Современный гостиничный бизнес диктует новые правила игры. Ключевым моментом в этой сфере является индивидуальный подход к каждому клиенту. Уровень сервиса отеля во многом определяется наличием дополнительных услуг, будь то фитнес-центр, беспроводной Интернет либо возможность быстро и качественно выстирать рубашку. Прачечная в отеле давно оправдала свое существование как необходимая структурная единица, которая может служить неплохим источником дополнительной прибыли.
1 марта 2011
Кухонный спецназ, или поиск легких путей

Условия работы на профессиональной кухне далеки от офисных. Персоналу ресторанов приходится сталкиваться с такими реалиями, как ненормированный рабочий день, постоянная жара, горячие поверхности, необходимость все время быть на ногах и т.д. Тем не менее, работу повара закон не относит к категории тяжелых, вредных и опасных. Она вполне по силам здоровому человеку, в том числе и женщине – главное, чтобы были грамотно организованы рабочее место и распорядок дня. Этими вопросами занимаются руководитель заведения и шеф-повар, но сотрудникам не стоит забывать про принцип «помоги себе сам».
Представление о том, что повар день и ночь таскает тяжелые котлы и мешки с продуктами, сегодня уже безнадежно устарело
В тесноте да не в обиде
На среднестатистической кухне в первую очередь обращает на себя внимание явное несоответствие площади помещения и количества работников. На маленьком пятачке суетятся повара, толкаясь и мешая друг другу – как правило, собственники заведения стремятся отдать максимум площади под зал. Иногда маленькое помещение кухни – особенность здания, и поделать с этим ничего нельзя. При этом на кухне стоит жуткая жара. Даже при работающей вентиляции высокая температура дает о себе знать, и никуда от этого не деться. Решить эти проблемы может только грамотная планировка производственного помещения и тщательный подбор оборудования.
Защитная реакция
Барьером между враждебной окружающей средой и телом повара служат специальная одежда и обувь. Классическая поварская одежда – плод многовековой эволюции, ее дизайн продуман до мелочей и строго функционален. Она не стесняет движений, а белая ткань отражает инфракрасное излучение. Повар должен ощущать комфорт в своей униформе, также она обязана быть эстетичной и, конечно, защищать во время практически экстремальной работы у раскаленной плиты, с кипящим маслом и пр.
Материал одежды имеет первостепенную важность. Очень существенны такие качества, как наличие масло- и водоотталкивающей отделки, малая усадочность. Одежда должна быть гигроскопичной и гипоаллергенной. Самый практичный с этой точки зрения материал – хлопок. Разумный компромисс между комфортом и износостойкостью предлагают смесовые ткани, состоящие из хлопка и полиэстера. Одежда из таких материалов служит полгода-год.
Сейчас при пошиве спецодежды используются новые материалы, например, специальные «дышащие» ткани, что самым положительным образом сказывается на производительности труда. Высокий колпак, хоть и выглядит старомодно, облегчает конвекцию и эффективно охлаждает голову, но все же сегодня более популярны шапочки и банданы.
Варикозное расширение вен – профессиональное заболевание кулинаров, причем больше страдают женщины. Здесь может помочь компрессионное белье, эластичный бинт и, безусловно, консультация врача.Интересный организационный момент – кто должен выбирать рабочую одежду, обувь и инвентарь?
Ведь у людей потребности совершенно разные. Как правило, форму одежды утверждает шеф-повар, она одна для всех сотрудников и закупается централизованно. С обувью наблюдается больший плюрализм – этот вопрос в каждом заведении решается индивидуально. Если средства позволяют, то обувь покупается централизованно по предварительно составленному списку размеров. Если же такая графа затрат на содержание кухни бюджетом не предусмотрена, то каждый повар самостоятельно решает этот вопрос.
Сапожник без сапог
Обычная сцена: кухня дорогого ресторана, запахи деликатесов кружат голову, повара напряженно работают. Вот кто-то говорит: «пора перекусить». Приготовив гостю изумительное блюдо рублей за восемьсот, он разогревает какой-нибудь доширак и идет в тесную подсобку, где кушает чуть ли не на коленках.
Трудно ли тебе, девица?
На специализированных интернет-форумах часто встречаются вопросы вроде: «Мне 27 лет, я бухгалтер, но понимаю, что всегда хотела быть поваром! Однако я слышала, что работа повара тяжела – приходится таскать мешки с продуктами и огромные кастрюли. Так ли это?».Подавляющее большинство профессионалов считают, что нет.
Повар – все же не грузчик, а донести что-то тяжелое могут коллеги-мужчины. В нормальном коллективе это будет воспринято с пониманием. Представление о том, что повар день и ночь таскает тяжелые котлы и мешки с продуктами, с чем может справиться только мужчина, сегодня уже безнадежно устарело.
В отличие от далеких советских времен, когда практически все операции делались вручную, на современных кухнях многие процессы механизированы и не требуют каких-то особенных физических данных. Принимает продукты шеф-повар, а для их переноски есть специально обученные люди – кладовщики и грузчики.
Осторожно, высокое напряжение!
Совокупность вредных факторов, перечисленных выше, влияет не только на тело, но и на чувства. Нервы, бывает, не выдерживают. На некоторых кухнях неприятная атмосфера чувствуется уже с порога. Общение идет на повышенных тонах, шеф-повар непрерывно орет на подчиненных матом – видно, что здесь каждый сам за себя и человек человеку – волк. Надо сказать, в большинстве случаев психологические проблемы досаждают намного больше, чем физические.
Мнения экспертов
Галина Барышникова, шеф-повар Simple Pleasures
Работа повара – нелегкий труд, занимающий не менее 12 часов в день. Но основная сложность заключается, пожалуй, в том, что женщина-повар более эмоционально относится к работе, больше внимания уделяет деталям.В любой работе необходимо организовать режим труда таким образом, чтобы была возможность чередовать отдых с работой. В течение рабочего дня мы стараемся выделять сотрудникам не менее трех пауз: на завтрак, обед и ужин. При полной загрузке ресторана и во время проведения банкетов организовать полноценное питание работникам кухни сложно, т.к. за короткое время необходимо выполнить большой объем работы. Но в обычные дни работники кухни могут позавтракать, пообедать и поужинать.
Галина Жбанова, шеф-повар, член Национальной Гильдии шеф-поваров
Говорить о специфике работы повара, опираясь на гендерный признак, сегодня уже не совсем корректно. Работа на кухне непроста, но сегодня для повара гораздо важнее не физическая подготовка, а профессиональная – знание техпроцессов, умение организовать свой труд и труд подчиненных. В то же время, такой подход пока нельзя назвать повсеместным. Когда на позицию повара и тем более шефа претендуют мужчина и женщина, чаще всего отдают предпочтение мужчине. Стереотип о том, что мужчина на кухне более эффективен, довольно живуч. Сами женщины-повара нередко способствуют его жизнестойкости. Большинство из них предпочитают работать в холодном цеху, то есть готовить холодные блюда и закуски. В горячем цеху женщин-поваров встретишь нечасто, хотя шеф-повар никаких ограничений в выборе специализации обычно не ставит. Я убеждена, что повар любого пола, который хочет развиваться, обязан пройти все участки производства, или он так и останется «специалистом узкого профиля».
Сергей Горбунов, управляющий директор Ассоциации ресторанов «Веста-Центр Интернешнл»
На кухнях наших ресторанов женщин немного, в основном они работают в холодных цехах. А шеф-повар – только одна. Женщин мы, естественно, стараемся оградить от тяжелого физического труда, стараемся максимально автоматизировать процессы и обязательно включаем в смены разнополых работников.
Андрей Телеш, управляющий ресторана «Эларджи»
Главное с этим не переборщить, а то иногда приходит время обеда, но повара кушать не хотят. В любом случае, в наших ресторанах для сотрудников организуется полноценное питание. Если ресторан открывается очень рано – это завтраки, позже – обязательно обеды с супами, для вечерних смен – ужины.Доверять повару выбор личных инструментов целесообразно, ведь именно ему работать с ними. Но нужен контроль шеф-повара. Он же выбирает для работников униформу.

Читать далее в рубрике «Дело техники»
01.11.2010
В Европу кальян пришел в XIX веке вместе с модой на все восточное. В России курения кальяна стало очень популярным за последнее десятилетие – он вошел в домашний обиход. Сейчас в Москве наблюдается бум кальянов, в ресторанах наличие кальяна в меню уже никак не связано с общей концепцией заведения. Прибыль от внедрения этой услуги, если она не противоречат формату заведения, очевидна.
01.10.2010
HM
Поддержание чистоты на кухне особенно важно для предприятий общественного питания. Обычно очистка жирных поверхностей, таких как пол, плита и кафельная плитка, представляет достаточно сложную и трудоемкую задачу. Однако есть решения, которые позволят очень просто удалить застывший жир и обеспечить необходимую гигиену профессиональной кухни.
4.5 тыс
01.10.2010
Как показывает практика, спрос на профессиональную мебель для ресторанов, баров и кафе не уменьшился. Рестораторы и владельцы заведений хорошо понимают, что качественная мебель и служит дольше, и создает устойчивый положительный имидж.