Джек Вонг руководит кухней паназиатских ресторанов Asia Grill и Asia Hall. Почти все продукты доставляют из Азии – Сингапура, Японии, Китая. Особенно Джек гордится морепродуктами.
24 июня 2016
Валерий Шанин: «Вдохновение может прийти откуда угодно»
Валерий Шанин в ресторанном бизнесе работает с 2006 года. Он учился в родном городе в ПТУ № 6 по специальности «повар-кондитер», сдал экзамены на отлично. Со второго курса начал работать в ресторане в горячем цеху. Перед тем, как занять должность шеф-повара ресторана «Филимонова и Янкель», пять лет возглавлял заведения европейской, средиземноморской и паназиатской кухонь.
Валерий Шанин
Шеф-повар ресторана «Филимонова и Янкель» (ГК «Арпиком»)
Дата рождения: 4 мая 1990 г.
Место рождения: Переславль-Залесский
«Собачатина на вкус как говядина»
Первый день в ресторане был непримечательным, но запомнился третий; на слайсере отрезал часть большого пальца вместе с хрящом и ногтем. Пришлось ехать в больницу.
Труднее всего было вырваться из моего города и найти хорошую работу с перспективой. Желание развиваться всегда присутствует, но не всегда есть такая возможность.
По ресторанам и клубам в данный момент не хожу, все свободное время провожу с беременной женой. Из последних мест, что посещал и понравилось, могу назвать «Доктор Живаго», «Белый кролик», «Пушкин», «Золотой».
Самой большой удачей считаю встречу со своей женой, а событием – скорое рождение сына.
Переломное событие в карьере – поездка в Сочи в предолимпийский сезон. Там я познакомился с отличными людьми и настоящими профессионалами, многому у них научился, многим благодарен.
Увлекаюсь киберспортом, огнестрельным оружием, ножами, боевыми искусствами.
Вдохновение может появиться по многим причинам, четкого закона нет! Может погода навеять, передача «В мире животных», да все что угодно.
Самое необычный продукт, которое я когда-либо пробовал – это собачатина. Не поверите, но на вкус как говядина.
Мой главный принцип в работе – это качество.
Мое самое любимое блюдо – телячьи щечки с жареным мини-картофелем под соусом демиглас.
Любимый напиток – хорошее вино или виски. В последнее время очень нравится канадский бурбон Tap 357.
Я не отношусь к другим заведениям или поварам как к конкурентам. Вижу только то, чему я могу у них научиться.
В планах – развитие концепции и открытие новых ресторанов. С удовольствием съездил бы поучиться к поварам со звездами «Мишлен».
Полет моей фантазии ничего не сдерживает. Я счастлив, мне всего хватает!
Специфика моей работы в постоянном поиске новых интересных вкусовых сочетаний.
Сегодня конкурентное преимущество ресторана заключается в качестве продукта и ценовой доступности. В нашем заведении это – большой ассортимент морепродуктов (живой краб, у многих его просто нет), разнообразие способов приготовления блюд (на пару, на углях, в соли и т. д.) постоянное обновление меню, сезонные предложения и, конечно же, сервис.
Отличительная особенность ресторанного бизнеса в России, на мой взгляд – неразвитая инфраструктура сельского хозяйства. Некоторые продукты в нашей стране очень тяжело найти, они стоят дорого.
Сейчас в тренде, как и последние несколько лет, здоровая пища.
Самое сложное после открытия ресторана – найти клиента на свое меню.
Для постоянного развития я наблюдаю за работой других шеф-поваров, ищу интересные вкусовые сочетания и стараюсь посещать рестораны (хотя сейчас с этим трудно) и, конечно же, общаться с шефами.
В работе меня по-прежнему удивляют люди, которые работают там, где им неинтересно. Они постоянно расстроены, депрессивны. Такие люди не развиваются, они опускают руки и не хотят ничего.
Образцом в профессиональном деле для меня остается Поль Бокюз и Ален Дюкасс.
Последняя прочитанная мной книга – «Дао Хаоса».
Лучший отдых для меня – на природе с близкими людьми.
Читать далее в рубрике «Шеф-повара»
Первым местом работы для Андрея Махова стал комбинат питания МК КПСС. Затем он работал в в ресторане «Метрополь», где прошел путь от рядового повара до шеф-повара. В 1999 году возглавил кухню «Кафе Пушкинъ».
Шеф-повар ресторана Hooligan Иван Яковлев получил образование в профессиональном лицее № 344. Работал в известных московских ресторанах Les Menu par Pierre Gagnaire и Vogue café, а также в Испании, Индии и на Бали.
Дмитрий Желязков – ученик Карло Греку, с которым они работали в Beefbar, «Доме Карло» и Sixty. C 2016 года Дмитрий является шеф-поваром ресторана Katusha.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»