Связь времен: «Книга о вкусной и здоровой пище»

В советской книге были собраны рецепты (не только русской кухни и союзных республик, можно было найти английские и французские блюда), а также различные советы, касающиеся организации рационального питания семьи, хранения продуктов, планирования меню на неделю и пр.

В дальнейшем появились разделы о лечебном питании, меню для детей и женщин в период беременности и кормления. Книга представляла собой ценное руководство, хотя некоторые рекомендации («Хорошо, если в вашем распоряжении всегда есть 1-2 банки майонеза») можно поставить под сомнение.

В современной версии сохранена «научная часть», книга открывается разделом «Основы оптимального питания» (приводятся хрестоматийные законы правильного рациона, его пищевые составляющие, основные группы продуктов, нормы потребления, рекомендации по приготовлению еды и виды нарушения питания).

Как и прежде, отдельные разделы посвящены кухонной технике и сервировке стола.

В издании 2016 года значительно выросло количество рецептов: к нескольким сотням из советской кулинарной энциклопедии добавлено 450 современных.

Из раздела «Закусок» исчезли бутерброды, но расширился список салатов и закусок из овощей, фруктов, рыбы, морепродуктов, мяса, птицы и дичи. В содержании те же «Супы», «Рыба и морепродукты», «Мясо», «Домашняя птица», «Овощи», «Крупяные блюда», «Блюда из фасоли, гороха, чечевицы», «Блюда из яиц и молока» – и новый раздел «Паста» с более 20 вариантами блюда – пенне, фарфарелле, спагетти, тальятелли, тортеллини и т. д. «Рецепты для приготовления в микроволновой печи» – еще одна дань современности.

Много места отводится изделиям из теста (блинам, оладьям, булочкам, печеньям, кексам) и десертам. Есть рецепты для детского и диетического питания.

Если ранее на полях размещались примерные меню обедов из нескольких блюд в зависимости от сезона, то теперь – варианты соусов и заправок, рассказы о различных продуктах и специях, колонки шеф-поваров и кондитеров. Например, Константин Ивлев рассказывает о правилах новой русской кухни и делится рецептами картофельных суши с копченой скумбрией и лимонным соусом и сашими по-русски из лосося с икрой нерки; Анатолий Комм рассуждает об интеграции русской кухни в мировую гастрономическую культуру, иллюстрируя рецептом борща с фуа-гра; Владимир Мухин вспоминает, какие фамильные рецепты (в его семье пять поколений поваров) берут начало в «Книге о вкусной и здоровой пищи»; Ирина Чадеева делает экскурс в историю советского мороженого и делится секретами приготовления холодного десерта из молока и фруктов.

Советская поваренная книга восхищала читателей иллюстрациями, вкладки с ними рассматривали с удовольствием и взрослые, и дети. «Перелистывая книгу, я вдруг понял, что размещенные в ней первые стилизованные фотографии еды очень милые и несколько наивные – это первые ростки фуд-дизайна в нашей стране», – делится впечатлениями от экземпляров 1939 и 1953 годов кулинар Хаким Ганиев.

Огромное количество кулинарных книг, появившееся за пару десятилетий, приучило нас к ярким, красивым, большим фотографиям, которые играют не менее важную роль, чем сами рецепты – и занимают большую часть страниц. В «Книге о вкусной и здоровой пище» таких не найти – стремясь поддержать стилистику предыдущих изданий, издание наполнено очень простыми фотографиями в плакатном стиле (как и прежде, большая часть рецептов не иллюстрируется вовсе).

Зато на страницах появились упоминания партнеров проекта – поставщиков продуктов питания и брендов оборудования, а схема разделки говядины теперь сопровождается логотипами SELGROS cash & carry.

Над новой книгой работал большой авторский коллектив при участии ФГБНУ «НИИ питания» под общей редакцией академика Виктора Александровича Тутельяна.

В подготовке материалов также принимали участие президент Международного эногастрономического центра и вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Леонид Гелибтерман, шеф-повара Гаяне Бреинова, Константин Ивлев, Анатолий Комм, Владимир Мухин, кулинары Хаким Ганиев, Ника Ганич, Ольга и Павел Сюткины и др.

Книга содержит рецепты, предоставленные шеф-поварами Российской национальной гильдии шеф-поваров, Национальной ассоциацией кулинаров Азербайджана и Ассоциацией поваров Узбекистана.