Сила есть: как выбрать муку для профессиональной кухни

Профессиональная мука отличается видами помола и высоким содержанием клейковины. Она не боится температурных колебаний и более постоянна по качеству, чем «домашняя», отмечает Валерий Максимчик, шеф-пиццайоло пиццерии «22 сантиметра»: «Производители, которые работают с b2b-рынком, разрабатывают определенный вид муки для конкретного продукта и специализируются на этом много лет. Часто у них есть лаборатории, в которых проводятся исследования, изучается зерно, разрабатывается купаж. Домашняя мука менее прихотливая, не требует специальных условий хранения и, конечно, от нее нет высоких ожиданий».

 

Мука одного и того же поставщика может существенно отличаться от партии к партии: сказываются качество и условия выращивания зерна, срок отлежки муки, температура и влажность хранения, качество помола.

 

 

«Хороший технолог оценит кислотность, силу муки, число падения, зольности, содержание белка, жиров, воды и сахаров, показатели реологических характеристик протеино-амилазного комплекса муки и прочее. Именно амилазы разрушают крахмал, перерабатывая его в сложные сахара, которыми в последствии питаются дрожжи, – рассказывает Алексей Шкапа, директор компании «Печи “Жарушка”». – Степень помола, влажность и температура влияют на атакуемость крахмала. Сахарообразующая и газообразующая способности теста – также очень важные показатели». Понимая с каким сырьем придется работать, технолог корректирует количество дрожжей, технологию замеса, расстойки, выдержки, обминки теста и выпечки.

 

«Часто производители предлагают тестовые образцы муки перед выпуском нового продукта; мы всегда пробуем, чтобы понять, что из этого может получиться. Так, выбирая муку для пиццы, нужно смотреть на купаж, помол, влажность, силу и стабильность», – подтверждает Валерий Максимчик.

Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы – преимущественно состоит из крахмала (64–74 %) и протеинов (9–15%), в основном это глютенин и глиадин. Пшеничную муку для макаронного производства делают из твердой пшеницы: тесто из нее получается упруго-пластичным.

 

«Сдоба, торты, пирожные требуют муку высшего сорта; несдобная выпечка, пироги с начинкой нуждаются в муке первого сорта; пельмени и вареники, блины, оладьи любят муку второго сорта. К сожалению, сегодня производители практически не дают возможности выбрать правильную муку, ибо всегда указывает на пачках “высший сорт”, даже если их товар к высшему сорту отношения и не имеет», – добавляет Алена Солодовиченко, бренд-шеф сети «Вареничная № 1» и кафе «Компот».

 

 

В Италии мука классифицируется по типам и по содержанию золы в муке (Ceneri). Чем меньше зольность, тем белее мука. По итальянским нормативам мука мягких сортов пшеницы делится на типы 00, 0, 1, 2, также есть цельнозерновая мука.
 
Во многих странах для определения силы муки используется знак W. «Чем выше показатель W, тем дольше может ферментироваться тесто, что даст выпечке более насыщенный вкус, – говорит Алексей Шкапа. – Хорошие пиццерии предпочитают работать на муке 00 с силой W>300. Высокое содержание белка в муке говорит и о ее качестве: чем его больше, тем выше содержание глютена, прочнее клейковиный каркас теста, лучше подъем, газоудерживающая способность и стабильность при выпечке. В Италии хорошим показателем содержания белка считается 12–16 %».

По мнению Андрея Басова, шеф-повара ресторана Bella Pasta, лидерами на российском рынке являются Molino Grassi, 5 Stagioni, Molino Spadoni. Все производители разделяются между собой по ценовой политике в зависимости от качества помола и силы муки.

 

В России муку производят более 300 предприятий; крупнейшие ‒ «Макфа», «Ленинградский комбинат хлебопродуктов им. С. М. Кирова», «Мельник», «Новосибирский мелькомбинат № 1», «Рязаньзернопродукт».

 

 

«Вся российская мука отличается большей влажностью и, главное, меньшей силой из-за небольшого содержания клейковины, что следует из самого ГОСТа. Ассортимент пшеничной муки очень мал: в продаже в основном хлебопекарная мука высшего сорта и «Экстра», которая содержит 10 % белка практически у всех производителей. Нередко для улучшения качества изделий из данной муки добавляют аскорбиновую кислоту или ферментированные препараты», – отмечает бренд-шеф Алексей Берзин. Он советует оценивать качество муки органолептически: смотреть на цвет, запах, вкус, размер помола, качество клейковины, содержание протеинов и т. д.

1. Не покупайте муку в полиэтиленовых пакетах, в которых она не может дышать, – только в бумажных. Проверьте срок хранения (не более года).

2. Правильный цвет пшеничный муки – белый (возможны нежно-кремовые и желтоватые нотки). Краснота говорит о том, что в муке присутствуют отруби, голубой оттенок указывает на наличие сорных семян и/или несозревших пшеничных зерен. Если мука потемнела при хранении – она испортилась. Можно развести в воде чайную ложку муки. Светлая взвесь укажет на качественную муку, темная – на плохую.

3. Вкус качественной пшеничной муки нежный, часто со сладковатым привкусом. Если во вкусе присутствует горечь, значит, мука залежалась; вкус плесени говорит сам за себя.

Поместите немного муки между зубами, чтобы понять, хрустит она или нет: хруст говорит о посторонних примесях, как правило, песке. Если же мука тянется во рту, это говорит об избытке клейковины, что совсем неплохо – но не всегда полезно для выпечки.

4. Потрите муку между пальцами. Качественная пшеничная мука при этом будет скрипеть. Если же мука не скрипит, да еще и пристает е руке, то она впитала в себя слишком много влаги.

 

 

Выпечь одновременно мягкую и хрустящую пиццу можно только из теста с длительным временем созревания, подчеркивает Алексей Шкапа. Качественный, пористый мякиш – результат оптимального соотношения газообразующей способности муки и ее силы. При выпечке пар, находящийся в тесте, расширяет поры, образовавшиеся во время созревания и брожения, и благодаря клейковинному каркасу создает ту самую воздушность, за которую ценят настоящую неаполитанскую пиццу, а сахара и белки, вступая в реакцию Майяра, способствуют образованию припека. 

 

 

Качество отечественной муки не дотягивает до европейских производителей, мы работаем с итальянскими.

Я запрашиваю у менеджеров информацию по новинкам, обмениваюсь мнениями с коллегами. При закупке нового вида муки обязательно обращаю внимание на качество помола. Делаю проработки, чтобы понимать, как поведет себя тесто. В первую очередь всем бы рекомендовал обратить внимание на сортность муки, помол и силу.

 

 

 

Прежде всего следует обращать внимание на сорт. Есть мнение, что чем она выше – тем качественнее выпечка. Так и есть – только по составу она беднее. Например, в низших сортах муки сохраняются витамины B1, B2 Е и PP, в то время как в муке 1-го и высшего сортов их почти нет.

Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша. Например, мука «манитоба» (W>350 и содержание протеина около 22 %) позволяет долго расстаивать тесто, до 15 часов. Если нужна менее пористая, более рассыпчатая и хрустящая выпечка (например песочное тесто), то необходимо выбирать муку с W>170.

 

 

Отечественная мука высшего сорта имеет слабую силу и невысокий процент белка – 10,3, поэтому пицца из нее получается пышная, высокая, мелкопористая, для итальянской такие показатели не характерны. Впрочем, если вам не удалось достать настоящую итальянскую муку, не расстраивайтесь: замена ей все-таки есть – наша мука с повышенным содержанием белка. Производители обозначают такую муку по-разному – специальная, усиленная, экстра. Главное, содержание белка не должно быть меньше 12 % – только в этом случае вы получите эластичное и упругое тесто.

Сильная мука требует больше воды для получения теста нормальной консистенции, что также влияет на плотность готового изделия. Добавление в состав мучной смеси даже небольшого количества итальянской муки 00 (20 %) улучшает структуру теста – оно становится более упругим и крупнопористым.

 

 

 

Отечественная мука не соответствует требованиям профессионалов. В России никогда не было спроса на пиццу, соответственно и специализированного рынка муки пока тоже нет, да и зачем экспериментировать, когда существует достаточно европейских производителей с опытом.

Я всегда отдаю предпочтение тому производителю, который специализируется на муке для пиццы уже много лет. Сейчас на рынке большой выбор, цены примерно одинаковые – в пределах 200‒300 рублей. Самые популярные итальянские бренды – Caputo, Le 5 Stagioni, Molino DallaGiovanna.

Мы делаем купаж сами, соединяя два-три вида муки. К этому рецепту мы пришли в процессе работы: нам нужен был вариант, который хорошо бы выдерживал резкие температурные скачки и разницу климатических условий – ведь в отличие от Неаполя климат в Петербурге менее предсказуем.