Нажми на кнопку: автоматизация ресторанов

Заведения, не пользующиеся автоматизацией, встречаются все реже и реже. Вопрос, автоматизировать ресторан или нет, уже не актуален, обсуждается, какую систему установить и почему.

«Тех, кто работает по старинке, почти не осталось даже в регионах, ‒ говорит Константин Попадюк, генеральный директор MENUFORYOU. ‒ По данным консалтинговых агентств, практически все рестораны подключены к кассовым системам, таким как R-Keeper, iiko и Tillypad».

Денис Пащенко, генеральный директор компании MANQRO RUS, выделяет три волны автоматизации, сформировавшиеся вместе с развитием отрасли и информационных технологий.

 

Первая относится к началу 90-х – это автоматизация бухгалтерии, склада, управления товарными остатками и прочих общехозяйственных функций. Безусловный лидер – фирма 1С.

 

Вторая, с середины 90-х, – это POS-системы, интеграция с принтерами чеков, управлением кухней, продажами, товарными остатками, то есть непосредственными функциями ресторанного бизнеса. Лидеры – UCS (R-Keeper) и iiko, у них примерно по 40 % рынка.

 

Третья волна автоматизации продолжается по сей день – это автоматизация непосредственного обслуживания гостей: приема заказов, программ лояльности, маркетинга, доставки и т. д. Есть решения как у опытных UCS и iiko, так и у новых компаний ‒ Plazius, MANQRO, «Фабрики лояльности».

 

Столицы и города-миллионники проходят третью волну ‒ бухгалтерия и POS-системы автоматизированы во всех ресторанах, работающих легально. Регионы третья волна еще не накрыла, но спрос на современные решения есть, как и понимание, что ожидания потребителей растут.

 

Принципиальных отличий в двух первых волнах уже нет – функции и их набор стандартизированы, но есть нюансы, например уровень цен и техподдержки (мнения разнятся, но в целом считается, что чем меньше компания, тем лучше сервис). Решения третьей волны автоматизации сильно отличаются друг от друга – нет явных лидеров и стандартов, есть серьезные различия в функционале. Точный набор решений нужно подбирать аккуратно; одна из функций, как правило, является ведущей, остальные дополняют ее и увеличивают масштаб внедряемых инноваций.

Автоматизацию в HoReCa можно разделить на несколько направлений: кассовые системы, системы KDS (Kitchen Display System), службы бронирования, сервисы привлечения клиентов, повышения лояльности и удержания, а также сервисы заказа, рассказывает Константин Попадюк. Они, в свою очередь, делятся еще на три категории:

• In-house ‒ для всего, что находится внутри ресторана, кафе или отеля;

• Outdoor – работает «снаружи». К ним относятся SaaS-решения (Software as a Service – программное обеспечение как услуга) и сервисы привлечения гостей;

• совмещенные решения – именно эта категория показывает заметный рост в HoReCa.

 

 

Автоматизировать можно все что угодно: прием заказов, занесение заказов в кассу, отправку заказов на кухню, печать пре-чеков, формирование финансовых отчетов, контроль качества обслуживания официантов. Часть программ на рынке ‒ узконаправленные, но грань стирается, потому что поставщикам услуг выгодно удовлетворить все нужды заказчика – они стараются продать комплексное решение, а не отдельный продукт.

Набор модулей программы автоматизации ограничивается не только предлагаемым решением поставщика. «На практике приходится нередко индивидуально разрабатывать или дорабатывать специфичные решения для конкретных задач заказчика, ‒ поясняет Константин Попадюк. ‒ Чем больше опыта и компетенции у поставщика, тем больше дополнительных модулей он предлагает. Например, в нашей компании помимо флагманского продукта “Меню на планшете” появились интеграционные модули-конструкторы, дополняющие решения по автоматизации – например караоке, банкетный модуль, модуль контроля и повышения продаж у официантов (“Цели/Target”), личный кабинет ресторатора, модуль официанта и мобильный терминал менеджера».

Десять назад в ресторане достаточно было автоматизировать продажи и учет на складе, сейчас же все больше рестораторов пользуются системами очень активно: обновляют программы, осваивают новые функции, пользуются продвинутыми инструментами финансового планирования и аналитики, настраивают мотивационные программы для персонала и оптимизируют закупки, устанавливают мобильные приложения для контроля над бизнесом.

 

 

Функции, нужные ресторану, перечисляет на примере «ВьетКафе» Александр Золотарев, директор сети по поддержке бизнеса и финансовой отчетности:

• идентификация персонала по магнитным карточкам;
• автоматизированное введение и сохранение заказа;
• дополнение ранее введенного заказа;
• передача специальных извещений на кухню или базу (например, «готовить позднее», «со льдом» и т. д.);
• передача заказа другому официанту или изменение стола (например, гости сидели у бара, а затем перешли в зал);
• выбор типа оплаты (наличные или карта);
• предоставление скидок, бонусов;
• печать заказов на отдаленных печатных устройствах (кухни, бара и т. д.);
• печать предварительных счетов для гостей;
• разделение, объединение счета;
• печать фискальной квитанции (независимо от используемого кассового аппарата);
• снятие конечных и текущих отчетов об обороте (общих, по официантам, кассирам, станциям);
• снятие конечных и текущих отчетов по продаже блюд (общих или разделенных по категориям);
• снятие специальных отчетов (по предоставленным скидкам, балансу, почасовому обороту и т. д.);
• закрытие рабочего дня;
• x-отчет, внесение/снятие денег, периодические фискальные отчеты;
• перенос заказов блюд с одного стола на другой;
• формирование отчетов о суммах продаж по персоналу и другим критериям;
• контроль движения товаров;
• контроль ситуации в зале ресторана;
• скорость работы барменов и официантов и простота в обслуживании гостей;
• надежная защита от махинаций персонала.

Система автоматизации должна иметь удобный интерфейс для интеграции с продуктами сторонних разработчиков, своеобразную «розетку», в которую можно включить новое приложение, и оно будет работать как полноценная часть системы – это может быть мобильное приложение для гостей или сотрудников, инструмент для удаленного контроля над заведением, виджет для приема заказов на доставку и многое другое.

 

На выбор программы и необходимых функций влияет масштаб заведения, говорит Денис Пащенко: «Маленький бизнес на 15‒30 посадочных мест вообще может поставить только POS-систему на планшете и не автоматизировать склад и маркетинг. Дополнительные услуги часто требуют своих систем автоматизации, которые не всегда успешно интегрируются с POS-системами. Небольшие рестораны также часто отказываются от техподдержки и справляются собственными силами».

 

Константин Попадюк считает, что важен не сам масштаб, а скорее формат заведения и способ предоставления потребителям данных услуг: «Именно набор конкретных задач для улучшения качества сервиса, оптимизации и повышения рентабельности определяет конкретные программные решения для данного заведения. Например, в небольшом кафе скорее всего будут востребованными "Электронное меню" и "Мобильные терминалы официанта", а в большом банкетном ресторане, где все заказы на мероприятия принимаются заранее, ‒ "Банкетное меню", в котором удобно выбирать блюда и согласовывать все детали предстоящего события.

Важными факторами при выборе программы автоматизации Александр Золотарев считает:

• оперативность обработки данных;
• функциональные возможности;
• комплексное обслуживание;
• удобство работы в системе;
• техническую поддержку;
• профессионализм поставщика;
• возможность работать удаленно;
• открытость системы;
• обмен данными и синхронизацию;
• комплексную систему;
• защищенность;
• масштабируемость;
• цену вопроса.

 

 

Что касается оплаты автоматизации – Константин Попадюк считает наиболее востребованной бизнес-модель SaaS: «Основное преимущество для потребителя – отсутствие затрат на установку, обновление и поддержку работоспособности оборудования и программного обеспечения, ресторан платит только за ежемесячное обслуживание ПО. Еще один существенный плюс – стоимость не зависит от количества устройств, на которые ресторан планирует установить ПО».

Хорошим помощником может стать консалтинговая компания, которая подберет решение с учетом всего спектра потребностей и ниш, в сторону которых можно развивать бизнес.

Современные электронные торговые площадки (ЭТП) позволяют полностью автоматизировать закупки – от планирования и непосредственного проведения до формирования отчетности и аналитики по прошедшим торгам.

Российские рестораторы только на пути к их освоению, говорит Андрей Бойко, коммерческий директор универсальной площадки для корпоративной электронной торговли B2B-Center. Он объясняет это особенностями рынка: «Ресторанный бизнес – это скорее творческий процесс, когда шеф-повар самостоятельно выбирает поставщиков и необходимые товары. ЭТП же используют крупные энергетические и промышленные компании, главная задача которых обеспечить бесперебойный производственный процесс; это скорее конвейер, а не штучные покупки. Поэтому автоматизация закупок с помощью ЭТП больше подходит для крупных заведений и ресторанных сетей, которые заказывают стандартные товары в больших объемах – униформу для сотрудников, компьютерную и офисную технику, продукты питания. Они хотят закупать дешевле и на лучших условиях, поэтому обеспечивают высокий уровень конкуренции потенциальных поставщиков за счет публичности и открытости торгов. B2B-Center фактически первым начал работать с ресторанными заказчиками. Сейчас закупки в электронном виде проводят Burger King и "Шоколадница"; ведем работу еще с несколькими сетями».

 

«ЭТП дает возможность проводить закупки для заключения долгосрочных контрактов. Например, выбрать лучшее предложение от поставщика мяса, заключить с ним договор на год, а через год провести процедуру вновь, ‒ приводит пример Андрей Бойко. ‒ Это позволит обеспечить бесперебойные поставки необходимых продуктов и держать в тонусе ваших традиционных поставщиков».

Системы становятся интерактивными и интеллектуальными; ресторатор обращается к ним не только за нужными данными. Так, iiko скоро станет анализировать статистику продаж по прошлым периодам и создавать прогноз на ближайшее время, учитывая текущие и планирующиеся события и обстоятельства; исходя из этого прогноза – автоматически рассчитывать план закупок, производства и потребность в определенных сотрудниках. То есть система будет сообщать ресторатору, что к этой пятнице нужно купить вот таких продуктов (при этом электронная накладная уже сформирована и ждет отправки к поставщику), на завтра нужно поставить на разморозку вот это, а вот оптимизированное расписание сотрудников с учетом загрузки в течение дня. Кроме того, она будет автоматически анализировать ситуацию в ресторане, отслеживать опасные операции и отклонения от планируемых показателей и уведомлять управляющего через смартфон.

 

Другое важное направление – развитие облачных технологий. Это удобно: подключился к облачному серверу, скачал кассовый модуль на недорогие планшеты, а бэк-офис – на ноутбук, и можно работать. Не нужно покупать и обслуживать дорогостоящий сервер; данные всегда доступны из любой точки мира. К тому же облачное решение не требует больших первоначальных инвестиций.

«Единственное, что пока не автоматизировано – человеческое общение с гостями, неотъемлемый элемент сервиса, ‒ говорит Константин Попадюк. ‒ Тем не менее в некоторых американских, европейских и японских ресторанах отсутствует персонал, а все заказы принимаются по электронному меню на планшете; блюда доставляют по конвейеру. Будет ли это успешным, покажет время».

 

 

 

 

Хорошее решение по автоматизации – это инструмент, который приносит пользу заведению с первых дней установки: автоматически регистрирует заказы гостей на кассе и кухне, увеличивает средний чек за счет дополнительных продаж в момент заказа, экономит время обслуживания за счет мониторинга готовности блюд на кухне и многое другое.

 

  Денис Пащенко,

  генеральный директор MANQRO RUS

 

 

 

Нет какой-то одной программы автоматизации, учитывающей все потребности хозяйственной деятельности ресторана, управления маркетингом и т. п. Наиболее впечатляюще выглядят наборы модулей в R-Keeper и iiko, однако даже они не могут охватить все полностью. Дополнительные возможности оптимизации процессов создают игроки третьей волны автоматизации.

 

 

 

 

Наша сеть использует R-Keeper, одну из самых распространенных систем автоматизации. В целом работать с ней удобно, но у каждой программы есть свои плюсы и минусы, любая программа может давать сбои – этого, к сожалению, не избежать. В таких ситуациях большую роль играет компетентность сотрудников, обслуживающих систему. Многие вопросы приходится решать своими силами, так как техническая поддержка не всегда справляется.