Американский ретейлер кондитерских изделий Sugarfina выпустил в продажу мармелад, сделанный на основе популярного в Штатах розового вина.
8 июля 2016
Самсон Согоян: «В рестораны было не пробиться»
Основатель компании La Ferme и организатор гастрономического фестиваля «Цесарка в Москве» Самсон Согоян рассказал в интервью HoReCa magazine, насколько прибылен фермерский проект, интересна ли цесарка шеф-поварам и в каких ресторанах блюда из мяса этой птицы пользуются хорошим спросом.
Самсон Согоян с 1993 года успешно развивает сеть аптек и студию флористики, а с 2010-го – выращивает цесарку в промышленном масштабе.
Ферма появилась 6 лет назад, в деревне Дворики (Калужская обл., Медынский р-н). Место выбирали тщательно: в радиусе 70 км нет ни одного крупного предприятия.
«Ресторанный бизнес я называю своим самым рентабельным проектом, но развивать собственную сеть принципиально не хочу»
Как возникла идея создать ферму, и почему выбор пал на цесарку?
Одна из причин – моя любовь к здоровому образу жизни. У меня медицинское образование, и данную профессию я выбрал не случайно: всю свою жизнь я хотел помогать людям быть здоровыми. Стремление повышать качество жизни – основа всей моей деятельности.
На тот момент, когда возникла идея создать ферму, рынок продуктов питания стал довольно разнообразным, люди пресытились простыми и дешевыми ингредиентами и обратили внимание на более дорогие виды мяса. Тогда мы поняли, что можно выводить на рынок новый продукт. Мы начали изучать опыт иностранных коллег, выбирая, чем же можно удивить потребителей.
Перед тем как приступить к реализации этого проекта, мы пообщались с премиальными торговыми сетями, которые сообщили, что заинтересованы в появлении на их прилавках мяса и яиц цесарок. Они и ранее закупали эти продукты, но мы предложили поставлять мясо охлажденным, а не замороженным – этот факт их очень привлек.
Взвесив все за и против, мы пришли к выводу, что цесарка – именно то, с чем имеет смысл работать. Во-первых, в России ее не было, во-вторых, мясо отличается прекрасными вкусовыми качествами, ну и в-третьих, цесариное яйцо тоже очень интересный продукт.
Цесарка – незаслуженно забытый продукт. Эта птица ничем не болеет, в ее мясе самое большое содержание белка среди птиц – 27 г в 100 г мяса.
Были ли на тот момент в России энтузиасты, занимающиеся выращиванием цесарки?
Тогда мы стали пионерами в этом деле. Цесарки в России не было. Опыта набирались во Франции, где эта птица очень популярна, там объем ее потребления составляет более 10 % от всего мяса.
Но во Франции никто не разводит цесарку в промышленном масштабе – там работают фермеры, так что знания, полученные в этой стране, нам пришлось значительно модернизировать и адаптировать к российским условиям. Мы нашли поставщика, компанию Grelier (второй в мире производитель инкубационных яиц цесарки), получили все необходимые для производства разрешения, приобрели 15 гектаров земли, получили поддержку местных властей и приступили к строительству. Здесь было совершенно пустое поле, без каких-либо коммуникаций, так что делать пришлось с нуля. Сегодня из Франции мы завозим только инкубационные яйца, все остальное локализировано.
На сегодняшний день La Ferme – единственная не только в России, но и в Европе компания полного цикла, которая работает с цесарками в промышленном масштабе. Теперь можно даже сказать, что сами можем кое-чему научить французов.
Производственные зоны изолированы друг от друга, помещения отапливаются природным газом, вода – из собственной артезианской скважины. На территории имеется 12 птичников вместимостью 40 тысяч голов, из них: 9 птичников для выращивания молодняка на мясо, 1 цех для выращивания ремонтного молодняка, 2 цеха цесарки-несушки. Также имеется инкубатор, убойный цех и административно-бытовой корпус.
Какова специфика выращивания цесарки?
При выращивании цесарок мы используем ту же технологию, что и при выращивании цыплят-бройлеров, за одним исключением: не делаем вакцинаций и не применяем антибиотики, потому что птица обладает сильным иммунитетом и устойчива к заболеваниям. В первые дни цесарята получают более насыщенные белками корма, и с месячного возраста используем для них выгульные площадки.
Вы покупаете во Франции яйца для инкубатора – в наших условиях птицы плохо несутся?
Мы выращиваем серо-крапчатую цесарку мясного кросса Ессор, который обладает хорошими мясными и диетическими качествами. Получаем яйцо из Франции – 12 тысяч штук в месяц – это инкубационное, оплодотворенное яйцо. У нас производится яйцо пищевое, диетическое неоплодотворенное, которое для инкубации не применяется.
Планируете ли расширить ферму? Какие направления бизнеса еще вам интересны?
Сегодня на ферме мы содержим опытное количество уток и собираемся расширять наш ассортимент птицы. В настоящее время на ферме разводят желтого голошеего цыпленка из инкубационного яйца знаменитого французского селекционного центра Sasso. Как и цесарка, это диетический источник животного белка.
Также на ферме в 2014 году посажен «Сад здоровья». Это более 500 плодовых деревьев: яблони, вишни, груши, сливы и другие. Закуплено более 50 ульев для разведения пчел.
У нас есть свое кафе La Ferme, оно открылось весной 2013 года.
Насколько цесарка интересна ресторанам?
Наши цесарки пользуются спросом у ведущих московских ресторанов. Например, блюда из нее есть в меню ресторана «Белый кролик» Бориса Зарькова. Между тем, еще недавно практически единственным игроком ресторанного рынка, представлявшим продукцию фермы, было наше собственное кафе La Ferme. Все изменила победа в тендере на обслуживание компании «Аэрофлот» – фермерское хозяйство три месяца поставляло цесарку пассажирам бизнес-класса авиакомпании.
В рестораны до этого было не пробиться. А тут нам позвонили из ресторанов Деллоса и Новикова. На сегодня мы представлены в таких ресторанах, как «Гусятникофф», Savva, «Есенин», Asia Hall, «Сыр», «Королевский рацион», «Беллини», «Дарбази», «Чайка», «Ласточка», Angelo, Le Bistrot Le Provos, AQ Kitchen, AQ Chicken, Accenti и «Бюро Вкуса».
Именно ресторанный бизнес я называю самым рентабельным своим проектом. Но развивать собственную сеть принципиально не хочу.
Работаете ли с сетевыми магазинами?
Сегодня ферма производит примерно 15 тонн продукции в месяц, и это довольно значительные объемы, учитывая не самый высокий спрос. Наша продукция есть в таких сетях, как «Глобус Гурмэ», «Ашан», Metro, «Зеленый Перекресток», «ВкусВилл», «Мясная история», ТЦ «Фуд Сити». К тому же у нас есть свой интернет-магазин, где цены на экзотическую птицу вполне бюджетные (тушка цесарки обойдется не более чем в 600 рублей). Цесарок и желтых цыплят мы продаем в фермерских сетях (например, в сети рынков «Петровский»), в магазине «Шпинат» на Старом Арбате.
Пока, впрочем, фермерский проект прибыли не приносит и должен окупиться не ранее чем через пять лет. Всего в него пришлось вложить около 300 млн рублей, деньги, в том числе, пошли на оборудование, которое покупали за границей.
Почему цесарка – относительно редкий продукт в России, его нечасто встретишь на полках магазинов и в меню ресторанов?
Немногие знают о прекрасных качествах мяса и яиц цесарки. Мы как раз активно работаем над тем, чтобы всем об этом рассказать. Фестиваль «Цесарка в Москве» – один из способов.
Есть ли намерения делать фестиваль «Цесарка в Москве» более масштабным?
Предварительные результаты показывают, что гости ресторанов заинтересованы в этом продукте. Из комментариев некоторых ресторанов-участников нам известно, что в день продается по 30–40 порций блюд из фестивального меню.
Да, возможно со временем ресторанов-участников станет больше или фестиваль будет проходить чаще одного раза в год.
Вы принимали участие в создании фестивального меню ресторанов-участников, или ваша задача – предоставить шефам качественный продукт и ждать, что получится?
Скорее второе: мы не требуем от шефов чего-то конкретного, они полностью свободны в выборе вкусовых сочетаний и способов подачи цесарки.
Я сам очень люблю готовить, а цесарку особенно. Учитывая, что в 2013 году я выпустил книгу «100 рецептов из цесарки» под своим авторством, мне было особенно интересно, как каждый из шефов решит эту задачу. Некоторые решения были необычными даже для меня. Именно такие блюда интересны мне больше всего.
В этом году фестиваль прошел в двух десятках ресторанов – по какому принципу вы их выбирали?
От ресторана требовалось, в первую очередь, желание и согласие участвовать в фестивале, который призван вернуть цесарку на столы россиян.
Для кого-то из шефов цесарка была хорошо знакомым продуктом: она либо до этого была в меню данного ресторана, либо у шеф-повара в принципе был опыт работы с этой птицей. Для других цесарка оказалась неизвестным, новым продуктом. Вне зависимости от этого каждый из шефов творчески подошел к разработке блюд для фестиваля и показал, насколько по-разному можно приготовить цесарку.
Читать далее в рубрике «Дело вкуса»
Ресторанный холдинг Ginza Project Дмитрия Сергеева и Вадима Лапина привлек около 10 млн долларов от Росинтербанка на развитие сети автокухонь быстрого питания GinzaTruck на базе КамАЗа. Для развития проекта Ginza создала компанию «Авто бургер».
Поставки иностранного спиртного в Россию могли оказаться под угрозой. Импортеры столкнулись с дефицитом акцизных марок старого образца, в то время как новые не напечатаны из-за того, что до сих пор не проведен конкурс на выбор подрядчика.
29 июня в музее политической истории России (Санкт-Петербург) откроется выставка «Еда – дело государственное!».