Нужный градус: как выбрать холодильный и морозильный стол

Холодильные и морозильные столы сочетают рабочую поверхность и холодильный объем, что позволяет оптимизировать рабочее пространство и хранение продуктов.

 

Холодильный (среднетемпературный, -2 …+8 °С) стол служит для краткосрочного хранения охлажденных или свежих продуктов. Длительно можно хранить только товары в герметичной упаковке с продолжительным сроком годности при соответствующем температурном режиме – напитки, бакалею, кондитерские изделия.

Морозильный (низкотемпературный, от -18 °С) стол нужен для длительного хранения замороженных продуктов, полуфабрикатов, овощей и фруктов, мороженого.

 

 

Холодильные и морозильные столы могут быть островными (их размещают в центре помещения) и пристенными.

• холодильные и морозильные столы общего назначения (универсальные);

• холодильные столы для салатов (саладетты) с охлаждаемыми ваннами для начинок и топингов;

• холодильные столы для пиццы с охлаждаемой столешницей и часто – с ваннами для топингов, как и саладетты.

 

 

Внутри стол делится на 2, 3 или 4 секции с несколькими парами направляющих для полок-решеток, лотков стандартного размера GN 1/1 или европротивней (600х400 мм). Каждую секцию можно дополнить глухой или стеклянной распашной дверцей или выдвижными ящиками. В столах с ящиками удобно хранить тесто и порционные продукты, а столы со стеклянными дверцами подходят для демонстрации ассортимента и часто используются для хранения и продажи напитков.

 

Самый универсальный материал столешницы – нержавеющая сталь: она устойчива к повреждениям и внешнему воздействию, легко моется. Камень идеально подходит для работы с тестом – оно легко раскатывается и не прилипает к поверхности. Полипропилен позволяет разделывать мясо, рыбу или овощи непосредственно на рабочей поверхности, без использования досок; он гигиеничен и не впитывает запахи.

 

• Габаритные размеры и конструктивные особенности. Исходите из потребностей производства и размеров кухни, проемов для проноса. Обратите внимание на количество ящиков, дверей (если требуется хороший обзор содержимого, выбирайте стеклянные) и полок, возможность менять расстояние между полками и соответствие стандартам GN или EN (для европротивней). Удобная функция – автоматическое закрывание дверей.

• Температурный диапазон. Он должен соответствовать оптимальной температуре хранения продуктов, с которыми вы будете работать.

• Энергопотребление. Оно во многом определяет будущие затраты на эксплуатацию. Залог экономии – надежная теплоизоляция и контроллеры, которые постоянно следят за температурой окружающей среды и температурой внутри холодильника, а также за периодичностью открывания двери, что позволяет автоматически выбрать самый энергоэффективный режим работы.

• Надежность. Обращайте внимание на внешний вид – качество нержавеющей стали, закругленные углы, а также на наличие индикации состояния оборудования: индикаторы, панели управления и т. д.; она должна быть как можно более подробной.

• Климатический класс. Учитывайте особенности помещения; например, для горячего цеха с повышенной температурой и влажностью стоит выбрать модель, способную работать при температуре окружающей среды до +40 °С.

• Компрессор. Он должен иметь низкий уровень шума и обеспечивать мощность для постоянной работы холодильного оборудования в требуемом режиме.

• Хладагент. Основные требования к нему – высокая холодопроизводительность и экологичность. Европейские производители постепенно переходят на хладагенты R290 и R600, российские производители в основном используют хладагенты R134a и R404a, также озонобезопасные.

• Автоматическая разморозка. Облегчает персоналу работу и экономит время.

• Регулятор температуры. Самые удобные – с наименьшим шагом: можно выставить идеальный режим для определенного продукта, например 0...-1 °С для свежей рыбы.

• Сервисное обслуживание. Чтобы избежать длительных простоев оборудования, персонал и сервис-инженеры должны уметь быстро определить причину неполадки, получить необходимую деталь и заменить ее.

 

Следите за техническим состоянием холодильных и морозильных столов, обращайте внимание на индикацию, своевременно очищайте решетку компрессора (если она забивается пылью, компрессор перегревается).

 

Помните, что столы не предназначены для охлаждения блюд. В камеру холодильника нельзя ставить горячие продукты, для этого нужно использовать аппараты шоковой заморозки. Не ставьте горячие предметы на рабочую поверхность стола, он может перегреться и выйти из строя.

 

Не перегружайте оборудование. В плотно набитом холодильнике воздух циркулирует хуже, что может привести к поломке. Особенно это актуально для недорогих моделей с компрессором невысокой мощности.

 

Все влажные продукты или жидкости нужно хранить в закрытой упаковке – для эффективной оттайки и устойчивости испарителя к коррозии.

 

Оборудование, произведенное в жарком климате, считается более надежным, поэтому хорошим спросом пользуется продукция итальянских и испанских компаний. Однако большего внимания заслуживают технические характеристики, класс, отзывы владельцев и репутацию производителя.

 

В верхнем ценовом сегменте – Electrolux (Италия) и Hackman (Финляндия). Ассортимент бренда Electrolux представлен линейками Smart, Benefit и Concept c широким типоразмерным рядом и моделями с выносным агрегатом; это оборудование выбирают ведущие мировые рестораторы и отельеры.

 

Средний ценовой диапазон представляют холодильные и морозильные столы Fagor (Испания) и Angelo Po (Италия). В прошлом году компания Fagor полностью обновила линейку холодильного оборудования, представив новое поколение моделей Neo Generation. Ассортимент столов Fagor очень широк: столы серии 600, 700 и 800 (кондитерская), столы для пиццы глубиной 700 и 800 мм, саладетты глубиной 700 мм. Столы Neo отличатся повышенной энергоэффективностью, герметичностью и гигиеничностью.

 

В нижнем ценовом диапазоне находится оборудование российских производителей, которому в нестабильных экономических условиях клиенты все чаще отдают предпочтение. При всех необходимых характеристиках и широком типоразмерном ряде российская продукция более доступна по цене; еще одно преимущество – оперативная поставка запчастей. Среди производителей из России можно выделить EQTA, Cryspi и Hicold, использующие современные технологии и импортные комплектующие.

 

Среди новинок российского рынка – холодильные и морозильные столы EQTA серии Smart, сочетающие высокое качество исполнения, дизайн, функциональность и доступную цену. Столы полостью сделаны из нержавеющей стали (в том числе задняя стенка), выдерживают любые негативные воздействия при работе в агрессивной среде (максимальная температура окружающей среды – до + 40 °C).

 

В ассортименте – более 60 моделей со трехнедельным сроком производства в сериях 600 и 700, а также саладетт. Полки, направляющие полок и стойки в столах 700-й линии выполнены по стандарту GN, каждая полка выдерживает нагрузку до 50 кг. Цельнозаливной корпус стола обеспечивает высокую герметичность и жесткость конструкции, итальянские агрегаты Aspera и контроллеры EVCO гарантируют максимальную энергоэффективность и надежность. Принудительная вентиляция по всему объему стола отвечает за быстрое и равномерное охлаждение. Для удобства эксплуатации и ухода предусмотрены пульт управления, автоматическая оттайка испарителя и выпаривателя конденсата. Проволочный электронагреватель, проложенный по контуру низкотемпературных столов, предотвращает примерзание двери.

 

Цена столов EQTA Smart на 3–15 % ниже отечественных аналогов.

 

 

 

Общий функционал холодильных/морозильных столов и шкафов одинаков – хранение продукции, а вот частный различается, поскольку стол одновременно играет роль оборудования для хранения и рабочей поверхности для повара. Безусловно, вариант для складских помещений – шкаф, а для рабочего цеха или линии раздачи – стол. Оба варианта используются на кухне в обязательном порядке.

 

Повару, который использует холодильный стол стол в качестве рабочей поверхности, необходима высота около 800 мм – чтобы соответствовать антропометрическим данным. Далее выбор дверец: распашные, купе, выдвижные ящики – тут все зависит от задач, который должен выполнять данный стол и от потребностей (привычек) повара. Дешевле всего «обычные» дверцы, дороже – выдвижные ящики.

 

Самое главное, что нужно учитывать при работе холодильного оборудования, – теплопритоки. Небольшой экскурс в физику: холодильник всегда «борется» с внешним теплом, которое поступает с трех фронтов – через открытую дверь, внешнюю среду (важно, в холодном или горячем цеху будет стоять оборудование, так что обязательно обратите внимание, для какого помещения оно предназначено – обычно пишут «+43 °С» либо «тропическое исполнение») и сами продукты (то есть если их температура +25 °С, нужно снизить ее до +3 °С). Все эти теплопритоки должны быть «погашены» системы холодопроизводительности, сердцем которой является компрессор. Здесь и кроется основной фактор, который не учитывают многие повара, а именно – думают сэкономить и поставить на профессиональную кухню бытовой холодильник, или поставить в горячий цех холодильник, который не предназначен для работы в среде с повышенной температурой. Получается следующее: любой компрессор рассчитан математически (и экономически) так, чтобы «гасить» теплопритоки, рассчитанные под него, а если они выше (например, дома мы открываем холодильник 5–6 в день, а на производстве 50–60 и более), то система работает без перерыва или с минимальным перерывом и выходит из строя намного раньше гарантийного срока.

 

Как дополнительный нюанс следует отметить нижнее или верхнее расположение агрегата. В случае с нижним камера хранения поднимается на высоту агрегата и поварам не надо сильно нагибаться за продуктами на нижней полке, но если агрегат сломается – технику будет сложнее работать. К тому же испаритель в нижнерасположенном агрегате быстрее забивается пылью, поскольку находится почти на полу.

Обращайте внимание, каким фреоном заправлена система холодильника. В основном это ходовые хладагенты, которые есть у любой сервисной компании, но в последнее время стали некоторые производители заправлять холодильные системы редкими производными хладагентов, которые редко встречаются в продаже – это затрудняет возможный ремонт.

 

 

Холодильное оборудование – единственное, которого никогда не бывает много. Рассчитывать его количество нужно в зависимости от объема работы, наличия кондитерского цеха, от того, напрямую ли приходят продукты или есть складская группа. Как правило, при закупке холодильников и столов берут одну фирму-производителя, чтобы столы были одинакового размера.

 

В холодильных столах с выдвижными ящиками хранятся ресторанные заготовки, такие столы критично необходимы при интенсивной работе. Кухню «Novotel Москва-Сити» проектировали без учета этого нюанса, так что мне пришлось разобрать банкетную кухню (холодный цех) и перенести все холодильники на основную. 

Постоянный или приходящий инженер по кухонному оборудованию должен раз в неделю очищать и менять фильтры, иначе оборудование быстро выйдет из строя; также правильно заливать фреон.

 

 

При работе главное – функциональность, то есть количество дверей и уровней, материал поверхности (например, при работе с шоколадом нужна мраморная, в крайнем случае из нержавеющей стали). Я предпочитаю холодильные и морозильные столы и саладетты Enofrigo: они легки в обслуживании и удобны при комплектации инвентаря, что крайне важно для поваров.

При покупке важно учитывать, обслуживает ли производитель свое оборудование в конкретной стране/регионе/городе (для нас это особенно актуально, ведь PlazaSpaHotel находится в Кавказских Минеральных Водах). Нужен и доступный специалист, который будет своевременно обновлять настройки и программы оборудования. Порой также имеет значение, для какого климата разработано то или иное оборудование – некоторые образцы, как ни странно, не лучшим образом проявляют себя в наших климатических условиях.

Учитывайте срок сервисной эксплуатации: сколько времени должно пройти от одного технического обслуживания до другого, каков срок амортизации деталей. Реальные сроки эксплуатации оборудования, к сожалению, в документации завышает большинство производителей.