Станислав Лисиченко: «За глобальными трендами следуют кулинарные»

В конце 80-х все взоры были обращены на Японию, когда автомобили этой страны завоевали американский рынок. После того как мир заполонила и другая техника, появился интерес к японской кухне.

Колоссальный тренд 90-х – итальянская кухня, в ресторанах все хотели пасту и рукколу. Это было следствием успеха золотого века дизайна – мода стала ассоциироваться с Армани и Гуччи и развивать интерес к кухне.

Теперь возник интерес к корейской и китайской кухням. Развитие производства техники в Корее, рост мощи Китая переместили внимание на Азию. Через 3-4 года в мировой прокат выйдет множество китайских фильмов (сейчас там наращиваются прокатные ресурсы), что повлияет на массовую культуру и подстегнет развитие китайских ресторанов.

Я призываю задуматься о развитии китайского ресторана. Китайская кухня всеядна, ее можно трансформировать в концепции быстрой еды и перекусов на бегу, можно превращать в формат casual и даже fine dining.

 

Чтобы создать аутентичный вкус, нужна китайская бакалея – специи и соусы. Я шесть лет жил в Китае, знаком со многими ресторанами. Мы ничего не адаптировали, выбирали по вкусу, текстуре, цвету те блюда, что будут понятны нашим людям. Я знаю китайские рестораны, которые быстро сошли с пути, потому что пробовали корректировать рецепты.

В нашем ресторане порядка 30 % гостей – китайцы. В Москве 150 тыс. китайцев, которые так устроены, что им нужна своя еда, другое питание: они больше едят тофу, мяса, соевых и морепродуктов.

Сначала китайские рестораны в Москве были экзотикой (первый был открыт в 1956 году в гостинице «Пекин», куда посольские сотрудники водили своих коллег). Китайцы открывали рестораны для своих, и нас не ждали, так что москвичи туда не ходили. Следующим этапом развития стал момент, когда люди стали ездить за границу и увидели заведения, которые китайцы делали для американцев, например. Эту концепцию и взяли на вооружение многие успешные рестораторы.

Специалистов по китайской кухне найти сложно – мы воспитываем и учим сами. Привозим поваров из Китая и Тайваня, ставим к ним русских поваров. Через год-полтора будет проще.

Постепенно китайские рестораны займут место японских сетей, которые пока держатся за счет удачных локаций, а многие уже перепрофилируются. Мы до конца года планируем открыть еще два ресторана «Китайские новости».