Фермерами становятся энтузиасты, которые специально приезжают в глушь, потому что хотят работать на земле.
Местные продукты – это полезно и правильно для организма, пропагандирует Александр Бродовский. «Все, кто знаком с основами грамотного питания, в курсе, что есть нужно те продукты, которые произрастают в полосе вашего обитания и исключительно в сезон», – говорит владелец первой российской эко-фермы «Горчичная поляна».
HM: Александр, насколько развит российский рынок фермерских хозяйств? Каков их уровень?
А.Б.: Отвечая на этот вопрос, я в первую очередь ориентируюсь на фермерские хозяйства, которые окружают мою собственную эко-ферму «Горчичная поляна» в Суворовском районе Тульской области. Помимо нас, тут всего три хозяйства, которые развиты очень плохо. Если рынок фермерских хозяйств в Австрии мы возьмем за эталонные 10 баллов, то в России это единица, а то и ноль.
Можно сказать, что российские фермеры борются за выживание, но никак не развиваются: у них нет возможности закупить необходимое оборудование и нанять квалифицированных или хотя бы заинтересованных работников. Соответственно, они не могут поставить необходимое количество продукта, практически не имеют шансов выйти на московский рынок, а в провинции почти нет культуры потребления фермерских товаров по достойной цене.
HM: В чем причины подобной «недоразвитости»?
А.Б.: Развитию фермерских хозяйств мешает бюрократия, нехватка средств, отсутствие поддержки со стороны государства, отсутствие сформированного рынка, отсутствие желания у землевладельцев, в конце концов. Людей, которые живут в деревне и хотят заниматься фермерством, мало. В основном, фермерами становятся энтузиасты, которые специально приезжают в глушь, потому что хотят работать на земле. Они намеренно покидают мегаполисы, чтобы полностью изменить свой образ жизни. Чтобы тянуть лямку фермерства, нужно быть настоящим энтузиастом.
Владельцы соседских фермерских хозяйств – очень хорошие, приятные люди, но, к несчастью, совершенно не имеющие представления о том, как (и кому) себя подать и продать. Вместо них на московский рынок выходят проходимцы, «псевдо-фермеры», которые сейчас плодятся как грибы после дождя. На их сайтах лишь общие слова о том, что продукты выращены там, где чистая вода и зеленая травка, но нет даже адреса, чтобы покупатель мог в любой момент приехать и убедиться во всем своими глазами! Отсюда недоверие московских закупщиков к фермерским хозяйствам, вот так и образовывается этот заколдованный круг.
Единственный выход из ситуации – абсолютная, кристальная прозрачность. Таковую практикует фермерский проект «Лавка». Честное отношение к фермерам, хорошая организация продаж, высокие требования к качеству поставляемого продукта – все это являет собой очень правильный подход делу, в этом пути лично я вижу направление развития.
HM: Фермерские продукты в сегменте общественного питания: каков спрос? И насколько HoReCa интересна фермерам как канал сбыта?
А.Б.: Нам неоднократно поступали запросы от ресторанов, но это ничем не закончилось. После нескольких неприятных опытов я с большим подозрением отношусь ко всем потенциальным партнерам: никогда не можешь быть уверен, какую продукцию будут предлагать клиенту под твоей маркой. А я очень трепетно отношусь к своему имени и репутации. Пока что фермеры воспринимают рестораторов как «ушлый народ», от которого порядочности ждать не приходится. Конечно, сегодня появляются рестораторы, которым интересны фермерские продукты. И мы, фермеры, «дозреваем» до сотрудничества. Ключ к успеху здесь – доверие и взаимовыгодное партнерство. Рестораторам нужно очень тщательно оговаривать условия сотрудничества.
Есть еще такой момент: фермерские продукты дороже продукции с фабрик и комбинатов, а ведь заведениям общественного питания тоже нужно выживать. Будь я ресторатором, то скорее потратился бы на хорошего повара, нежели на дорогие продукты, слишком уж их легко испортить.
HM: Шеф-повара российских ресторанов говорят о ценности свежих местных продуктов, но заказы преимущественно получают иностранные поставщики. Почему?
А.Б.: Дело в том, что иностранные поставщики могут выдать среднее, но постоянное качество. У HoReCa ведь клиентура, которая привыкла к определенному уровню. А у фермеров все очень неровно, то густо, то пусто: сегодня свекла уродилась, а завтра – нет. Получается, что для хоть какой-то гарантии нужно держать целый пул фермеров – а это сложно. Пока.
Кроме того, продукты эти скоропортящиеся, сроки годности небольшие. Товар довольно непривлекательный – в нем ведь нет красителей, усилителей вкуса. Вот наши фермерские колбасы внешне очень проигрывают на фоне «химических» колбас. Закупщикам нужно прийти к пониманию, что натуральный продукт, выросший на земле в нормальных природных условиях, не может быть одинаковым и столь же живописным, как генно-модифицированные, тепличные фрукты и овощи.
В Германии недавно произошло историческое событие: немцы согласились выращивать кривые огурцы. До этого такие огурцы отбраковывались, их не поставляли в супермаркеты и заведения общепита. Только сейчас там люди признали, что продукты могут быть живыми и нестандартными. У нас пока до этого не доросли. Но это, скорее всего, вопрос всего нескольких лет.
Кроме этого, закупщики предъявляют высокие требования к специальной упаковке – но у фермеров просто руки до этого не доходят, а иногда и средств не хватает. Вы посидите в глуши на ферме, там не до упаковки. Нам не хватает цивилизованного подхода: грамотной организации процесса продаж, хороших менеджеров, отработанной логистики.
Потом, в России по-прежнему огромная проблема с сертификацией: у фермеров просто нет возможности сертифицировать свою продукцию. А раз ее качество документально никак не заверено, значит, фермер становится уязвим, более подвержен давлению.
Конечно, многие звенья производственных процессов нуждаются в усовершенствовании, но нужна некоторая снисходительность как со стороны HoReCa, так и со стороны их клиентов.
HM: Считаете ли вы направление HoReCa перспективным и интересным для развития?
А.Б.: В основном спрос на продукцию «Горчичной поляны» идет от частных лиц. Мы продаем свою продукцию напрямую, через Интернет. Наши покупатели – жители мегаполиса 30–40 лет с высоким образовательным цензом, побывавшие за рубежом, регулярно путешествующие. Это, в первую очередь, молодые семьи с детьми, которые нередко объединяются, чтобы сформировать минимальную корзину продуктов на 3–4 тысячи рублей.
Такая аудитория нас устраивает, и свое развитие мы видим именно в этом направлении. Мы вряд ли стали бы прикладывать какие-либо усилия, чтобы выйти на рынок HoReCa, однако если господа рестораторы заинтересуются и сами выйдут на нас с хорошим предложением – безусловно, мы будем открыты диалогу. HM
