Заводы стремятся быть менее зависимыми от сторонних поставок и контролировать качество виноматериала, поэтому скупают виноградники и целые виноградарские хозяйства, создавая вертикальные холдинги
Как данность
На большей части территории нашей страны выращивать виноград невозможно из-за неблагоприятного климата. Там, где лоза способна подняться, ее зачастую поджидают неприятности – в холодные зимы посадки гибнут. Но защитить нежное растение все же можно, если зарыть лозу под землю.
Советский ученый, виноградарь и винодел Я. И. Потапенко выделял на территории Российской Федерации несколько виноградарских местностей: Донской район (Ростовская область), Западное Предкавказье (Краснодарский край), Дагестан, Восточное Предкавказье (Ставропольский край, Чечня, Ингушетия и Кабардино-Балкария), Поволжская зона (Астраханская, Волгоградская, Саратовская области) и зона северного виноградарства (районы Средней полосы и Дальнего Востока). В отличие от винодельческих районов стран бывшего Союза, природные условия в этих регионах не оптимальны для выращивания винограда. Точнее, летом лоза чувствует себя вполне комфортно – вызревают даже поздние сорта. Но зима для винограда становится серьезным испытанием. Температура вполне может опускаться до минус тридцати, поэтому кусты приходится укрывать валом земли, толщина которого может достигать 25–40 см. Без такой защиты растения выживают только в южной части Дагестана и в юго-западных районах Краснодарского края – таких виноградников лишь 20% от общей площади. Впрочем, раз в 10 лет виноград гибнет, несмотря на укрытие.
Климат – не единственная сложность. Отрасль не получает должной законодательной и финансовой поддержки от государства. Поскольку отечественные хозяйства неспособны удовлетворить возрастающий спрос на виноматериалы, заводы используют импортное сырье, качество которого бывает самым разным. Некоторые производители не гнушаются использовать низкокачественный продукт, применять ароматизаторы и красители.
Однако сегодня положение в виноградарстве и виноделии России начинает понемногу выправляться – пошли инвестиции от бизнеса, серьезно заинтересованного в их развитии, стали появляться процветающие хозяйства. Некоторые из них были созданы сравнительно недавно на месте прежних предприятий, часть представляет собой обновленные винодельни, другие сохранились в прежнем виде, но приобрели новых хозяев.
Специфической чертой развития российского виноделия является активная сельскохозяйственная деятельность крупных винзаводов, прежде не имевших своей сырьевой базы, а работавших на закупаемом сырье. В настоящее время заводы стремятся быть менее зависимыми от сторонних поставок и контролировать качество виноматериала, поэтому скупают виноградники и целые виноградарские хозяйства, создавая вертикальные холдинги.
Зреть в корень
Нашим проводником в мир российского виноделия стал президент и основатель Независимого винного клуба, винный критик и эксперт, член жюри международных винных конкурсов Владимир Цапелик. Он много путешествует по винодельческим странам мира и особенно интересуется виноделием России и республик Советского Союза. Владимир регулярно проводит дегустации отечественных вин, представляя московской публике самые интересные образцы. Такие мероприятия, в частности, проходят в кафе «Август» и вызывают неизменный интерес у гостей.
Владимир, каковы основные особенности и проблемы российского виноделия?
В.Ц.: У наших виноделов и виноградарей нет спокойной жизни. Советское время было достаточно удачным, пока Горбачев не разрушил отрасль во всем Советском союзе, от чего до сих пор страдают бывшие республики. Во всех цивилизованных странах виноградарство и виноделие поддерживаются государством. В Европе большие деньги выделяются на новые виноградники. В России вроде бы тоже начали дотировать отрасль. Небольшая часть денег, которые были затрачены на посадку нового винограда, возвращается виноделам. Но финансирование нерегулярно.
У нас виноделие признано промышленной отраслью, а не сельскохозяйственной, как должно быть. До сих пор нет законов о виноградарстве и вине. Такая ситуация выгодна людям, которые производят некондиционное вино в огромных количествах и делают на этом большие деньги. Сейчас множество напитков, продаваемых по низкой цене, вообще не являются вином, но их производители смело пишут это слово на этикетке, что не противоречит закону, ведь четкого определения вина как напитка, сделанного только из ферментированного виноградного сока, нет. Даже таким простым определением мы бы отсекли все недостойные продукты, которые во множестве продаются по цене сто рублей и меньше.
Многие проблемы решаются только на энтузиазме. Вино привлекательно для бизнесменов как нечто имиджевое, а не как продукт, позволяющий заработать. Если же искать способ просто выгодно вложить средства, то можно найти более интересные варианты. Но для многих богатых людей во всем мире это любимая игрушка. У нас тоже есть люди, вкладывающие деньги в вино.
Что можно сделать? Мы должны возобновить традиции конца XIX века, когда производились очень качественные вина. В 60-е годы прошлого века у нас было много местных сортов. К сожалению, большинство из них уничтожено. Хрущев старался напоить вином всех, и от того, что производство становилось массовым, высокоурожайным, снижалось качество. Но и в XX веке в нашей стране было придумано много интересного, мы просто успели забыть наши достижения. XX век – время массового производства, но вина были натуральные. Потребление вина в Союзе было большим – около 20 л на человека. Большей частью это были крепленые вина. Сейчас другая мода, и Россия, так же как другие страны, пьет в основном сухие вина.
Какие позитивные и негативные тенденции вы можете назвать?
В.Ц.: В России появляются приличные вина, чего в 90-е годы просто не было. За последние 10 лет сделано очень многое – засажены новые виноградники, в основном французскими, итальянскими и австрийскими клонами, проводится технологическое перевооружение. Есть уже и российские питомники, в которых можно купить высококачественные черенки, не обращаясь за границу. Развивается культура виноградарства и винопития. Если поедете по Краснодарскому краю, увидите красивые, а в некоторых случаях просто великолепные, сверхсовременные виноградники. Позитивных примеров много, и их становится все больше. Вино – гастрономический продукт. В ресторанах это особенно видно. Люди приходят поесть и запить еду хорошим вином. Пить водку становится все менее модно.
Негатив же состоит в том, что государство постоянно устраивает какие-то встряски на рынке. ЕГАИС – классический пример, когда непонятно для каких целей была парализована работа целой отрасли. В мировой практике винодельня обычно – маленькое фермерское хозяйство. Если в каждом таком хозяйстве ставить ЕГАИС – это будет просто невыгодный бизнес. И таких препятствий для мелких производителей огромное количество.
Нужно исправлять негативное впечатление, которое осталось у потребителей от дешевых псевдовин, которые продаются в любом магазине. Непонятно, из чего они вообще сделаны – иногда это не очень качественные иностранные виноматериалы, иногда просто смесь сока, воды, сахара, красителя и ароматизаторов. Из-за недостатка качественных виноматериалов их по-прежнему придется ввозить. Так, на российском рынке могут появиться вина Азербайджана. Там ведется очень разумная политика по поддержке виноградарей и виноделов, качество высокое, объем производства растет. В СССР каждая 4 бутылка вина была сделана из азербайджанского винограда.
Получается, что в России государство больше мешает, чем помогает…
В.Ц.: Да. Главная проблема в том, что вино приравнено к другим алкогольным напиткам и таким же образом регулируется. Я считаю, что оно должно быть скорее в ведении Министерства сельского хозяйства, чем Росалкогольрегулирования. Это продукт, который не должен облагаться никакими акцизами, так же, как это делается во Франции.
Виноторговцы и рестораторы пытались лоббировать отмену лицензирования вина в ресторанах. Но объединиться и даже сформулировать общий интерес довольно сложно. Отмена лицензирования вина в ресторанах могла бы многое изменить. Многие московские рестораторы говорят, что в этом случае отказались бы от продажи крепких напитков вообще. Открылось бы много чисто винных заведений.
Интересно ли ресторанам российское вино?
В.Ц.: Работа в этом направлении идет. В частности, в ресторане «Август» Наталья Бубновская старается каждые две недели проводить дегустации российских вин – тех, которые можно пить с большим удовольствием. В винной карте этого ресторана довольно много отечественных напитков, и гости с удовольствием заказывают их. Есть российские вина и в «Пушкине».
Какие регионы, на ваш взгляд, подают больше всего надежд?
В.Ц.: Самый интересный исторический регион – правый берег Дона. Здесь занимались виноделием еще в IX веке. Виноград попал сюда из северного Дагестана. На Дону могут получаться восхитительные вина, есть совершенно незанятые склоны. Конечно, издержки будут большие, и вина получатся дорогими – но зато выдающимися. Известняк всегда дает отличные вина. Проблема этих мест в том, что виноградники нужно укрывать.
Очень хорошие места есть в Краснодарском крае около Новороссийска, в Крымском районе Краснодарского края, между Анапой и Новороссийском (станица Натухаевская).
Довольно много мест, которые пока плохо используются. Сейчас можно значительно увеличить площадь виноградников, но все равно мы никогда не сможем полностью обеспечить себя вином. Это невозможно в нашем климате, даже если мы будем использовать и Астраханскую, и Волгоградскую области. Новые виноградники появятся в Амурском крае – там высадили французские клоны. Первое вино уже сделано. Очень малоизвестная тема – но китайцы же производят вино, чем мы хуже?
Виноградники в России часто гибнут, и их приходится высаживать заново. Способны ли молодые лозы давать виноград достаточного качества?
В.Ц.: Старые лозы – скорее исключение, чем правило. Виноградники постоянно пересаживаются, ищутся новые сорта. Это не должно пугать.
Как отражается на ценах внедрение передовых винодельческих методов?
В.Ц.: Многие критикуют отечественное вино за слишком высокие цены. Но ценообразование – вопрос сложный. Я много путешествовал по Восточной Европе и видел, насколько высоко ценятся лучшие вина Болгарии, Румынии – они стоят дороже, чем аналоги с Запада. У нас похожая история. Самые лучшие вина, возможно, стоят слишком дорого. Цену определяет спрос и предложение, а высококачественного отечественного вина не так много. Мы покупаем много нового оборудования, засаживаем новые виноградники, а сырья все равно не хватает.
Можно ли назвать отечественным вино, произведенное из импортных виноматериалов?
В.Ц.: Я бы не стал называть их так. Все-таки отечественные – это те вина, которые сделаны из российского винограда в России. Но виноматериалы закупать в любом случае придется – и здесь важно честно писать на этикетке, из какой страны они поступают. Если потребителю неизвестен источник сырья – это проблема. Качество везде разное.
На кого в основном ориентируются российские виноделы?
В.Ц.: У наших виноделов есть большой выбор путей. Кто-то ориентируется на Новый свет. Надеюсь, что найдутся те, которые вспомнят традиционные вещи – автохтонные сорта, классические технологии. Информации сейчас очень много, главное, чтобы вина не стали одинаковыми, а отражали терруар.
Я называю бывший Советский Союз Новым Старым светом. Вино здесь начинает хорошо получаться. Эти вина имеют скорее европейский стиль. Вообще у меня есть ощущение, что лучшие вина со всего мира становятся похожими друг на друга, стремятся к одному эталону. Есть, например, понятие «паркеровские вина», которые делаются специально по вкусу великого критика. Хорошо то, что в России можно найти вино очень разных стилей.
Сейчас есть ли смысл развивать местные сорта или стоит сделать ставку на международные?
В.Ц.: Безусловно, должны быть свои сорта винограда, и это то, что каждая винодельческая страна упорно ищет. В Чили есть карменер, в Уругвае – таннат… Но это не их исконные сорта. У России такие сорта есть исторически, и они очень хороши. Красностоп золотовский, например, растет и в Ростовской области, и в Краснодарском крае. Из него получаются разные вина. Похоже, что сорта красностоп золотовский, сибирьковый, цимлянский черный произошли из северного Дагестана. Хочется даже выдвинуть гипотезу, что мы имеем виноград старше, чем во Франции, чьим сортам 300–500 лет. Есть гипотеза о северном пути движения винограда – из Дагестана через территорию России, Украины в центральную Европу.
На выставках и презентациях мы показываем автохтонные сорта, чтобы продемонстрировать свою уникальность, но по объему продаж доминировать будут все равно европейские. Это мировая тенденция. Тройка шардоне-мерло-каберне продается лучше всего. Автохтоны чрезвычайно важны, и то, что они у нас сохранились – это большой плюс, и их нужно развивать.
Привлечение зарубежных энологов не приводит к размыванию стиля вина?
В.Ц.: Старые стили наших вин давно уничтожены. До 60-х годов в Ростовской области, например, были в основном автохтонные сорта винограда. Хрущев приехал, посмотрел и сказал – здесь должно быть как в Калифорнии. Нужны трактора, плоские участки, урожайность. А хорошую продуктивность дают европейские сорта, а не наши автохтоны. Многие вина перестали существовать.
В общем, вряд ли иностранные виноделы окажут плохое влияние на стиль, скорее, они поделятся хорошим опытом. Другое дело, что некоторые производители экономят и не хотят приглашать их.
Кто из приглашенных специалистов наиболее известен?
В.Ц.: Джон Ворончак, австралийский винодел, много лет живущий в Англии. Он консультирует «Фанагорию» и «Мысхако» уже много лет. Все лучшие вина от этих предприятий были сделаны при его участии.
«Вина Ведерниковъ» привлекли консультанта из Сербии. Сербское виноделие тоже находится на начальном этапе развития, но этот человек, Владан Николич, приложил руку ко всем лучшим винам этой страны.
В «Кубань-Вино» есть консультанты из французской Шампани. Они постоянно приезжают, но не живут в России постоянно.
А самый яркий пример иностранца, который живет здесь, на земле, и, может быть, оказывает самое позитивное влияние из всех приглашенных специалистов – Франк Дюссенер, главный виноградарь и винодел «Шато ле Гран Восток» в Крымском районе Кубани. Здесь живет его жена, двое детей рождены в России.
Каких российских производителей вы бы отметили?
В.Ц.: «Абрау-Дюрсо» – успешный бизнесмен Борис Титов с товарищами вложил и продолжает вкладывать в это предприятие большие деньги.
Также «Кубань-Вино», часть челябинской группы «Ариант», – они купили 7 тысяч га виноградников в Краснодарском крае, продают свои вина в Сибири и на Урале. Мне кажется, они занялись краснодарскими виноградниками, потому что им понадобилось приличное сырье для тех вин, которые они производят в Челябинске. «Кубань-Вино» обладает одним из крупнейших виноградарских предприятий в мире. Я сожалею, что игристых вин этой компании практически нет в Москве.
Еще отмечу словацкую компанию «Тринити» – у них в станице Натухаевской виноградники вполне австрийского типа. Вот-вот появится великолепное вино. Если вы хотите понять, в каком стиле оно будет, можно попробовать их вина из Словакии. Они хорошо продаются в наших магазинах, их высоко ценят эксперты. В Натухаевской растут те же клоны, что и в Словакии, работает тот же винодел из Новой Зеландии – Найджел Дэвис. Но качество напитков должно быть лучше, потому что им досталась лучшая земля, прекрасный склон, великолепная почва.
Могут ли плодово-ягодные вина составить конкуренцию виноградным?
В.Ц.: Думаю, нет. Фруктовые вина тоже имеют право на существование, они хороши. Но я считаю, что вино – это то, что сделано из винограда. Они совсем разные, и сравнивать их нельзя.
Каковы перспективы русского шампанского?
В.Ц.: Хрущев сделал так, что даже бедный человек мог попробовать игристого вина. Это стало возможным благодаря методу Фролова-Багреева (методу резервуарной шампанизации или шарма). Сегодня все недорогое шампанское, которое импортируется из Франции и Германии, сделано по советскому методу.
Сейчас игристые вина в России делают по трем технологиям – по классической, когда вторая ферментация идет в бутылке, по методу шарма и путем непрерывной шампанизации. Школа шампанистов очень хорошая. Проблема – виноматериал. Нужен хороший свой виноград и правильный выбор терруаров. Для этого еще Голицын сделал много в конце XIX века – он занимался шампанским и выбирал сорта винограда, которые будут соответствовать нашей земле. В некоторых местах можно растить пино нуар и шардоне. В Абрау-Дюрсо великолепные меловые почвы, сравнимые с Шампанью. Недаром же русское вино в конце XIX века побеждало в Париже настоящие шампанские вина. И люди не могли поверить, что продукт сделан в России. Таких мест в мире не много. «Абрау-Дюрсо» – это гордость России.
Каково мнение о российских винах за рубежом?
В.Ц.: Очень мало кто их пробовал, но когда пробуют, оценивают положительно. В частности, на московской выставке «Индустрия напитков» был эксперт Роберт Джозеф, которому понравились некоторые российские вина. А когда в Россию приезжала критик Дженсис Робинсон, ей показывали коллекцию «Саук Дере». Вина были старые, и она не очень хорошо о них отзывалась. Но это не современные напитки. Когда же Робинсон была на Тамани, она попробовала цимлянский черный и посчитала вино из этого сорта производства «Фанагории» наиболее интересным.
Как отечественные производители продвигают свои продукты?
В.Ц.: У нас стали тратить много денег на технологии и на то, чтобы сделать хорошее вино. Но значительные средства должны расходоваться и на маркетинг. Так, в мае наши виноделы приняли участие в выставке London Wine Fair – «Мысхако», «Фанагория», «Кубань-Вино», «Вина Ведерниковъ» и др. Частично их финансирует бюджет Краснодарского края, но значительную часть расходов они берут на себя. Это пример того, что нужно делать. Мы не имеем цели кого-то напоить за границей – нам самим не хватит своего вина. Но можно дать информацию о том, что есть хорошее, достойное российское вино, чтобы были публикации в серьезных западных журналах – это настоящий маркетинг. К сожалению, начинаем заниматься этим только сейчас, хотя качественные вина появились несколько раньше.
Наталья Бубновская. Директор ресторана «Август»
Мы придумали серию дегустаций российского вина. Нам просто интересно, что происходит в российском виноделии сейчас. Мы давно были знакомы с «Шато ле Гран Восток», довольно долго оно было для нас олицетворением российского вина. Потом мы узнали про «Вина Ведерниковъ», познакомились с Владимиром Цапеликом и решили пробовать отечественные вина, устраивая закрытые дегустации, рассказывать гостям о том, что происходит в российском виноделии. Люди относятся к таким дегустациям с интересом. Приходят и скептики. Бывают совершенно полярные оценки, но не было ни разу, чтобы гостям ничего не понравилось.
Конечно, цены на российское вино высокие. Уговорить гостя купить российское вино, которое стоит столько же, сколько хорошее чилийское – непросто, и не всегда получается. «Шато ле Гран Восток» в этом смысле оптимально. У них есть и дорогие вина, а есть и вполне приемлемые по цене. «Гай-Кодзор», «Ведерниковъ», «Абрау-Дюрсо» довольно дороги.
В меню нам бы хотелось иметь по 1–2 имиджевых вина от каждого производителя. Как они будут продаваться – посмотрим. Люди, которые один раз попробовали хорошее вино, готовы его покупать в дальнейшем.
