.: Тоже люблю пробовать новое, благо есть такая возможность. Хотя у меня более традиционные предпочтения. Очень люблю игристые вина, вообще отдаю предпочтение белым. Но любое вино будет прекрасно в соответствующей обстановке и при гармоничном сочетании с едой.
Ю.Г.: Если бы я собиралась провести время на необитаемом острове и мне предложили бы взять с собой из напитков, я бы взяла много воды и пару ящиков шампанского Блан де Блан.
HM: Какие планы на будущее?
М.П.: Развиваться, делать что-то новое – нет предела совершенству!
