Многие гости всерьез увлечены вином, энотуризмом и удивляют познаниями в этой сфере
Сергей не придает большого значения победе, говорит, что конкурсы для него – не самоцель, а возможность проверить себя.
HM: Сергей, как вы попали в винный бизнес? Благодаря чему остались в профессии?
С.К.: Это случилось в 2005 году после небольшого периода работы в компании «ДП-Трейд». Тогда я решил покинуть ресторанную обстановку и попробовать себя в другом деле, тоже тесно связанном с общественным питанием. Затем вернулся в рестораны, уже на управленческие должности. В 2008 году в «Ресторанном Синдикате» встретил Игоря Чумарова. После продолжительных бесед с ним о вине и о его значении в ресторанах, обо всех плюсах и минусах работы сомелье, я принял твердое решение заниматься этим серьезно. Учился в школе «Виником», после чего работал и работаю до сих пор в ресторане «Наби» (ООО «Ресторанный Синдикат»).
HM: Предполагали ли раньше, что станете сомелье?
С.К.: В 1996 году я поступил в МГАВТ на специальность «Гидротехническое строительство» и, конечно, даже не предполагал, что буду работать в ресторанном бизнесе, не говоря уже о работе сомелье! Больше того, начав подрабатывать в ресторане помощником официанта, даже не задумывался, кто такой сомелье и чем он занимается. Со временем, конечно, пришло понимание профессии сомелье, но серьезно я к этому не относился.
HM: Что показалось самым сложным в начале работы?
С.К.: Сложно было хоть как-то систематизировать информацию, полученную в процессе обучения, после чтения винной литературы, для того чтобы правильно и с пониманием транслировать ее гостям, использовать для подбора вин в карту заведения. Объем просто огромный, да и рынок находится в постоянной динамике, что, несомненно, является большим плюсом. Уверен, что процесс обучения в винном бизнесе бесконечен.
Любой бизнес в России имеют специфику, винный в том числе, что накладывает отпечаток на карты ресторанов – как правило, они однообразны. И самое обидное пока, что управленческий состав большинства заведений не уделяет должного внимания алкогольному сегменту, налицо не всегда правильная ценовая политика, и уж мало где винная карта в принципе соответствует стилю кухни.
HM: Что можете сказать о своей работе в Nabi? В чем особенность винной карты?
С.К.: Очень нравится работать с командой профессионалов. Учишься сам и получаешь удовольствие от работы. Паназиатская кухня, считаю, имеет огромный потенциал в Москве, кроме того, она очень универсальна в плане сочетания с вином. Могут получаться весьма необычные варианты. Определенного направления в карте нет, как и кухня, она разнообразная. Конечно, в карте представлен выбор полусухих и полусладких вин типа рислинга, гевюрцтраминера, грюнер вельтлинера, то есть, так скажем, австро-германского направления. Это традиционно считается главным сопровождением азиатской кухни. Конечно, есть премиальные сакэ, которые подаются в прохладном виде, подобно белому вину. Я до сих пор много экспериментирую со структурой карты, достаточно часто обновляю ассортимент, ведь рынок очень динамичный.
HM: Достаточно ли развита винная культура у гостей?
С.К.: Могу сказать, что люди стали более открытыми и готовыми пробовать новое. Это уже огромный прорыв, многие гости всерьез увлечены вином, энотуризмом и удивляют познаниями в этой сфере.
HM: Как сами относитесь к вину? Есть ли особые предпочтения?
С.К.: Замечательно! Стараюсь дегустировать и открывать что-нибудь новое, благо материала более чем достаточно! О предпочтениях умолчу, скажу, что они банальные или, скорее, традиционные.
HM: Какие качества помогают вам в работе? Как решаете для себя вопрос «пить или не пить»?
С.К.: Сложно сказать, это комплекс тех качеств, которыми должен обладать человек, работающий в сфере обслуживания, плюс необходимые знания и навыки. На работе – однозначно не пить, езжу за рулем, поэтому пробую вино в основном «на нос», на дегустациях сплевываю. А вот дома в спокойной обстановке с удовольствием пью.
HM: Как вы готовитесь к конкурсам?
С.К.: Учу географию, основные характеристики сортов, химию вина, интересные факты о популярных производителях – в общем, учу как можно больше, чтобы что-то осталось в голове.
HM: Давно участвуете в WPTR?
С.К.: Участвовал два раза. Организаторы проделывают огромную работу в течение долгого времени, за что им спасибо. Очевидно, что люди этим занимаются с душой, а не корысти ради. Любое мероприятие, связанное с популяризацией винной культуры в России, заслуживает внимания. Конкурс потрясающий по энергетике и накалу страстей, призываю всех, кто считает себя профессионалом на этом рынке, участвовать. Прекрасная возможность в первую очередь для себя самого выяснить свой уровень, ну а побеждать – ни с чем не сравнимое чувство!
HM: Какой этап WPTR–2011 был для вас наиболее сложным?
С.К.: Определенный этап выделить сложно, ведь они все важны, а чем дальше проходишь, тем больше волнение. Теоретическая часть наиболее сложная всегда, ведь вопросы могут быть достаточно нетривиальные. Финал по степени напряжения, конечно, превосходит все другие этапы. Если честно, то волновался очень сильно.
HM: Как оцениваете уровень участников, финалистов?
С.К.: Уровень всех конкурсантов высокий, а главное, что всех нас объединяет интерес к работе сомелье, вину, гастрономии и т.д., и никакого негатива. Вот количество участников должно быть больше, но это уже наше отношение к профессии, организаторы сделали свою работу на «пять», информации перед началом конкурса было предостаточно.
HM: Что изменилось в вашей жизни после победы?
С.К.: Стало еще приятней ходить на работу.
HM: Как часто посещаете винные хозяйства?
С.К.: 1–2 раза в год, пока за счет компаний-поставщиков, но, думаю, скоро начну составлять собственные маршруты и путешествовать, насколько хватит времени и возможностей.
HM: Что в работе для вас самое приятное? И, наоборот, самое непростое?
С.К.: Я занимаюсь делом, которое мне нравится, и еще получаю за это деньги. Как уже говорил, совершенствоваться можно бесконечно. Учу языки, читаю книги, т.е. это и работа, и хобби в одном лице. Для меня в профессии нет ничего простого, равно как и очень сложного!
HM: Какие планы на будущее, чего хотелось бы достичь?
С.К.: Поднять уровень французского, начать учить испанский, больше путешествовать, становиться умнее, интереснее для окружающих и для самого себя.
