Решив увидеть симбиоз рынка и ресторана своими глазами, мы отправились на встречу с одним из авторов проекта. «Угодья» показывал шеф-повар Николай Бакунов, присоединившийся к команде холдинга полтора года назад, когда возникла идея «Фермер-базара».
В конце этой зимы покупатели смогли увидеть, что получилось в итоге. Прилавки стилизованы под торговые ряды деревенской ярмарки. Но не такие, которые можно встретить в провинциальном городке, а идеализированные. Они могли бы послужить красивыми декорациями к какому-нибудь фильму: мешки с золотистым картофелем, словно и не из мешковины – такие нарядные, плетеные короба с кочанами капусты, стеклянные банки, перевязанные бечевкой, на которых заботливо подписано «от руки»: «Виноградное варенье», «Компот из яблок» и т.п.
Что и говорить, сделано красиво. «Здесь у нас домашняя русская выпечка. По своему качеству она ресторанного уровня. Вот мясной ряд с фермерским мясом из Краснодара и Ставрополья. Можно взять кусочек, вырезку, и здесь же приготовить – повар бесплатно ее зажарит», - рассказывает Николай Бакунов.
Далее экскурсия проходит мимо прилавков и аквариумов с морепродуктами. «Очень вкусная сибирская рыба. Традиционная – палтус… очень интересная», - обращает внимание шеф-повар. Все можно попробовать. Продавцы охотно рассказывают о продуктах. «Головизна» Здесь зона японской-азиатской кухни…. «Я долго жил этой идеей, мечтал о большом рынке. Свои мысли на этот счет имел и Дима Сергеев. Мы реализовали лишь часть из задуманного», - говорит Бакунов. По его словам, вскоре проект приобретет совершенно иные масштабы. Для хорека такой проект очень ожидаемый. Ресторанам не нужно будет гонять машину в 10 мест, все закупки можно совершить в одном месте.
Для дизайна привлекались англичане. Идея – мы хотели открыть небольшой рынок, где люди могли бы найти хорошие продукты. Могли бы и приготовить их и с бокалом хорошего вина… Воспринято на ура? Или люди непривычны к такому формату? Мы недавно открылись, не давили никакую рекламу, но в выходные уже все забито. Мы рассчитываем на сарафанное радио. Чем больше людей о нас узнает, тем лучше. У нас публика достаточно избалованная, продвинутая. Этот проект не стал диковинкой.
Месторасположение проекта – в центре подчеркивает то, что расчет идет на аудиторию «выше среднего»? вовсе нет. Обратите внимание на цены. Цена? Деревенские продукты на столичном рынке стоят дорого. Вы хотите нарушить этот стереотип? – Причина в том, что предприниматели хотят «урвать» побольше. И фермеры. И продавцы. Специфика такова, что фермеры не могут сами продавать свой продукт – им надо заниматься хозяйством.
Многие из них даже не могут сами приехать, доставить продукцию. Начиная с прошлого лета мы стали ездить по подмосковным областям в поиске хозяйств. Отношения с потенциальными поставщиками наладить непросто. Мы для них чужие, они – для нас. Словно с разных планет – у них своя точка зрения, у нас своя. Находить контакт, выискивать общие точки соприкосновения непросто.
Порой наши предложения словно разбивались о непонимание, как о стеклянную дверь. Из-за сложностей выстраивания сотрудничества так мало фермеров вышли на рынок. Многие боятся выходить «из тени», опасаются козней соседей. Так и говорят: «Мы боимся, что дом сожгут». Особый менталитет. Повара? Я наслышан о муках с персоналом, сложностях поиска хороших поваров, но меня это проблема обошла стороной. Со мной ходит команда, основной костяк. Я регулярно получаю хорошие отзывы о них.
Со своей стороны, стараюсь увлечь, заинтересовать, открыть им что-то новое. Не только готовит, но и занимается развитием.Летняя веранда.…Много местных продуктов, делается ли акцент на русской кухне? Мы не зацикливаемся на одном каком-либо направлении. См меню. Уха. И.. есть и русские, и советские блюда. Сотрудничаем с СИМПЛ. Пригласили (кого?)Пока открылись так, впереди еще и оформление.
Выбор «Фермер Базар» – это сыры, колбасы, морепродукты и экзотические фрукты со всего мира. Но, в первую очередь, это экологически чистая продукция современных отечественных фермеров. Мед с Алтая, хамон из Испании, сыры из Франции, куры из Краснодара, утки из Липецка. Молоко закупается в Жиздринском районе Калужской области. На кухнях ресторанов «Фермер-базара» из него делают сыры, масло и творог.
В аквариумах с пресной и соленой водой живет множество сортов рыб и морских обитателей: от астраханских щук до редкого байкальского омуля, тихоокеанского тунца и диких мидий. Хит московских ресторанов – дальневосточный краб – обитает в отдельном аквариуме. На мясном прилавке есть говядина от Андрея Давыдова (Бабынинский район Калужской области), Веры Масловой (станица Чкаловская, Краснодарский край), Павла Мищенко (Лабинский район Краснодарского края).
Можно выбрать гигантских сахалинских устриц, которые обитают в аквариумах с морской водой, и съесть их с бокалом холодного белого вина. Или попросить зажарить стейк из мраморной говядины от бычков английской породы Гилфорд, выращенных подмосковным фермером. Купаты, котлеты, сардельки собственного рыночного приготовления можно унести домой, а можно расположиться с ними за удобной барной стойкой.
