Стремление изучать новые технологии и применять их на практике сделали из Людмилы редкого профессионала-винодела
С крепкой выдержкой
Людмила Степанян родилась в Узбекистане. Ее родители познакомились во время войны. Отец, тогда еще 19-летний мальчик, защищая Пулковские высоты под Ленинградом, был ранен и отправлен на лечение в глубокий тыл. В госпитале он встретил девушку-хирурга. Они поженились и остались в южной республике, в Самарканде.
После школы Людмила поступила на вечернее отделение химико-биологического факультета СамГУ, не предполагая, что в дальнейшем посвятит жизнь виноделию. Во время учебы стала работать во ВНИИ Каракулеводства. Работая в пустыне, собирала материал для дипломной работы, посвященной введению в культуру дикорастущих пастбищных растений. Затем решила продолжить тему, которой вплотную занималась 6 лет, и защитила кандидатскую диссертацию. На этом научная деятельность в институте закончилась – Людмила вышла замуж за своего руководителя и получила фамилию Степанян взамен своей, с французскими корнями, – Клембо.
Неделю посидела дома в статусе жены и хозяйки, а потом заявила мужу: «Или ты устраиваешь меня на работу, или мы разводимся!» – кипучей энергии требовался выход. Спустя пару дней молодая жена вышла на работу на Самаркандский винкомбинат им. проф. Ховренко. Людмила была недовольна: кандидат наук работает старшим лаборантом! Картина нового рабочего места настолько не понравилась, что возникло желание уйти. Муж уговорил задержаться на неделю-две, в итоге она «задержалась» на 22 года.
Работа на предприятии с богатейшей историей (оно было основано в 1868 году), на котором трудились величайшие специалисты своего дела, того стоила. Людмила стала инженером химиком, потом старшим химиком, а затем увлеклась микробиологией вина и возглавила созданный по ее инициативе отдел. Работа велась колоссальная: узбекский виноград набирает очень большое количество сахара, с низким содержанием кислот. Высокий сахар при брожении дает такое количество спирта, с которым дрожжи «не справляются» – брожение останавливается, возникают недоброды, вино получается непрочным, подверженным микробиальным изменениям и болезням. К каждой партии винограда и к каждому декалитру виноматериала требовался особый подход.
Сухое вино, крепость которого по ГОСТу должна быть от 9 до 12%, на винкомбинате выбраживалось до 15%. Для каждого сорта винограда, в зависимости от содержания сахара и кислоты, подбирались определенный штамм дрожжей, условия брожения и формы стабилизации виноматериалов. Результат был: винкомбинат им. Ховренко выпускал лучшие в мире вина кагорного типа, а десертные вина «Ширин», «Узбекистан», «Буаки», «Гуля-Кандоз» стали его визитной карточкой.
Самаркандские виноделы выпускали и такие экзотические напитки, как ром и его производные. Кроме этого, здесь готовили коньячные виноматериалы, которые превращались в высококачественные спирты, а затем и в коньяк. Десятилетия работы на таком предприятии, повышение квалификации в Шампани и Коньяке во Франции не прошли даром, а стремление изучать новые технологии и применять их на практике сделали из Людмилы редкого профессионала-винодела.
Проверка на прочность
Впервые работа «споткнулась» об указ Горбачева об уничтожении всего спиртосодержащего. Тогда виноделы и коньячники понесли огромные потери. В частности, на комбинате им. Ховренко стала распродаваться уникальная коллекция вин основателя предприятия Филатова, спрятанная им в тайниках подвалов в 1924 году. Удалось сохранить лишь часть этого богатства. На промышленную переработку были отправлены запасы коньячных спиртов, находившихся на выдержке в бочках. На предприятии, которое более столетия производило вино, теперь требовалось делать виноградный сок.
После развала Советского Союза виноградарство стало переживать не лучшие времена. Положение русских в республике изменилось: пошли негласные гонения. Специалисты уезжали, оставляя высокие посты. В 98-м году Людмила Степанян тоже покинула Узбекистан. «Отпускали очень сложно.
Подводили к тому, чтобы добровольно и тихо уехали, – рассказывает Людмила. – Моя старшая дочь два года подряд безуспешно поступала на экономический факультет СамГУ – для русских были закрыты все двери высших учебных заведений. Приехав же в Москву, она с первой попытки поступила на экономический факультет МГУ. Знаний для самаркандского вуза было недостаточно, но их с лихвой хватило для главного университета России!».
Так, в 47 лет Людмила с одним чемоданом личных вещей и двумя детьми оказалась в Москве. Муж присоединился к семье позже. Женщина устроилась главным технологом на один из ликеро-водочных заводов в Подольске, но чем-то не угодила одному из молодых хозяев и услышала: «Людмила Васильевна, в ваших услугах мы более не нуждаемся». «Взрослая женщина, с хорошим образованием, иду и плачу. В родной, но чужой стране, без гражданства, без прописки, без работы, без крыши над головой. Я испытала такое ощущение краха, беззащитности, провала – наверное, в таком состоянии люди подумывают о самоубийстве», – прошло много лет, но Людмила помнит те ощущения до сих пор. К счастью, старшая дочь сумела найти нужные слова поддержки: «У тебя отняли работу, но не украли знания и опыт!».
На следующий день Людмила отнесла резюме на три предприятия – и от всех пришел положительный ответ. «Тогда я поняла раз и навсегда: если сама в себя не поверишь, то никто в тебя не поверит! Начала восстанавливать все свои документы, профессиональные регалии, получила гражданство. А затем на одном из совещаний в Думе объявила «тендер». Владелец одного из крупнейших заводов-производителей предложил должность главного технолога алкогольного завода в Черноголовке и купил там же двухкомнатную квартиру. Людмила Степанян проработала на предприятии 10 лет, за это время количество линий розлива увеличилось с двух до шестнадцати: «Мы стали крупнейшим заводом-производителем вина и коньяка. Свою миссию я выполнила».
Сегодня Людмила Степанян является директором по качеству ставропольского «Винно-коньячного комбината», однако масштаб деятельности не определяется российскими границами: эксперта международной категории приглашают виноделы со всего мира, и она, легкая на подъем, отвечает на все предложения согласием.
Ген виноделия
HM: Людмила Васильевна, в чем секрет хорошего винодела?
Л.С.: Если специалист работает долго на производстве при винограднике, то он становится профессионалом лет за десять. Вообще винодел – это диагноз. Если «заболел», то не смотришь на зарплату, на трудности, не считаешь время, проведенное на работе. Если есть «ген» виноделия, то это на всю жизнь. Часто бывает, что виноделием занимается вся семья, и друзья – тоже виноделы. Но еще чаще можно встретить одиноких виноделов, не устроивших личную жизнь. Виноделие имеет свойство заполнять жизнь полностью, поэтому я благодарна судьбе за то, что у меня есть дети и внуки.
Я получаю огромное удовольствие от общения с виноделами! Из года в год езжу на семинары в Краснодар, где в течение месяца занимаюсь производством вина и коньяка с коллегами и узнаю от них все новости области виноделия. Из каждой поездки возвращаюсь с новыми книгами своих друзей-виноделов – профессоров Натальи Агеевой и Татьяны Гугучкиной. Очень люблю общаться с коллегами из Крымского государственного аграрного университета.
Стараюсь хотя бы раз в два года бывать на виноградниках Франции, посещать семинары в институте энологии в Шампани. Люблю ездить в Коньяк. К «фаворитам» относится и Португалия, а в прошлом году мы с «Женским винным клубом» посетили Германию, где получили огромное удовольствие от дегустаций и общения с немецкими виноградарями и виноделами.
HM: Как оцениваете российское виноделие?
Л.С.:Российское виноделие находится на высоком уровне! Проблема в том, что ему не дают развиваться, не открывают дорогу к потребителю. В конце ноября я была на федеральной дегустации молодых виноматериалов в Краснодарском регионе, где очень много ухоженных виноградников, – я осталась удовлетворенной качеством продукции.
И, главное, это настоящее, натуральное вино значительно дешевле полунатуральных напитков, поступающих к нам из-за границы: из Чили, Аргентины и прочих стран! У нас есть предприятия, которые выпускают очень хорошие вина, не уступающие напиткам Франции и Италии. Не буду говорить о таких крупнейших, как «Мысхако», ведь много и небольших заводов. Изумительные вина производит анапский завод «Кавказ».
Например, «Королевская гармония» похоже на десертное вино, но оно сухое! Секрет высокой концентрации пектинов, экстракта и повышенной крепости кроется в особой технологии – заморозке. Интересна история получения эта вина: емкости, стоявшие на улице, замерзли. Благодаря льду, вино приобрело новые качества, стало более плотным и концентрированным. После высокой оценки дегустаторов способ производства был запатентован, и появилось несколько новых марок.
Правда, теперь вино замораживают в холодильнике, а не на улице.Очень хорошие заводы в Ростовской области. Например, в собственности «Миллеровского винзавода» виноградники, которым по 60–65 лет, и под руководством прекрасного винодела Татьяны Михайловны Черниковой здесь создается непревзойденное вино – я считаю его жемчужиной среди ставропольских вин. Сильными технологиями обладает завод «Союз-Вино»: если большинство предприятий используют для осветления вина старый способ – обработку диоксидом серы, то здесь практикуется современный метод – вакуумная обработка.
HM: Российское вино имеет перспективы на международном рынке?
Л.С.:Сейчас проблема в сбыте на российском рынке, что уж говорить о международном! Будучи в Краснодаре, можно найти море отличного вина, но в северных областях его не встретишь. В Москву хорошее отечественное вино практически не поступает. Чтобы продукт встал на полки магазинов, производителю нужно платить большие «входные деньги». Это какой-то нонсенс, учитывая, что в этом бизнесе практически все деньги идут в дело: на сбор, покупку винограда и производство. Когда я езжу по регионам для консультаций, слышу один и тот же вопрос: «Скажите, как продать?».
HM: Каковы ваши предпочтения в вине?
Л.С.:Все предельно просто: люблю хорошее вино, приготовленное по правильным технологиям. Если французское, то «Бордо» или «Совиньон» из региона Бордо. Если «Шардоне», то со всеми тонами сорта шардоне, и больше всего мне нравится итальянское. «Кьянти» предпочитаю из Италии. Если шампанское, то из Шампани. Я очень ценю выдержанные вина. На юбилей мне подарили бутылку 1912 года. Так, несколькими каплями можно напоить 40 человек, как Иисус накормил людей несколькими хлебами, – и каждый почувствует аромат и силу этого вина.
К сожалению, не все виноделы соблюдают традиции своего дела. В Москве сложно найти хороший кагор! Недавно я пробовала один: на этикетке было написано, что вино произведено в Сарове и освящено патриархом. Я все могу понять, но как можно делать кагор в области, где нет винограда? Пробую – это не кагор.
Да, есть ягодные тона, есть сахар, есть крепость, но это не вино кагорного типа. Ведь его изготовление по оригинальной рецептуре должно начинаться сразу с момента сбора винограда, когда откладываются специальные сорта. Я не поверю, что на территории, где нет виноградарства, можно приготовить хороший кагор. Если коньяк можно делать хоть на северном полюсе, то с вином, пусть простят меня виноделы Подмосковья, дело обстоит иначе. Вино нужно производить там, где есть виноград.
HM: Часто встречаете некачественное вино на дегустациях?
Л.С.:Я постоянно участвую в международных выставках в качестве дегустатора, езжу по приглашениям частных лиц, выбирая для коллекций вина с определенным набором качеств. Если за границей некачественные образцы я не встречала, то в России сплошь и рядом. И практика показывает, что чаще всего причина нарушенных технологий кроется… в кадровых перестановках на предприятиях! После смены владельцев меняются технологи, и часто уход профессионалов несет за собой падение качества. От этого не застрахованы и крупные брендовые заводы. Увы, профессиональные споры специалистов с хозяином чреваты последствиями.
HM: На каком уровне находится культура потребления вина в России?
Л.С.:Культура пития находится на крайне низком уровне. Старая притча о Дионисе, пересаживающем виноградное зернышко из черепка птички в череп обезьяны, а затем льва и борова, рассказывает, что есть несколько стадий опьянения. На первой человек подобен птичке, поет и веселится. На второй – скачет, как обезьяна, и ему все нипочем. На следующей появляется агрессия, выпивший превращается во льва. Последняя в быту именуется «лицом в салат».
Мораль такова: боги дали возможность создавать напиток для радости и веселья, но люди стали злоупотреблять им. Сегодня молодежь пьет для того, чтобы «снесло голову», и задача виноделов – найти подход к подрастающему поколению. Мне кажется, что в школе должен быть предмет «культура жизни», где детям красиво и ненавязчиво преподнесут и культуру питания, и культуру пития.
HM: Рестораны с этой ролью не справляются?
Л.С.: Рестораны должны нести на себе эту функцию, но в своем большинстве заведения стремятся лишь заработать. Например, часто российское вино преподносится как дешевое и некачественное. Но это не так! Профессиональный сомелье должен давать возможность выбора, представляя идентичные напитки, например, «Каберне Совиньон» французского, итальянского и российского производства, подчеркивая, что это три достойных предложения, но с разной ценой. А ее, как известно, формируют не только бренд, технология производства и сорт винограда, но и доставка и количество посредников на пути в ресторан.
HM: Как оцениваете уровень российских сомелье?
Л.С.: На мой взгляд, подготовка российских сомелье носит поверхностный характер. Они не знают деталей производства, позволяющих лучше понимать напиток. Например, во время дегустации испанских алкогольных напитков, приготовленных по разным технологиям, я сравнивала хересный бренди с французским коньяком. Со мной никто не спорил, но после мероприятияя услышала обсуждение моей оценки: «Людмила Васильевна нашла с чем сравнить!». Я подошла и задала сомелье вопрос: «Молодой человек, скажите, пожалуйста, чем отличается хересный бренди от классического?».
Он отвечает: «Хересный бренди произведен из хереса!». Но это слишком дорогое удовольствие. В результате сложного производства, в котором используется двойное брожение на хересных дрожжах, получается вино с мускатным-ореховым вкусом. И если такое вино перекуривать, то ни один производитель с такими расходами не справится. Во-вторых, херес не несет кислотности, и такой спирт не сможет работать с дубом. К чему я веду? Наши школы сомелье не обучают технологиям производства, поэтому сомелье трудно объяснять отличия вин из разных регионов и давать рекомендации своим клиентам.
HM: Каковы последние веяния в отрасли?
Л.С.: Где бы я ни была, везде говорят одно и тоже, жалуются на новые законы. Такое впечатление, что во всех странах одинаковые проблемы, и виноделы с тревогой повторяют: «Нашу отрасль хотят уничтожить!». «Убивать» вино под предлогом предупреждения национального алкоголизма – это преступление! Через всю историю нашей цивилизации проходит виноградарство, и нельзя сегодня вдруг решить, что это путь к пьянству. Испокон веков виноделие было способом выживания,одним из вариантов сохранения виноградного сока, а натуральное вино – неиссякаемым кладезем витаминов и глюкозы. Надо работать над воспитанием людей, а не бороться с отраслью.
