Место встречи: как выбрать барную стойку

Барная стойка относится к стационарной мебели. Обычно комплектуется встраиваемым холодильным оборудованием, мойкой, подсветкой, поэтому требует подключения к электричеству и водопроводу.

Наш обзор посвящен контактным барным стойкам, за которыми могут сидеть гости. Также выделяют бесконтактные стойки, не предполагающие посадочных мест (например, в небольших кафе и ресторанах с отдельными посадочными зонами), и стойки островного типа – отдельно стоящие, как правило, без посадок (палатки со свежевыжатыми соками, смузи, кислородными коктейлями, мороженым и пр.).

 

По стилю барные стойки можно отнести к классике, ретро, кантри, авангарду, модерну, современному, ориентальному или урбанистическому стилю.

 

Ценовую категорию барной стойки определяет материал, рассказывает Александр Аврамов, начальник отдела продаж компании «ПрофиБар»:

• ЛДСП ‒ материал экономсегмента, из него делают каркасы и внутренние конструкции стойки и пристенных модулей;
• HPL-пластик относится к сегментам эконом и стандарт. Широко применяется для производства фасадной отделки, рабочих и гостевых столешниц, карнизов;
• МДФ ‒ материал уровня стандарт. К нему обращаются, когда необходим более прочный и однородный материал, чем ЛДСП, а также при изготовлении изделий под покраску;
• шпон дерева ‒ натуральный или искусственный материал категорий стандарт и элит. Используется для производства фасадной отделки барных стоек в классическом стиле, где ценна внешняя «натуральность» и фактура, но массив дерева слишком дорог. Шпон нужно покрывать лаком, также возможно применять цветные тонирующие составы;
• искусственный камень относится к сегментам стандарт и элит. Обладает высокой прочностью и износостойкостью, устойчив к влаге и высокой температуре. В основном из него делают столешницы, иногда – фасады стоек;
• массив ценных пород дерева – самый дорогой материал. Используется для фасадной отделки, изготовления столешниц, декоративных элементов (раскладок, пилястров, молдингов, карнизов). Как и шпон, требует покрытия лаком.

 

Базовый, несущий элемент стойки – это каркас прилавка, к которому монтируются все остальное:

• столешница, рабочая поверхность бармена (высота 850‒900 мм);
• гостевая столешница, стол для посетителей (высота 1200‒1250 мм);
• фасад, внешняя отделка стойки;
• верхний ярус, карниз по периметру прилавка (высота 2000‒2100 мм от пола до нижней кромки карниза), на котором размещается подсветка и дополнительная фурнитура. Может служить выставочной витриной, также несет декоративную функцию;
• пристенный витринный модуль (пристенная витрина), шкаф за спиной бармена. Состоит из тумбы с распашными или раздвижными дверцами (высота 850‒900 мм) и столешницы (высота 600‒700 мм) для размещения на ней настольного и встраиваемого оборудования, моек и т. д.; витринной части (высота 2100‒3000 мм) для демонстрации ассортимента;
• откидной прилавок с фасадной дверью или без нее. Через него бармен или официант попадает за стойку;
• аксессуары и комплектующие: опора под ноги, поручень под руки, опоры для крепления верхнего яруса, бокалодержатели, дополнительная подсветка фасадной линии, мойка с краном, ликерная станция и пр.

 

«Обязательной начинки, чего-то общего для всех баров нет. Но, конечно, стойка должна быть износостойкой, иметь удобную гостевую столешницу, место (крючок), куда можно повесить сумки, иметь спилстоп (канавку или покрытие для капель и влаги). Гость должен сидеть на высоте стоящего бармена (110–130 см от пола), находясь на одном уровне с его лицом. Если будет ниже, то он будет сидеть и смотреть в пупок бармену», – добавляет Ирина Ростовцева, совладелец Daiquiri group (объединяет три бара в Санкт-Петербурге и барный кейтеринг).

 

Как и любая мебель, барные стойки подвержены влиянию модных течений. Основные тренды последней пары лет, по мнению Натальи Шапошниковой, менеджера по работе с клиентами компании «Торговый Дизайн», – максимальное использование натуральных материалов (или их имитация); лаконичное оформление (стойка не должна быть перегружена декоративными элементами); сочетание современного и традиционного стиля.

«Если говорить о материалах – стойка из качественного дубового массива всегда будет у меня в приоритете, – подтверждает бар-менеджер паба «Немец-Перец. Колбаса» Максим Мещеряков. ‒ Дерево ‒ живой, теплый материал, у него приятный запах, особенно если барную стойку периодически натирать бренди или виски; оно приятно на ощупь. Качественно сделанная деревянная стойка может прослужить по меньшей мере десяток лет, а при правильном уходе ‒ и не один десяток».

 

Как отмечает Ирина Ростовцева, большая часть поставщиков готова предложить нестандартные решения, интересную подсветку, необычные поверхности гостевой столешницы – от классического массива до ящиков, от искусственного камня до закаленного стекла.

 

«Сейчас возможно все, что угодно. В зависимости от концепта заведения к стойке можно и серфборд приделать, если речь идет о тропическом баре. Стойка может быть в виде аквариума, внутри которого будут плавать рыбы, а может быть с современной аппаратурой. Например, сенсорная будет светиться в тех местах, где ее тронули, – и стакан, запущенный по барной стойке к гостю, подсвечивается. Но этот интересный аттракцион, набирающий обороты в Европе, довольно дорогой, и в России таких стоек – единицы, – приводит примеры совладелица Daiquiri bar. – Достаточно популярны сейчас так называемые «хипстерские бары», где барные стойки словно сколочены из подручных материалов, ящиков и досок. Правда, этот тренд скоро сойдет на нет. Входят в моду стойки, где рабочая зона и гостевая столешница не отделены друг от друга уровнем поверхности, а представляют собой единое пространство – так, что бармен совершает все манипуляции прямо перед вами».

 

Помимо того, что барная стойка должна вписываться в интерьер, она должна выполнять основную функцию – продажи. Не стоит забывать о так называемом правиле трех шагов – все, что нужно для работы, должно находиться либо под рукой, либо в пределах трех шагов. «Барная стойка помогает четко организовать работу – так, чтобы всю смену стоять за стойкой, отдавать напитки, общаться с гостями и периодически засыпать лед. От бармена требуется минимум лишних движений и максимум полезных действий (каждый лишний шаг в баре за 12-часовую смену складывается в километры): от скорости отдачи напитка зависит, останутся ли гости довольными, а от этого ‒ выручка и чаевые», ‒ говорит Никита Кунгурцев, бар-менеджер караоке-бара «Кадриль».

Чтобы сделанная на заказ барная стойка соответствовала критериям, следует структурировать пожелания для компании-изготовителя. Александр Аврамов, начальник отдела продаж компании «ПрофиБар», рекомендует в техническом задании:

 

а) указать требуемый тип изделия и перечень комплектации (например, барная стойка с карнизом, с опорой под ноги, пристенным модулем с мойкой и откидным прилавком);
б) подготовить план с габаритными размерами и желаемой базовой конфигурацией;
в) обозначить необходимые выводы коммуникации (электрика, сантехника и т. д.) в зоне барной стойки;
г) предоставить список имеющегося и/или необходимого оборудования, спецификацию с его размерами.
д) описать пожелания к стилистике, цветовой гамме;
е) сообщить, нужны ли сопутствующие изделия, не относящиеся к барной стойке, например столешницы, подоконники, мебельные перегородки, станции официанта;
ж) указать адрес заведения для расчета стоимости доставки и установки, контакты ответственных сотрудников по технологическим, дизайнерским, финансовым вопросам;
з) озвучить желаемый срок поставки.

 

 

  Максим Мещеряков,

У нас в баре 11-метровая барная стойка из толстых металлических листов. Она сделана на заказ, по нашим чертежам и учитывает все особенности заведения. Использование серийных моделей, на мой взгляд, не совсем удобно и целесообразно: в каждом баре рабочий процесс строится по-своему, а барная стойка – его важный элемент, а значит, здесь не место типовым изделиям.

Наверное, серьезных изменений в функционале барной стойки за последнее время не было – они происходили постепенно, так что, если охватить весь временной промежуток существования стоек, можно увидеть, как грубый, никак не оформленный барьер между барменом и гостем, на который швыряли стаканы, постепенно превратился в практически произведение искусства.

Сейчас барная стойка ‒ это место встреч, отдыха, хорошего времяпровождения; место, куда люди приходят получить не только напитки, но и эмоции, настроение, общение. Важна вовлеченность: так, например, в баре «Немца» гостю, который захотел коктейль не из меню, а по своим пожеланиям, никогда не откажут.

 

 

Барная стойка позволяет гостю удобно разместиться, аналогично столу; служит рабочим местом бармена и визитной карточкой заведения. Именно поэтому она всегда должна быть безупречной.

При выборе стойки нужно отталкиваться от формата места: понятно, что в клубе и камерном баре они кардинально отличаются, хотя бы прочностью. Чтобы комфортно было и гостю, и бармену, стойка должна быть примерно 110 см в высоту и 60 в ширину. Столешницу стоит делать из дерева хорошего качества, чтобы со временем она не отталкивала гостей, а наоборот, приобретала определенный шарм. Срок службы зависит как раз от качества материалов и проходимости заведения. При должном уходе стойка может легко продержаться лет десять и выглядеть презентабельно.

В нашем баре стойка угловая, из массива дуба. Она сделана на заказ: так намного проще получить именно то, что нужно. Для меня стойка ‒ это душа бара, поэтому она должна подчеркивать индивидуальность каждого конкретного места.

 

  Сергей Крылов,

 

 

Мы брали в аренду помещение высокой готовности, до этого здесь был ресторан «22.13». Барная стойка была сделана на заказ, на высочайшем уровне – как и интерьер ресторана в целом (дизайнер – Наталья Белоногова), поэтому мы мало что изменили.

Выбирая стойку, нужно отталкиваться от концепции заведения и бюджета. Стоит учесть, что стойка по сути состоит из двух частей: внешней, которую видят посетители, ‒ это реализация видения заказчика и дизайнера, и функциональной, технологической – за нее в ответе производитель. Обе части делаются под заказ, разве что размер холодильных столов и отдельные единицы оборудования в основном стандартные.

 

  Никита Кунгурцев,

 

В нашем баре – классика последнего десятилетия, сдвоенная барная станция с нишевыми холодильными камерами сзади; она сделана на заказ. Мы не собирались кичиться самым технологичным баром, наша цель ‒ выдавать с помощью этого оборудования продукт, который необходим нашим гостям. Мы не пропагандируем молекулярную миксологию (аминь) или «восточный» стиль в работе.

Тренды на барные стойки, безусловно, меняются. Например, с переходом на дикий лед стал нужен дополнительный отсек для заготовок – кубов и шаров; кто-то работает за встроенным столом для резки глыбы льда. Бармены все чаще используют домашние пюре, сиропы, шрабы и кордиалы, поэтому возникает потребность в дополнительных «карманах».

С каждым годом ассортимент расширяется вместе с ростом спроса. Теперь барными станциями обзаводятся не только коктейльные бары, но и рестораны, кафе и т. д.; усложняются требования к напиткам, нормам сервировки, вкусу. Производителей много: готовые иностранные стойки рассчитаны на массового заказчика и не отвечают требованиям хорошего специалиста; у фирм, которые готовы учитывать ваши пожелания (Bar-Rus или «Аквалогия»), продукт более профессиональный, с кучей дополнительных опций. В Москве и Санкт-Петербурге с этим гораздо проще, в регионах же многие бары находят знакомого дядю Васю-жестянщика и гнут по своей технологии, качество выходит соответствующее.

 

  Ирина Ростовцева,

В Daiquiri bar стойка делалась под заказ, по индивидуальному проекту – специфика барного дела такова, что здесь нет готовых решений. Стойка работает больше восьми лет с открытия бара и пока не собирается «на пенсию». Конечно, периодически нужно обновлять фасад стойки, а внутренняя часть (нержавеющая сталь) – практически вечная.

У нас все сделано таким образом, чтобы бармен готовил коктейли, не отходя от своего рабочего места. За одной стойкой несколько барных станций, которые удобны тем, что в них есть отсек для нескольких видов льда (кубиковый, краш и колотый), необходимых для приготовления коктейлей. Рядом с барной станцией стоит мойка. Здесь же предусмотрено место для блендеров. Предусмотрена станция для кассет с грязной посудой – все находится под рукой, бармену не надо постоянно носить грязные бокалы на мойку. За барменом располагается холодильный стол с выдвижными ящиками. На холодильнике располагается все необходимые продукты для работы: сиропы (15 разновидностей), специи, соусы, соки. Над холодильником располагается витрина с алкоголем. У нас в баре более 450 алкогольных и масса безалкогольных ингредиентов, и все они располагаются по правилу трех шагов от рабочего места бармена.