10 способов впечатлить гостя

 

  Евгений Веселов,

  шеф-повар ресторана

  Forte Bello

 

Главенствует максимально простая подача, причина банальна – стремление снизить себестоимость блюда. Если же говорить о мировых трендах, то сейчас часто преподносят привычные блюда в необычном виде, например паштет с мандариновым желе в виде мандарина. Конечно же, никто не отменял роли интересной авторской посуды в подаче, но здесь опять же мы возвращаемся к вопросу себестоимости.

 

Вчерашний день в подаче – всевозможные вариации на тему украшения микс-салатом креветок, куриного филе и т. д.

Я слежу за тем, чем удивляют Рене Редзепи, Ферран Адриа, Нобу Мацухиса и другие шефы в зарубежных ресторанах, какая посуда появляется на рынке и что нового предлагают производители оборудования.

 

  Максим Мясников,

 

У каждого шефа есть свой стиль, которого он придерживается, или авторское видение уже существующих техник. Есть блюда, для которых достаточно классических белых тарелок, а есть такие, которым необходима оригинальная подача.

Мне очень нравится то, что делают Грант Ашац и Рене Редзепи. На мой взгляд, очень интересная идея – использование 3D-принтера в работе с шоколадом.

 

  Роберто Хакомино Перес,

 

 

Основной тренд – это подача на нестандартной или сделанной на заказ авторской посуде, созданной под конкретные блюда. При этом очень важно соблюдение цветовой гаммы.

Уже неактуально поливать соусом все блюдо перед подачей, а также совмещать большое количество различных вкусов.

Впечатлить гостя можно изменением текстуры блюд. На мой взгляд, интересная задумка – подача ингредиентов, из которых гость сам собирает блюдо, выбирая то, что ему нравится.

Среди поваров, за работой которых интересно наблюдать, я назову Адриана Кетгласа и Хестона Блюменталя. Из заведений выделяю ресторан «Арзак» в Сан-Себастьяне.

 

 

  Рустам Тангиров,

 

Новое и актуальное – подача одного продукта, но в разных текстурах. Очень интересны задумки, основанные на правильном сочетании цветов при использовании различных ингредиентов. Важно использовать теорию цветового круга (цвет последних сезонов – зеленый).

Перестала быть актуальной подача на сланце, на дереве и вместе с несъедобными элементами. Также не в тренде очень яркие блюда, где больше 3–4 цветов (исключение – десерты).

Гостя можно впечатлить обычным, на первый взгляд, блюдом, если рассказать его историю или скрытый подтекст. Например, в нашем меню есть паштет из перепелки и куриных желудочков конфи. Ресторан находится на высоте птичьего полета, и такое близкое соседство с птицами натолкнуло на идею создания этого необычного блюда.

Интересные идеи подачи блюд можно увидеть у поваров из Финляндии, Дании, Франции, Испании, Эстонии и азиатских стран.

 

 

  Алексей Берзин,

 

Я пытаюсь демонстрировать безграничное разнообразие возможностей приготовления еды, в том числе опираясь на научные данные. Меню формирую из простых понятных продуктов, отражающих вкусы и пристрастия большинства потребителей. Я придерживаюсь основных принципов японской кулинарии – это естественность, изящная простота, баланс формы и содержания.

Основные тенденции требуют оригинальной подачи и красивого оформления (блюдо должно выглядеть как композиция – гарнир, несколько соусов, декорация), высокого качества продуктов и их правильных проверенных сочетаний, быстрого приготовления и демократичной цены.

Также к основным трендам я отношу эпатажность подачи и возможность из простых ингредиентов сделать сложные интересные блюда. Я стремлюсь к тому, чтобы блюдо было сложным, многокомпонентным, ярким по подаче и в то же время оставалось демократичным.

Страны Скандинавии и Испания сейчас диктуют моду в гастрономии и находятся в топе. Если говорить о шефах, на которых я ориентируюсь, то это однозначно Андре Чанг. В своих блюдах он использует только новые методы, качественные ингредиенты и сезонные продукты. Часто у него даже нет заготовленного рецепта, блюдо может родиться за 10 минут до подачи его гостю. При этом цена остается доступной.

 

 

  Михаил Симагин,

 

Ставку я делаю, прежде всего, на качество продукта, на его оригинальную подачу, на правильные проверенные вкусовые сочетания.

На сегодняшний день в Москве существует две тенденции: либо повара копируют кухню или подачу у зарубежных, либо следуют за пожеланиями гостей, которые диктуют нам, что хотят есть. Потребителю не интересны ни новые подачи, ни молекулярная кухня, все идет к простоте, к качеству продукта. Гостю интересны новые продукты. Цена тоже имеет значение, но на нее уже обращают внимание во вторую очередь (стали сравнивать с зарубежными ресторанами).

В мире гастрономии все меняется очень быстро, все циклично, и мода может вернуться. С уверенностью могу утверждать только одно: какая бы тенденция в мире ни прослеживалась, я не буду готовить насекомых.

Сейчас очень много крутых шефов, особенно в Испании. Они хорошо «играют» с посудой, продумывают каждую деталь. Есть и интересное оборудование, например, гриль-сувид, позволяющий готовить при низких температурах.

 

 

Требование времени – только натуральные ингредиенты, отказ от использования добавок и красителей, сохранение естественного вкуса и пользы сезонных продуктов.

Чтобы впечатлить гостя, нужно оправдать его ожидания – а людям, жизнь которых полна забот и дел, хочется получать домашнюю, полезную и вкусную еду. Потрясающие блюда готовятся на открытом огне – они имеют ни с чем не сравнимый вкус.

 

 

  Алена Солодовиченко,

 

Сейчас все более популярны русские и украинские блюда, которые мы помним с детства. Мне нравится одесская кухня — это смешение лучших традиций русской, украинской, еврейской, французской, итальянской, польской, молдавской кухонь. В Одессе, городе-порте, было много людей, все кипело в одном котле и сформировало невероятно колоритную кухню.

Новым веянием я назову использование редких продуктов, которые ранее никто из шефов не использовал. Для меня открытием стали рапаны – очень вкусный и полезный черноморский продукт, а также сарган – мелкая вкусная рыбешка с синими костями. Работа с локальным продуктом дает очень хороший шанс поварам развиваться и придумывать свои способы приготовления привычных блюд.

Мой ориентир – это, конечно, западные шефы; из московских ресторанов обращаю внимание на «Мюсли», «Сыроварню», «Dr. Живаго», «Крылышко или Ножка» и «Прожектор».

 

 

  Александр Попов,

 

Ранее были очень популярны блюда высокой кухни, молекулярная кухня. В современных условиях стали востребованы простые блюда из советской кухни, оформленные на новый лад. В СССР подавались блюда, украшенные свежей зеленью. Сейчас во многих ресторанах наблюдается именно этот тренд.

Для меня эталоном являются работы Алена Дюкасса. Он задает тренды, многие российские повара пытаются повторять его опыт, но мало кому удается. Также своим профессионализмом впечатляет Том Курокава – японцы обладают сверхточностью в приготовлении блюд: могут с закрытыми глазами приготовить мясо с идеальной прожаркой и определить готовность по шипению масла на сковороде. Привлекает и подход в сочетании несочетаемого Джейми Оливера (правда, сейчас в его работах больше рекламы и пиара, чем неординарности).

Я слежу за идеями этих великих поваров. Если что-то нравится, заимствую самую яркую составляющую, используя для создания собственных блюд. Люблю использовать продукты, которые, на первый взгляд, не сочетаются друг с другом, как личи и креветки.

Я придерживаюсь следующего принципа: презентацию блюд нужно заимствовать у французов, вкус – у итальянцев, точность – у японцев.

 

 

  Юрий Кудрявцев,

 

В тренде региональная кухня и использование высококачественных отечественных продуктов, сезонных деревенских овощей и зелени. Возвращаются незаслуженно забытые технологии, например, приготовление в русской печи или на огне, домашние специи и соусы.

Главный тренд – свежие продукты, бережно приготовленные, их натуральный, не закрытый сложными соусами вкус. При создании новых блюд всегда должен быть один продукт-лидер, который можно дополнять гарнирами.

Из прошлых тенденций до сих пор используется подача под воздушными пенками. По-прежнему актуальны стильная посуда с широкими бортами и подача разделенных на составляющие блюд, демонстрирующая текстуру продукта, его качество и бережное приготовление.

 

 

  Валерий Шанин,

 

В России все актуальнее тема русской кухни с авторским подходом, использованием новых технологий и местных продуктов. Среди самых актуальных тенденций – здоровое питание. Новый феномен, продолжающий тренд фруктов и овощей «только что с грядки», – рестораны, где шефы сами выращивают зелень на балконах или в огородах рядом со своим заведением.

Люди становятся особенно требовательными к внешнему оформлению. Популярны дегустационные меню с винным сопровождением (гастрономический сет, где каждое блюдо сопровождается бокалом специально подобранного вина). Актуальны блюда-картины, блюда-обманки, а также всевозможные спецэффекты. К примеру, недавно в моде были подкопченные, намеренно обугленные блюда, посыпанные «пеплом». Необходимо трезво оценить ситуацию — данные тенденции в большей степени характерны для развитых стран и крупных мегаполисов, о подобном мечтают всего лишь несколько процентов жителей планеты.

Мне интересны рестораны, которые неизменно держат высокий уровень качества, такие как Noma в Копенгагене, White Rabbit и «Dr Живаго» в Москве.

В ресторане Noma шеф-повар Рене Редзепи готовит исключительно из тех продуктов, которые выращиваются или производятся в окрестностях города. Ему удается сочетать несочетаемые, на первый взгляд, продукты. Это очень интересно, ведь не в каждом ресторане на закуску предложат жареный олений мох с белыми грибами, хрустящую свиную кожу с черной смородиной и свежую редиску, которую нужно выдернуть из горшочка и съесть («земля» тоже съедобная).

Что касается White Rabbit и «Dr Живаго», мне импонирует умение Владимира Мухина и Максима Тарусина брать рецепты старинной русской кухни и добавлять современные необычные нотки.