Любить и есть – это две основные природные потребности, но человек сумел превратить их в искусство
Любимец российской публики
Фернандо Каналес – шеф-повар и хозяин ресторана Etxanobe, расположенного в здании дворца конгрессов и музыки Euscalduna (г. Бильбао, провинция Бискайя, Страна Басков). Отменный сервис и изысканная кухня принесли ресторану, названному в честь матери (Этчанове – ее девичья фамилия), звезду Мишлена. Здесь каждый продукт отбирается с особой тщательностью, а блюда способны пробудить чувства. Вкус, традиции и креативность принесли ресторану звание «Лучший ресторан Испании» (2006 г.) и два солнца Campsa (местный ресторанный гид). Сам шеф-повар удостоен наград Golden Cap (2000 г.), «Золотое чревоугодие, Мадрид» (2003), «Гастрономия При-дэ-Эускади» (2005) и премии повара кинофестиваля Cinegourland (2006).
Конечно, сегодня Каналес не обделен ни работой, ни профессиональным признанием. Фернандо выступает в качестве члена жюри на кулинарных соревнованиях, ведет собственную программу на телевидении, выпускает кулинарные книги. Ему доводилось даже организовывать свадебный обед на 200 человек в Москве! Благодаря телевизионным шоу, которые транслируются не только в США, но и в России и на Украине, испанский шеф-повар известен в нашей стране. В Интернете можно увидеть отклики такого рода: «…включив телевизор, узрел передачу, где Фернандо Каналес рассказывал, как готовить интересную мясную запеканку. Как обычно, рецепт привлек мою ленивую душу простотой и оригинальностью…», «Фернандо Каналес – замечательный и, как мне кажется, лучший из лучших шеф-поваров современной испанской кухни, все его рецепты великолепны и при этом легки в приготовлении...».
Во время российских гастролей Фернандо, вдохновленный местной кухней, постарался внести русские акценты в некоторые блюда: в томатном супе с морским гребешком присутствовали свекла и красная икра. Шеф-повар выразил восторг по поводу качества русских продуктов, особенно его поразили морковь, свекла, тыква, лук, картофель, томаты и сыры. Надо сказать, все ингредиенты для приготовления сета он выбирал на «Фермер Базаре», который находится этажом ниже ресторана «Антресоль».
Во время пресс-ланча маэстро Каналес продемонстрировал процесс приготовления мини-перцев, фаршированных камчатским крабом. Присутствующие признали весь сет великолепным и с удовольствием общались с лучезарным испанцем.
Борщ – дождь посреди пустыни
Фернандо Каналес сравнивает кухню с юмором: «Нет плохих анекдотов – есть хорошо рассказанные или плохо. Например, все смеются над шутками моего друга, но когда я их же пересказываю, вижу в глазах лишь непонимание. Так и на кухне – кому-то удается рассказать историю, а кому-то нет». Во время пресс-ланча мы поговорили с Фернандо о том, что у него получается идеально.
HM: Расскажите о своем гастрольном меню!
Ф.К.: Это блюда, традиционные для Испании. Закуски приготовлены по домашнему рецепту. Так, хамон иберико жарится в оливковом масле, которое отлично впитывает вкус. Из муки и молока делается масса, растягивается, чтобы выветрилась жидкость, а затем при помощи ложечки складываются крокеты. Все очень просто! Но вкус получается куда насыщеннее, чем у хамона в чистом виде. К слову, хамон, шоколад и печень утки – это самые вкусные продукты! Согреваясь во рту и затрагивая множество рецепторов на языке, они раскрывают свой вкус удивительным образом.Вторая закуска способна показать, что даже чернила кальмара могут быть абсолютно разными. По задумке природы это яд, и чем глубже обитает моллюск, тем выше токсичность. Я использовал чернила кальмаров, живущих у самой поверхности воды.
И наконец, тапа из сыра с оливкой и экстрактом дыма. Блюда на шпажках типичны для Испании, в любом баре можно встретить такую закуску. Я внес «русский мотив», добавив лосось. Сыр и оливки – испанские.
HM: А чем интересен томатный суп в вашей трактовке?
Ф.К.: Помидоры необычны тем, что комбинируют два вкуса: сладость внешней части и кислоту внутренней. Я удалил кислую сердцевину, добавил оливковое масло и довел смесь до консистенции сметаны. Сверху добавил морские гребешки в соусе из кардамона – одной из самых дорогих приправ после шафрана и ванили. Добавил соус из базилика, свеклу как дань русской кухни и икру, чтобы украсить и «подсолить» блюдо.Когда вернусь в свой ресторан, придумаю что-то на основе рецепта борща – например, гаспачо из свеклы.
HM: Помимо томатов, какие продукты наиболее типичны для испанской кухни?
Ф.К.: В Испании очень популярна тыква. Она для повара как белая краска для художника – с ее вкусом можно играть. Хотя достаточно просто запечь ее в фольге в духовке, раздавить мякоть и добавить оливковое масло – и будет невероятно вкусно!
HM: Представленный вами десерт также традиционен для Испании?
Ф.К.: Да, это типичное угощение для Страны Басков. Этому рецепту тысяча лет. Для крема на 100 г орехов берется 100 г сахара, литр молока. Из специй – палочка корицы и цедра апельсина. Смесь варится в течение часа, затем перемалывается и охлаждается. Подается с шариком из взбитых сливок с корицей и… водкой. Да, это тоже русский мотив. Обычно я готовлю десерт на французских ликерах.
HM: Без чего не можете обойтись на кухне?
Ф.К.: Без своей терки. Мне сделали ее на заказ из нержавеющей стали (обычно делают из алюминия). Я всегда вожу ее с собой. Все, что тру на ней все – и сыр, и орехи – становится очень воздушным и легким. Это моя магическая терка!
HM: Что для вас значит ваш ресторан?
Ф.К.: Когда я открывал свой второй ресторан, мне было 60 лет, и все меня спрашивали: «Зачем ты затеваешь это?». Я отвечал, что просто для себя. В жизни каждого мужчины наступает момент, когда ему хочется делиться своим опытом и чувствами. Я делаю это через еду. Мои блюда пробуждают чувственность. Первый ресторан я оставил своей дочери и зятю.
HM: Где вы учились своему мастерству?
Ф.К.: Уже 5 лет я веду кулинарную программу, которую можно увидеть в США и России. Приступив к этому телевизионному проекту, я понял, что не знаю уйму вещей! Я учусь каждый день. День за днем я наслаждаюсь приготовлением еды. Любить и есть – это две основные природные потребности, но человек сумел превратить их в искусство. И тот, кто использует эти стимулы, не развивая свой разум, – преступник.
18 лет назад я ездил учиться в Гонконг, и вспоминаю время, проведенное там, как невероятное. Каждый день был наполнен новыми знаниями! Я работал во множестве ресторанов, и в каждом из них находил что-то новое для себя. Кстати, в ресторане, где мы находимся с вами, потрясающий процесс приготовления блюд! У шеф-повара «Антресоли» редкий талант, который нельзя приобрести, он дается с рождения! И скоро все увидят, что это один из самых талантливых шеф-поваров современности!
Думаю, после этого визита в Москву можно будет говорить о влиянии русской кухни на мою. Меня поразили некоторые блюда! Особенно, борщ – своей глубиной вкуса, чудесной насыщенностью овощей. В Европе не хватает таких рецептов! Это словно дождь посреди пустыни. Так что без рецепта я не уеду.
HM: Какие еще рецепты будут в цене в будущем?
Ф.К.: Раньше, как в Испании, так и в России, были большие семьи и мало еды. Теперь наоборот – семьи маленькие, а еды очень много. Через 30 лет главной причиной болезней будет обжорство! Так что еда должна быть легкой и малокалорийной.
