12 факторов анализа блюда в меню

Идея таких критериев родилась случайно. На одном из семинаров пытливый слушатель задал мне вопрос по анализу меню. АВС-анализ и другие методы, которые я описывала в предыдущей статье, оценивают только то, сколько денег приносит блюда, а сколько на него приходится затрат, кроме фудкоста, не учитывают.

 

Я решила сделать детальный оценочный лист блюд меню и предложила для использования слушателю-ресторатору. Он был очень доволен. И я подумала – почему бы не поделиться этим простым методом с читателями?

 

Согласитесь, удовольствие от хорошей трапезы складывается из многих факторов. Это не только вкус блюда, но и красота его подачи, концептуальность, атмосфера. Именно все это оценивает клиент, приходя в ваше заведение, и именно это заставляет его оставить хорошие отзывы, порекомендовать ресторан друзьям и знакомым, прийти в него снова самому. Поэтому обязательно включите эстетические параметры в таблицу оценки состава своего меню.

 

Второй момент – кулинарная мода. Десять лет назад флагманами ресторанной кухни были суши, затем Россию завоевали итальянцы, потом были паназиатские блюда, молекулярная кухня, стейки и бургеры, митболы… Вчера их всех теснила узбекская и кавказская кухня. Сегодня лидер на рынке – русская кухня! Не забывайте о таких параметрах, как концептуальность и востребованность блюда, составляя свой чек-лист. Даже самое вкусное лакомство, безнадежно вышедшее из моды и попросту наскучившее гурманам, останется в тени не таких вкусных, но распиаренных соперников.

 

 

Итак, мы порадовали гостей ресторана модными блюдами, которые сопровождала прекрасная подача. Теперь неплохо бы задуматься о прибыли. Насколько маржинальны ваши кулинарные позиции? Обязательно посчитайте. Не забудьте учесть и такие параметры, как сложность приготовления. Возможно, некоторые прекрасные блюда с эффектной, но сложной подачей в итоге не оправдывают себя, так как повара тратят на них слишком много времени, а электроприборы – энергии. И при детальном рассмотрении часть блюд уже не кажется такими уж выгодными.

 

Блюдо присутствует в меню постоянно, но цены на ингредиенты меняются в зависимости от сезона? Или цена продуктов привязана к постоянно растущему курсу валют? Задумайтесь: возможно, предложение стоит перевести в разряд сезонных или вообще исключить из меню, заменив чем-то другим. Не зря же придумали импортозамещение.

 

 

Теперь попробуем приложить теорию к конкретному примеру. Сравните два любимых россиянами салата, оливье и цезарь, по следующим критериям по 5-балльной шкале:

 

 

В оценке должны участвовать маркетолог, шеф-повар и закупщик. Вы можете убрать или добавить какие-то критерии, оценивать не по пяти-, а по стобалльной шкале, или как-то еще видоизменять этот отчет под ваши задачи.

 

Затем таким же образом проанализируйте блюда из вашего меню. «Двоечников» и «троечников» исключите. Ведь нам нужен только отличный результат!

 

Пользуйтесь рабочими инструментами для оценки своего меню, критически подходите к работе заведения, и пусть вашим гостям будет вкусно, а вам – прибыльно.