Сергей Полуместный: «На кризис жалуются те, кто не работает»

Ресторан открылся в 2010 году. По соседству были как большие ресторанные проекты, так и кафе – многие из них сейчас не работают. Мы никогда на них не оглядывались, не сравнивали – делали свою работу, стремились, чтобы гости ощущали к себе теплое отношение.

Было сложно: район новый, дома еще не заселены – многие только строились, так что днем улицы были пустые, даже машины не ездили. Небольшое оживление наступало после 6 вечера, а после 8 на улице Анохина снова царила мертвая тишина.

Когда открыли ресторан, слышали скептичное: «Готовьтесь к скорому закрытию». Но было внутреннее ощущение, что все делаем правильно. Никакую рекламу в прессе не давали, был только простой сайт, да на ресторане вывеска «Кувшин» и баннер «Скоро открытие». Двери распахнули 9 ноября 2010 года, в 4 часа дня. Не поверите, через два часа зал был полон – оказывается, люди ждали открытия. Мы оказались к этому не готовы, не ожидали, что в первый день все столы окажутся заняты – персонала не хватало, и мы, как говорится, «зашились». Но справились. Через какое-то время добились, что по пятницам и выходным в ресторане нет свободных столиков.

 

 

Спустя несколько лет решили, что нужно расширяться. Присоединили соседние помещения и получили вместо одного зала на 100 посадочных мест большое пространство с детской комнатой, с караоке и несколькими залами, готовыми принять более 270 человек.

Многие рестораторы жалуются, что последние пару лет тяжело привлекать гостей и приходится буквально выживать. Некоторые закрываются. Я каждый день слышу об этом. Однако я убежден, что кризис у тех, кто не работает.

Когда произошел скачок доллара и поднялись цены на продукты, все стали выкручиваться: снижать себестоимость блюд, уменьшать порции, экономить на закупках, повышать цены. Во многих случаях это было ошибочно и сгубило некоторые проекты.

Гостя не проведешь. Если раньше приносили, условно говоря, за 100 рублей 5 кусочков мяса, а потом 4 кусочка уже за 150 рублей, он чувствует себя обманутым. Если появилось такое чувство, это провал: ушел один, считай, что вместе с ним ушли еще десять.

 

Чтобы двигаться вперед и быть на слуху, мы привлекли коммуникационное агентство для продвижения и стали больше вкладывать в рекламу – она очень важна для ресторана. На улицах висят наши билборды, на радио звучат ролики. Стали работать со СМИ, приглашать ресторанных обозревателей – появляются приятные отзывы. Много внимания уделяем социальным сетям, так, количество подписчиков страницы в Фейсбуке каждую неделю увеличивается на несколько сотен (сейчас более 6 тыс. человек), наши видеоролики собирают огромное количество лайков и перепостов.

Мы работаем с популярными сервисами бронирования – Menu.ru, LeClick, Gettable, Stoliki.ru, «ТоМесто» – каждый из них приводит понемногу гостей, в результате получается эффективно. Правда, важно следить, откуда эти службы берут гостей. Некоторые работают по базе клиентов со своего сайта, а некоторые переманивают гостей ресторана. Если человек набивает в поисковике название ресторана, то часто в первой строке выскакивает реклама сервиса бронирования, он заходит на этот сайт и бронирует столик, а агрегатор получает свои 10 %. Мы стараемся опережать всех по брендовым запросам, но иногда приходится разбираться: согласно договору, если приходит постоянный гость с нашей скидочной картой, то финансовой компенсации сервису не будет.

В кризис нужно больше вкладываться в ресторан, и финансово в том числе. Мы не стали поднимать цены, наоборот, увеличили порции, обновили меню, добавили в штат поваров – и оказалось, что не зря. Оттока посетителей не заметили, напротив, появились новые. Стали приходить не только местные жители, но и приезжать из соседних районов, а иногда и с других концов Москвы.