Мы впервые использовали полностью ресторанную подачу на столь масштабном мероприятии
Венский бал в Москве ведет свою историю уже с 2003 года, ежегодно собирая более 1500 гостей и даря им незабываемый праздник – праздник чувственных танцев, безукоризненной классической музыки и гастрономических открытий. Как всегда, в этом году на блестящем светском мероприятии собрались самые модные селебрити, бизнесмены, музыканты, дипломаты и госчиновники из России и Европы. Перед рестораном выездного обслуживания стояла нелегкая задача: угодить каждому, а в идеале – поразить искушенную публику.
Гастрономическая составляющая Бала смогла удивить гостей: традиционные австрийские угощения приобрели по-настоящему новое, трендовое звучание благодаря стараниям шеф-повара, именитого француза Буэсси Куншефа. В качестве разминки была предложена Сюита закусок – ролл из креветок и козьего сыра, террин из фуа-гра с желе из черной смородины и муската, крем «Бельведер», салат «Хофбург». В роли основного блюда выступил чилийский сибасс с овощным конфи и баклажанной икрой – для любителей рыбы, и каре ягненка с галетой из ризотто и баклажанной икрой – для мясоедов. В конце сета был подан внушительный десерт – «Реверанс шоколадной шарлотки с гаспачо из ананаса и клубничным кули».
Автор праздничного меню Буэсси Куншеф работал в должности шеф-повара лучших ресторанов премиум-класса Франции и Англии. В 2005 году он принимал участие в качестве приглашенного шеф-повара в Саммите президентов (Ж. Ширак, В. Путин, Г. Шредер). Свой собственный кулинарный стиль он описывает как искусный микс самых знаменитых кулинарных техник и блюд традиционной французской кухни и последних веяний кулинарной моды мира, старательно изучаемых им во время многочисленных путешествий. Безусловно, эта кулинарная философия бренд-шефа «Улей Кейтеринг» нашла свое отражение и в блюдах эксклюзивного бального меню, придав ему очарование европейского гастрономического шика.
О том, что творилось «за кулисами» – на одной из самых больших выездных кухонь, организованной в Гостином дворе, – мы поговорили с бренд-менеджером компании «Улей Кейтеринг» Анной Поверенновой.
HM: «Улей Кейтеринг» традиционно обслуживает Венский бал? Благодаря чему сложилось такое сотрудничество?
А.П.: В 2006 году мы впервые получили заявку на организацию обслуживания Венского бала. И, что интересно, она поступила к нам непосредственно от идейных вдохновителей возрождения бальных традиций в Москве – Александра и Элизабет Смагин. Прямая коммуникация помогла избежать многих проблем, связанных с эффектом «испорченного телефона», а значит – подготовить такое предложение по организации питания, которое соответствовало всем требованиям и пожеланиям наших заказчиков.
Нужно отметить, что тогда перед нами была поставлена исключительно техническая задача: разработкой меню занимались австрийские повара, а команда «Улей Кейтеринг» должна была взять на себя весь комплекс организационных задач – логистику, поиск идентичных продуктов в России, подбор персонала и координацию работы кухни. Со всеми возложенными функциями мы справились на ура, и успешно проведенный в 2006 году бал стал началом нашего многолетнего сотрудничества и теплой дружбы. Ведь, пожалуй, в любой сфере бизнеса готовность подрядчика взять на себя все хлопоты и приложить максимум усилий для решения любой задачи клиента – это главный фактор того, что с ним будут продолжать сотрудничать и в дальнейшем!
Однако надо заметить, что уже на том этапе «Улей Кейтеринг» был достаточно известным рестораном выездного обслуживания, пропагандирующим кулинарный стиль ресторана «Улей», на базе которого и была создана банкетная служба. Нашу кухню очень хорошо знали в Москве. Поэтому многие гости выразили свое удивление и даже расстройство простотой меню, приготовленного австрийскими поварами, ведь для всех них автором меню выступал «Улей». Поняв, что «Улей Кейтеринг» – знаток московских вкусов и настроений, организаторы бала решили возложить на нас более широкие обязанности по презентации блюд и последующей доработке меню. Это, пожалуй, наш самый требовательный и капризный заказчик, для которого важно, чтобы кейтеринг-партнер проявлял максимум внимания к любой просьбе, к каждой детали. И «Улей Кейтеринг» доказал уже на первом балу, что для нас нет ничего невозможного.
Наша компания, пожалуй, рекордсмен по количеству международных проектов самого высокого уровня. Среди наиболее значимых мероприятий: Russian Fashion Week (2004 г.), Московский фестиваль яхт и Millionaire Fair (2005 г.), Русский бал в Баден-Бадене и Чемпионат мира по хоккею (2007 г.), финал кубка УЕФА в Москве, Московский бал в Вене и Кубок Кремля по теннису (2008 г.), Евровидение (2009 г.), фестиваль «Спасская башня» и Первый русский бал во Франции (2010 г.) Ну и, конечно же, ежегодные Венские балы в Москве.
HM: В чем особенность подготовки подобных мероприятий?
А.П.: Если говорить о международных проектах, то зачастую организаторы привлекают большое количество субподрядчиков и партнеров, каждый из которых отвечает за определенный фронт работы, но сферы ответственности, так или иначе, соприкасаются. Чаще всего нам приходится координировать процессы взаимодействия с многочисленными спонсорами – подбирать для них посуду, персонал, выстраивать линии и бары для возможности демонстрации продуктов и т.д.
Еще одна особенность – очень строгая регламентированность мероприятия. Например, Венский бал мероприятие с четко выверенной концепцией и очень строгим форматом, который нужно соблюдать, – тут все во власти традиции. Начинается бал ровно в 9 часов вечера, ни минутой позже. Он открывается торжественным выходом и первым танцем дебютантов. Затем на танцпол приглашаются гости, и вскоре происходит подача первых закусок. Таким образом, нам нужно отслеживать ход мероприятия, чтобы вовремя все сервировать, не помешав гостям вечера наслаждаться танцевальной и музыкальной программой вечера.
Если говорить о международных проектах вне России, то в первую очередь, у кейтеринговой компании возникают сложности, связанные с продуктами, необходимыми для приготовления блюд. Опыт участия «Улей Кейтеринг» в таких проектах, как, например, Русский бал в немецком Баден-Бадене и, наоборот, Московского – в австрийской столице, уже научил нас тому, что в Европе практически отсутствуют аутентичные для русской кухни продукты – русская сметана с высоким процентом жирности или яблочный уксус. Поэтому иногда приходиться заменять некоторые исконно русские ингредиенты на идентичные европейские. Кроме того, возникает ряд нюансов по подбору и обучению персонала, необходимого для обслуживания гостей. Ну и конечно, нельзя не отметить тот факт, что обслуживание мероприятий в Москве, где наша команда знает все территориальные особенности, сильно отличается от обслуживания проектов в Европе.
HM: Чем отличался Венский бал в этом году? Какая задача перед вами стояла?
А.П.: Самым главным отличием Девятого Венского бала от предыдущих стало то, что впервые всю ответственность за гастрономическое наполнение вечера на себя возложил не приглашенный шеф-австриец, а наш бренд-шеф, француз по происхождению. Перед ним была поставлена достаточно непростая задача – представить собственное видение современной европейской кухни. Организаторы бала хотели, чтобы меню было более легким, «здоровым», в отличие от достаточно тяжелых блюд традиционной австрийской кухни, однако хранило в себе едва ощутимые нотки кухни родины вальса. При этом на подготовку было не так много времени – данное решение организаторы приняли меньше чем за пару месяцев до бала! Мы впервые использовали полностью ресторанную подачу на столь масштабном мероприятии, в соответствии с регламентом на это отводилось всего 1,5 часа.
HM: Что было самым сложным?
А.П.: Первые дни лета, на один из которых и приходился день проведения Венского бала, отличались экстремально высокой степенью загрузки. Ежедневно мы обслуживали по 3–4 мероприятия, в общей сложности – до 4000 человек в день! Безусловно, пришлось приложить большие усилия, чтобы привлечь персонал, организовать логистику мероприятия. Кейтеринг – это сезонный бизнес, поэтому ни одна компания не может обеспечить официанту высокую степень занятости на постоянной основе. Как результат, многие из них устраиваются работать в стационарные рестораны, не имея возможности выходить на банкеты по «первому зову» со стороны кейтеринга.
Но, наверное, самое сложное – удивлять наших заказчиков при столь продолжительном сотрудничестве! Степень доверия со стороны организаторов Венского бала настолько высока, что единственный комментарий, который мы получаем при обращении с их стороны, – «чтобы все было хорошо». Как вы понимаете, угадать, что именно «хорошо», а что нет, непросто.
HM: Опишите блюда – почему именно они?
А.П.: Меню гала-ужина состояло из ассорти холодных закусок, рыбного или мясного блюда (на выбор гостя) и десерта. Получив задание создать эксклюзивное меню для бала, Буэсси уделил особое внимание презентации каждого из блюд. Его основная идея заключалась в том, чтобы компоненты каждого из них образовывали особую, невероятно легкую, летящую композицию – еда словно кружилась в собственном завораживающем танце. Данный эффект достигался с помощью элегантно растушеванных по тарелкам соусов или за счет использования абсолютно разных по форме предметов сервировки – на одной тарелке соседствовали рамекины, китайские ложечки и, разумеется, сами закуски.
Мы получили большое количество восторженных отзывов о наших необычных гарнирах к основным, искусно приготовленным на гриле блюдам: галета из ризотто и овощное конфи удивили абсолютно всех гостей! На десерт гостям была предложена шоколадная шарлотка, насыщенный, немного терпкий вкус которой превосходно сочетался с освежающим ананасовым гаспачо и по-настоящему летним клубничным кули.
Особое внимание мы по традиции уделили качеству и свежести используемых продуктов. Напитки были предоставлены австрийскими партнерами.
HM: Как выглядела кухня, какие невидимые гостям процессы там происходили?
А.П.: С гордостью могу сказать, что «Улей Кейтеринг» никогда не привозит уже готовые блюда на свои мероприятия. Безусловно, наши повара делают определенные заготовки будущих кулинарных шедевров, но доготавливаем блюдо мы непосредственно на площадке.
Для Венского бала была организована техническая зона с автономной кухней, оснащенной всем необходимым тепловым и холодильным оборудованием. Она была расположена прямо за сценой. Только представьте себе, как может выглядеть приготовление полноценного ужина для 2000 человек! Это можно сравнить с пчелиным роем или муравейником. В общей сложности на нашей полевой кухне одновременно готовили 30 поваров, а само мероприятие обслуживало более 350 официантов и 10 банкетных менеджеров.
У нас есть собственная база данных официантов, с которыми мы работаем постоянно, примерно 70–80 человек – они прекрасно знают наше меню и стандарты обслуживания и привлекаются для обслуживания фактически каждого из организуемых нами мероприятий. Но, как я отмечала ранее, в этот день у нас проходило еще два выездных банкета, и нам пришлось делить этот «костяк». Таким образом, те официанты, с которыми мы работаем постоянно, выполняли особую контролирующую функцию над остальными, дополнительно привлеченными.
HM: Все ли удалось? Какие планы на следующий год?
А.П.: На мой взгляд, все задуманное нами нашло свое непосредственное воплощение в рамках проекта. Ближе к концу вечера бренд-шеф вышел в зал и услышал многочисленные восторженные отзывы и благодарности со стороны гостей вечера.
В следующем году Венский бал будет, наверняка, абсолютно особенным, ведь он пройдет уже 10-й раз и станет юбилейным. Гостей ожидается по крайней мере в полтора раза больше. Надеюсь, «Улей Кейтеринг» в очередной раз выступит партнером этого замечательного мероприятия.
