Мне нравятся, когда повара экспериментируют, но классические блюда, мне кажется, лучше оставить такими, какими их знают и любят
Пока Франческо готовил блюда для нашей рубрики SuperShefs, мы воспользовались его общительностью и задали несколько вопросов о карьере, отношении к работе и планах.
Расскажите о вашем отношении к кулинарии!
Ф.В.: Профессия повара – как девушка. Полюбил – и сразу понял: «я на ней женюсь». Моя семья занималась ресторанным бизнесом. После школы родители спросили меня, чем бы я хотел заниматься. А мне ничего не было особенно интересно. Тогда отец предложил мне попробовать поработать в ресторане, поставил меня на кухню. И мне как-то сразу понравилось. После профессионального обучения и работы в немецком отеле я уехал в Италию, на родину. Там я работал в лучших ресторанах, везде старался получить новые знания. Устроиться помогала семья – мой брат, специалист в кулинарии.
В Германии занимались итальянской кухней?
Ф.В.: Я всегда занимался итальянской кухней, я ее фанат. Уважаю все кухни мира, но себя вижу только в итальянской кулинарии, ни на что ее не променяю. Уже 30 лет наша кухня – первая в мире. У нас очень много вариантов приготовления, наши продукты можно есть каждый день, и они никогда не надоедают. Это культура, которая идет еще со времен Римской империи. Наша кухня – подарок Бога. Мне нравятся, когда повара экспериментируют, но классические блюда, мне кажется, лучше оставить такими, какими их знают и любят.
Конечно, мне приходилось готовить и другие блюда – французские, русские, американские, китайские… Но я в них не специалист. Много лет жил в Германии, но немецкой кухней не владею – просто неинтересно, все однообразно. Итальянская кухня более креативна.
Всего знать невозможно. Мне постоянно на собеседованиях повара говорят, что знают все – хоть французскую кухню, хоть итальянскую, хоть еще штук пять других. Я таких на работу не беру, потому что знаю – ничего они толком не умеют. Я всегда говорю – знай что-то одно, но знай хорошо. Больше – все равно невозможно. В итальянской кухне миллион рецептов, я 24 года работаю, и до сих пор каждый день узнаю что-то новое.
Как охарактеризуете свой кулинарный стиль?
Ф.В.: Мне нравится классическая итальянская кухня и продукты – то, что называют средиземноморской диетой. Люблю импровизировать, общаюсь с гостями, они рассказывают мне, что хотели бы попробовать, и я готовлю им это. Многие даже не смотрят в меню.
Как подбираете работников?
Ф.В.: Сначала нужно поговорить с человеком, посмотреть ему в глаза – в большинстве случаев этого достаточно, чтобы понять, что он собой представляет. Работа на кухне окончательно расставляет все по своим местам. Работать со мной непросто, я очень требовательный. С другой стороны, люди трудятся со мной бок о бок в течение многих лет – значит, их все устраивает. И я даю им немало.
Как попали в Россию?
Ф.В.: Я приезжал на 4 дня к друзьям – отдохнуть, посмотреть Москву. Знакомый из Bosco Cafe предложил поработать в России. Я сначала подумал – зачем, ведь у меня и в Италии дела идут неплохо. Но Москва – как магнит. Я решил подумать. На размышления и улаживание дел ушло полгода.
Потом приехал сюда и сделал первый банкет для «Газпрома» – в Тюмени.Потом стал работать в итальянском ресторане. Вот так и получилось – приехал на четыре дня, а остался на девять лет.
В Москву я приехал не ради карьеры – ее можно сделать и в Германии, и в Италии. Сам по себе переезд был легким – жены у меня нет, детей тоже.
Что вам здесь нравится?
Ф.В.: Москва – красивый город. Здесь, как в Европе или в Нью-Йорке, есть где гулять, на что посмотреть. Отличная зима, много снега, холодно очень бывает! Первые месяцы я думал, что надолго здесь не задержусь. Сначала было тяжело, ничего не знал, а потом привык.
На кухне меня сначала сторонились, не хотели вступать в диалог. Я недоумевал, почему. Потом понял. Русские – как мидии. Моллюски на сковородке не открываются сразу. Так и люди – сначала они присматриваются, а потом видят, как и что, делают вывод: «он нормальный» – и начинают общаться. Может, это последствия советского прошлого – мой дед был коммунистом и тоже очень мало говорил! А еще в России самые красивые девушки!
Что скажете о местных гостях ресторанов?
Ф.В.: Был интересный случай – гость вызвал меня к столику и спрашивает: «Извините, вы в Италии были?». Я решил пошутить, ответил «нет». Он говорит: «Хочу сегодня здесь по-итальянски кушать!». Потом, когда ему менеджер сказал, что я итальянец, он очень смутился, что принял меня за русского. Некоторые стараются показать, как много всего знают, выпендриваются, особенно перед девушками, и часто ставят сами себя в неудобное положение.
Но вообще русские гости мне нравятся. Я давно в Москве, меня многие знают, любят со мной общаться, мы шутим, а когда выпиваем по бокальчику вина, становится вообще очень весело.
Не хотите вернуться?
Ф.В.: Мне здесь хорошо, пока уезжать не хочу, но мой дом – Италия.
Вы участвовали в кулинарных конкурсах?
Ф.В.: Раньше бывало, а сейчас нет. Неинтересно. В Италии много нечестных конкурсов с заранее предрешенными результатами. В России приглашали на конкурсы тоже, но я отказывался. Времени на это у меня нет.
Какие планы на будущее?
Ф.В.: Пока буду готовить. Потом приеду в Италию, в старости буду сидеть на берегу моря и вспоминать те времена, когда работал в Москве. Хорошие времена!
