Федеральная сеть пиццерий «Додо Пицца» объявила о планах открыть в Санкт-Петербурге 40 заведений.
14 апреля 2016
Новая книга: «Кухня Гаяне-джан»
Ресторатор Гаяне Бреиова написала свою первую книгу – конечно, о родной армянской кухне. С интересом изучаем и рассказываем.
Для более детального ознакомления с книгой кликайте на иконки под фотографиями
Закуски и салаты
Раздел предваряет поэтичный рассказ об Армении – природном разнообразии, истоках национальной кухни, почитании традиций.
Следующая необходимая вводка – ликбез по традиционным, древним продуктам и блюдам: ачару, плаву, лавашу, виноградным листьям, ариште, авелуку, дзаварукюфте, мацуну и карагу; сырам и овощам.
Значительную роль в салатах и закусках играет зелень, иногда к ней переходит ведущая – как, к примеру, в пхали. Гаяне поясняет, как подобрать зелень к тому или иному блюду (например, форель сочетается исключительно с эстрагоном, а сельдерей не принято подавать на стол самим по себе, зато он – непременный пряный участник солений и маринадов) и подробно рассказывает обо всех ингредиентах.
Супы
Наваристые мясные (кололак, суп из бамии, банахаш, путук), сытные овощные – с крупой, бобовыми или хлебом (кочол, фасолевый суп, суп с луком-пореем и полбой, два вида чечевичных, спас), легкие (окрошка по-армянски) супы.
Рассказчик уделяет внимание пользе нута, сфере применения бамии (овоща семейства мальвовых) и удобству применения сушеного мацуна.
У спаса есть дополнение к рецепту: история о том, как в 19 веке проголодавшиеся и замерзшие русские казаки зашли к бедному армянскому крестьянину в надежде на горячий мясной суп. Мяса в доме не было, и жена крестьянина сварила суп танапур с пшеничной крупой на мацуне. Гости с удовольствием ели и приговаривали: «Спас ты нас, брат, спас» – так у танапура появилось второе название.
Горячие блюда
Здесь есть как простые и быстрые рецепты ‒ яичница с горошком, жареная зелень, тжвжик из говяжьей печени, так и более кропотливые и многоэтапные – толма, ишли кюфта, рыбная хашлама. Не обошлось без шашлыков, жаркого и нестандартного плова с булгуром и говяжьей вырезкой.
Особый акцент – на тонкостях приготовления толмы: Гаяне советует, как правильно перемешивать фарш, заворачивать и подавать блюдо. Приводится и альтернативный вариант толмы – с овощами.
Выпечка и десерты
Раздел открывается несладкой выпечкой: пышными лепешками матнакаш, хачапури в лаваше с тархуном и шпинатом.
С каждой следующей страницей градус сытности повышается – там читателя ждут пироги (с мясом, шпинатом, грибами и картошкой); имеретинские и аджарские хачапури; торты («Караван», «Микадо», «Птичье молоко» и пр.); гата, пахлава и печенье.
Новые грани армянской кухни
Современный взгляд на традиционные армянские продукты и рецепты.
Блюда отличает яркая современная подача и авторские фишки: чипсы из бастурмы, зелень в качестве гарнира, мацун как основа «армянской панакотты», неординарное использование хурмы – она идет на соус к стейку, служит обрамлением сырно-ореховой закуски, оттеняет жареную куриную печень и фаршируется сухофруктами.
Гаяне иронично замечает, что не избежала всеобщего помешательства на бургерах и решила не отставать – придумала гамбургер «Армения» с кюфтой на ржаной булочке. В разделе есть и митболы – тоже из кюфты.
«Кухня Гаяне-джан» – не просто сборник из полутора сотен рецептов. Важная содержательная составляющая книги – лирические (автобиографические, кулинарные, исторические) отступления, органично вплетенные в общую канву.
Так, начинается книга экскурсом в историю Армении и обзором национальных традиций; разделы «Закуски и салаты» и «Супы» дополняют рецепты армянских мам и бабушек – и они относятся не только к хашламе и аджанапсали, но и к семейным ценностям; «Жертвоприношение в Гарни» рассказывает о важном для каждого армянина событии и готовит к разделу «Горячие блюда»; на сладкое, перед подборкой выпечки и десертов – «Еда-страсть и мужчины»: несколько личных историй и особых рецептов.
В «Деле моей жизни» Гаяне Бреиова подробно описывает свой карьерный путь – от должности официантки Словацкого дома в 1994 году до руководства двумя собственными ресторанами Gayane`s и «Панаехали».
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
Открытые веранды в московских кафе могут перейти на круглогодичный режим работы. Такую инициативу рассматривают депутаты Мосгордумы. В случае принятия поправок веранды планируется оборудовать обогревателями и кондиционерами.
Коммерческий директор девелоперской компании Ikea Centres Russia Ольга Шевцова рассказала о критериях выбора арендатора для фуд-кортов «Меги» и нюансах, которые необходимо знать оператору общественного питания, не имеющему опыта работы в торговом центре.
Рапана, как и многие другие морепродукты, важно не пережарить – мясо потеряет вкус и станет резиновым.