Целеустремленные повара, готовые учиться, в Москве имеют невероятные перспективы!
Жюльен поведал, что его знаменитый нео-классический ресторан расположился в отреставрированном старинном здании, в котором когда-то был полицейский участок. Рецепт успеха он определяет просто: отличные продукты, сезонные овощи и небольшой личный вклад повара. Кухня в Le Dôme незамысловата, без внешнего эпатажа. «Кухня – это скорее способ жизни, чем искусство», – полагает Жюльен. Но ему нравится удивлять людей, поэтому банальные вкусы в его ресторане звучат по-новому. В профессии наш герой уже почти 20 лет.
Жюльен, почему вы решили принять участие в московском фестивале Omnivore?
Ж.Б.: Прежде всего, потому что мне очень хотелось увидеть Москву! Также потому, что философия Omnivore полностью соответствует моей. Этот фестиваль демонстрирует, что готовы сделать шефы, желая заявить о себе, дает возможность молодым поварам проявить себя. Я расцениваю участие в фестивале как отличную возможность обменяться с шефами идеями. Причем речь идет не столько о новых техниках приготовления, сколько о философии восприятия кухни. Здесь можно увидеть ее настоящее выражение.
Чем отличается русская версия фестиваля от проекта во Франции?
Ж.Б.: Я шестой год посещаю Довиль, но не как участник, а как зритель. Могу сказать, что между русским и французским фестивалями разница в масштабе – в Довиле фестиваль проходит в огромном зале на 2000 персон, в Москве – в небольшом шатре. Но во Франции тоже все начиналось с маленького помещения! Так что этот фестиваль похож на тот, что был там 8 лет назад.
Что-то заметили интересное, особенное в московском фестивале?
Ж.Б.: Главная особенность в том, что он проходит не только в выставочном пространстве, на одной площадке, но и в московских ресторанах. Каждый шеф интегрирован в русское заведение, работает с местными поварами, окружен настоящей русской атмосферой! Это гениальная находка организаторов. Очень интересно. На днях я впервые попробовал борщ. Мы готовили его вместе с русским поваром. Я заметил, с каким большим удовольствием это блюдо ели гости. Мне самому очень понравился вкус, и я хочу приготовить борщ в своем ресторане, когда вернусь в Бельгию. Я планирую включить в меню что-то подобное, да и попробовать другие блюда на основе свеклы.
Какие блюда вы представили во время своего выступления? Продукты привезли с собой?
Ж.Б.: Это блюда, которые я готовлю в своем ресторане. Моя кухня очень современная, а меню основано на сезонных продуктах – я привез с собой 90%. Привычнее готовить из хорошо знакомых ингредиентов. Аутентичные продукты важны, когда хочешь показать свою кухню, свой уровень. В Москве я делал лишь небольшие закупки. Вчера был на хорошем рынке, кажется, Дорогомиловском. Выбирал там лук-порей, сыр и т.п. Еще я съездил в два магазина премиум-класса, где есть дорогие, в том числе зарубежные, продукты. Учитывая, что я каждый вечер готовлю в ресторане меню на 60 человек, продукты приходится покупать регулярно и в большом количестве.
Какое мнение сложилось о русских поварах, с которыми довелось работать рука об руку?
Ж.Б.: Это очень интересные люди. Они хотят много знать, пытаются очень многое впитать в себя. Это оправдано, ведь в Москве столько возможностей для поваров! Здесь не так много ресторанов, как в других столицах, и потому есть хорошие возможности – можно открывать новые заведения, демонстрировать свою кухню, свой стиль. Целеустремленные повара, готовые учиться, в Москве имеют невероятные перспективы!
Вам за свою карьеру удалось поработать с Пьером Ганьером, Бернаром Пако и Аленом Дюкассом. Это счастливый случай или расчет?
Ж.Б.: Я стремился работать с ними. Это не случайно. У этих поваров три абсолютно разных стиля, и я хотел понять их, чтобы выработать собственный.
Каков ваш стиль?
Ж.Б.: Очень чистый. Очень простой. Любая кухня держится на трех базовых элементах: продукте, способе приготовления и заправке. Мой стиль основан на точности в прожарке и заправке.
Насколько долгим и сложным был путь к звезде Мишлена?
Ж.Б.: Я шел к ней три года. Это не было сложно, напротив, получилось само собой, каким-то естественным образом. Для этого нужно было лишь создать свой стиль, не подражая кому-либо. Копируя, никогда не создашь аутентичную кухню. А после того, как найдена своя уникальность, нужно найти продукты, которые смогут ее выразить.
Что дальше? Каковы профессиональные мечты?
Ж.Б.: Я доволен своим положением, мой ресторан полон, пользуется популярностью. Я хотел бы увеличить его площадь. Вы знаете, по размеру моя кухня в два раза меньше помещения, где мы с вами беседуем сейчас – наверное, около 12 квадратных метров…
В целом, у меня много работы. Сейчас я являюсь шефом-консультантом большого ресторана на горнолыжном курорте. Это очень большой проект, требующий много сил и времени. Но мечта есть всегда. Я хочу открыть свой ресторан во Франции.
Какие тренды в гастрономии вы видите?
Ж.Б.: Это простота. Сегодня ценится натуральность, и акцент ставится на овощи и их сочетания. Кроме этого, я замечаю персонализацию кухни: очень многое привносит личность повара, и его философия считается весовым вкладом.
