Участники создавали блюда из «подручных средств» – сезонных, доступных, недорогих продуктов
Довилль, Нью-Йорк, Москва
С 2005 года международный фестиваль Omnivore (в переводе с лат. «всеядный») проводится во французском Довиле, а с 2009-го – и в Нью-Йорке. Изначально праздник молодой и креативной кухни был придуман журналистом Люком Дюбанше в противовес мероприятиям консервативной французской гастрономии. На сегодняшний день этот фестиваль стал кулинарной ареной для молодых талантливых шеф-поваров всего мира.
По словам Люка Дюбанше, 8 лет назад, создавая Omnivore, он даже не мог предположить, что его мероприятие когда-то состоится в Москве. «Я верю, что мы стоим на пороге food revolution, которая должна произойти в Москве в ближайшие годы. Здесь появятся новые молодые шефы, которые не боятся дерзать, творить, разбивая устоявшиеся каноны и не оглядываясь на общепринятое мнение», – говорит Дюбанше. По его мнению, участие в фестивале – это возможность для российских поваров представить свое творчество всему миру.
Неделя Omnivore в Москве открылась серией мастер-классов московских и иностранных шефов в Гостином Дворе, на площадке салона «Мир Ресторана». В первом фестивале приняли участие 13 шефов. Приехали Ола Рудин и Себастьен Персон из шведского города Мальмё, Петтер Нильсон и Жиль Шукрун из Парижа, Карло Мирарки из Нью-Йорка и Жюльен Бюрла из Антверпена. В Москве их ждали Натали Хорстинг и Натан Даллимор – в Strelka Bar, Илья Шалев и Алексей Зимин – в Ragout, Иван Шишкин – в Delicatessen, Андрей Рывкин – в Dome, а также Виталий Карсаев – в «Кофемании».
Программа фестиваля оказалась весьма насыщенной: всего было проведено 14 мастер-классов. На одной площадке свое мастерство демонстрировали повара, специализирующиеся на «основных» блюдах, на второй – кондитеры. Участники создавали блюда из «подручных средств» – сезонных, доступных, недорогих продуктов. Ведь, как считают организаторы, красиво «обыграть» свеклу интереснее, чем икру или фуа-гра. Лук-порей, свекла, черный хлеб, потроха, редька, цветная и обычная белокочанная капуста могут очень ярко выстрелить в меню, не хуже признанных деликатесов. Кухня должна быть разной, и определять ее должен не список блюд, продуктов или техник, а подход: повар должен иметь смелость к самовыражению.
Лук, черный хлеб, огурцы
На протяжении недели участники Omnivore Food Festival готовили для гостей пяти ресторанов Москвы (столики бронировались за две недели до события): лук-порей превращали в пепел, капустный лист высушивали до чипса, из морской соли готовили меренги, огурцы подавали в виде желе, черный хлеб – в качестве крамбла, а свеклу – в виде мороженого.
Шведские повара Ола Рудин и Себастьян Персон привезли в Москву чемодан сушеной кожи трески из родного Мальмё. Поставщики «Кофемании» раздобыли невиданный ранее в Москве устричный лист. Ресторан Ragout скупил сено в ближайших зоомагазинах для приготовления копченого мороженого. «100% креатив, свобода, омнивор» – таков девиз мероприятия, которое поддерживает зарождающийся в Москве жанр демократичной авторской кухни.
Закрытие фестиваля, которое посетили около тысячи человек, прошло на террасе Strelka Bar в формате открытого кулинарного шоу с дегустациями. Пять шефов с мировыми именами готовили и сами сервировали гостям свои авторские блюда.
Итоги, планы, надежды
Директор Omnivore Food Festival Moscow Наталья Паласьос в своем блоге пишет, что на организацию первого демократичного фестиваля, посвященного живой и творческой еде, без прикрас и фотошопа, потребовалось два года размышлений, шесть месяцев интенсивной работы и усилия четверых неутомимых людей, бескорыстно верящих в идею. И около дюжины доброжелателей, подкупленных сумасшедшим блеском глаз организаторов. После завершения фестиваля Наталья поделилась с нами размышлениями об его итогах.
Зрителями фестиваля были профессионалы или любители?
Н.П.: Фестиваль проходил во время специализированной выставки «Мир ресторана и отеля», так что любителей было очень мало – всего несколько билетов было куплено через Интернет. Присутствовали журналисты, региональные повара – из Перми, Новосибирска, Ярославля. А вот московские профессионалы приходили либо на какое-то конкретное имя, либо не приходили вовсе. Обидно, что они упустили уникальный шанс получить новый опыт. Некоторые участники фестиваля дают мастер-классы на таких известных международных площадках, как конгресс в Сан-Себастьяне, Madrid Fusion или тот же Omnivore во Франции. Многие тратят безумные деньги, чтобы прилететь и попасть на эти мероприятия. Тут же была возможность посетить их мастер-классы в центре Москвы!
Что вам показалось самым интересным и ярким на этом фестивале?
Н.П.: Очень сложно выделить что-то отдельное. Многие русские шефы отнеслись к мероприятию очень серьезно: разработали специальное меню, ответственно подошли в подготовке своих выступлений. Порадовало то, что многие из них смогли найти общий язык с коллегами из других стран и создать совместное меню, при этом почерпнув опыт и приобретя уникальные знания. В одном из ресторанов-участников западный шеф отметил, что за эти три дня персонал московского ресторана, как в зале, так и на кухне, вырос в профессиональном плане на голову!
Приятно, что москвичи с интересом отнеслись к мероприятию, в некоторых ресторанах места были забронированы задолго до начала события. Кульминацией стал вечер-закрытие на террасе «Стрелки». Нам повезло с погодой. Заходящее солнце, вкусная разнообразная еда, хорошая музыка… Было ощущение некоего единения русских и западных шефов, москвичей, пришедших на мероприятие. Это была яркая точка фестиваля, некое обещание того, что у него, как и у молодой творческой кухни, есть будущее.
Следующий фестиваль пройдет в таком же формате?
Н.П.: Формат, в принципе, оправдал себя: мастер-классы, фестивальное меню в городе, закрытие для всех желающих. В следующем году будут новые имена, потому что суть фестиваля в движении: из года в год будут меняться (полностью или частично) место проведения, рестораны-участники и приглашенные шефы.
Как выбирали рестораны, участвующие в фестивале? Были ли управляющие, которые с недоверием отнеслись к проекту?
Н.П.: Важно было, чтобы рестораны-участники отвечали концепции «молодой, творческой кухни». Думали долго, какие-то заведения приходили на ум сразу, какие-то выбирали. Был один ресторан, который до конца не понял концепцию фестиваля и «выпал». Были те, что хотели участвовать, но опоздали. В принципе, многие восприняли идею с энтузиазмом.
Как можно стать участником фестиваля?
Н.П.: Omnivore Food Festival во Франции – это профессиональная арена для самовыражения молодых талантов со всего мира. Мы долго думали, кроили, и решили, что в Москве «Омнивор» стоит проводить как городское мероприятие. При этом мы оставили небольшую профессиональную часть, чтобы посмотреть, как она пойдет. Если эта часть будет развиваться динамично, то почему бы не развить ее до уровня большого национального или интернационального профессионального конгресса? Конечно, на него смогут приехать самородки, будь-то из крупных российских городов или из глубинки.
Мы выбираем шефов или рестораны, которым есть что сказать, которые пытаются представить некую историю на тарелке. Возьмите любого западного шефа-участника и посмотрите: каждое блюдо демонстрирует либо авторское видение чего-то, либо историю родного края, либо выражение некоторой идеи. Те, кто приходил на мастер-классы, понимают, о чем я.
С какими сложностями столкнулись при подготовке мероприятия?
Н.П.: Сложности, как ни странно, исключительно человеческого характера. Речь идет о шефах: у каждого свое эго, свой характер, к каждому нужен свой подход. Все это разруливалось, но был необходим огромный запас терпения....
Какие отклики получили?
Н.П.: Отклики пока самые положительные. Один из русских шефов-участников подошел и извинился. Сказал, что до конца не верил, что подобное мероприятие получится в Москве, что был приятно удивлен, и теперь снимает перед нами шляпу.
