Ресторан, кондитерскую, караоке, бассейн и детский клуб в «Птицах и Пчелах» дополнили бутик-отелем – теперь гости могут отдохнуть в дизайнерских номерах.
26 июля 2016
Снова о насущном: ресторанная конференция РБК
21 июля в Москве прошла конференция «Ресторанный бизнес: тренды, прогнозы, инсайты», организованная «РБК. Исследования рынков». Рестораторы, маркетологи, специалисты по развитию и аналитики обсудили ситуацию на рынке, поговорили о трендах и будущем бизнеса.
Растет и будет продолжать расти рынок доставки
Инга Микаелян, ведущий аналитик «РБК. Исследования рынков», рассказала о результатах масштабного исследования – опросили более 500 сетевых заведений и 4000 посетителей ресторанов.
Не все так плохо
К прежним проблемам ресторанного рынка – санкциям, импортозамещению, обвалу рубля и снижению потребительской активности – добавились новые: банки стали менее охотно кредитовать бизнес, а ЕГАИС ударила по карману.
Однако, хоть рынок и в кризисе, результаты не слишком печальные ‒ по данным Росстата, оборот рынка упал на 5,5 % процента вместо прогнозируемых 6,3 %. Некоторую поддержку оказал внутренний туризм: выездной турпоток за два года упал в 1,5 раза, и это «сэкономленные» на зарубежных поездках деньги осели в общепите.
Каждый пятый ресторан в России – сетевой
Кому тяжелее
От кризиса пострадали не все форматы. Труднее всего пришлось демократичным ресторанам (с чеком до 1500 рублей) – по отношению 2015 года к 2014-му они в минусе на 12,4 %. Пока рестораторы пытались адаптироваться и искали замену продуктам, потребители ушли туда, где подешевле.
Переток посетителей налицо в фастфуде (рост – 5,2 %): в мае 2015-го его выбирали 68 % опрошенных (18‒54 года), а по итогам мая текущего года – уже 74 %. Также открылось 408 новых сетевых точек быстрого питания. А вот сетевые рестораны среднего ценового сегмента, наоборот, закрывались: минус 255 по России в 2015-м.
62 % сетевого общепита – в городах-миллионниках, то есть регионы не развиты.
Эрнесто Гонсалес
А что с клиентами?
Доходы потребителей упали на 4 %, а цены на продукты выросли на 15 %; подорожали одежда и обувь, выросли коммунальные платежи – все это заставляет ваших потенциальных гостей экономить.
В 2014-м 55 % опрошенных говорили, что питаться вне дома – дорого, теперь так думают уже 68 %. Поэтому клиенты стали требовательнее: раз уж они пришли и платят, все должно быть все на высоком уровне – качество, сервис, размер порций. В то время некоторые рестораторы под влиянием кризиса делают обратное – уменьшают порции, экономят на персонале и продуктах.
Прогноз
Предположительно, падение рынка будет медленно сходить на нет.
По итогам 2016-го фастфуд, скорее всего, немного сдаст позиции и потеряет пару процентов роста: переток гостей из более дорогих заведений себя исчерпает.
Растет и будет продолжать расти рынок доставки, ее организовали 47 % ресторанов. 60 % делают заказов на доставку сейчас – онлайн, телефонные звонки используют все реже.
Выросла доля мобильных пользователей – заказов на доставку через приложение стало больше на 30 %. В этом заслуга ресторанов: они заманивают гостей спецпредложениями и скидками, доступными при мобильном заказе.
Эрнесто Гонсалес, старший вице-президент по развитию «Росинтер Ресторантс Холдинг»
К концу 2015-го мы почти восстановили выручку. Провели огромную работу по оптимизации себестоимости – поменяли 20 % блюд, сменили четверть поставщиков, сократили офисные расходы на 20 %, развивались очень аккуратно. Цены в меню подняли на 3 %.
Сейчас наша маржа – 13 %; считаю, что вышли из сложной ситуации с достоинством.
Алексей Гисак, основатель сети лапшичных «Воккер»
Общественное питание в Москве демократизируется, появилось много мест с чеком до тысячи рублей. Я не очень верю в миграцию аудитории в фастфуд – если я ем в ресторане, значит, выбираю определенный функционал, которого не получить в другом места. Если денег стало меньше, логичнее тщательнее выбирать ресторан и просчитывать, сколько можно потратить.
Другой вариант – вместо субботнего похода в ресторан посидеть дома с пивом и заказать пиццу. Поэтому растет и доставка.
Но у фастфуда все равно будет все хорошо, потому что времени у людей больше не становится. Качает фаст кэжуал, который лучше фастфуда по сервису, интерьеру и качеству еды, при этом не сильно дороже.
Светлана Холодная, представитель IKEA Shopping Centres Russia
В «МЕГАх» посещаемость растет меньше, чем в прошлом году, но все же растет – по всем 11 городам, где есть наши моллы.
Думаю, в торговые центры будут ходить всегда; может быть, покупать меньше, но проводить досуг – да. Прогулки в парках – это отлично, но наш климат позволяет проводить много времени на улице три месяца в году. Поэтому все торговые центры сейчас стремятся развлекать, обновлять инфраструктуру.
По ребрендингу фудкортов в Теплом Стане и Химках мы видим безусловный интерес и рост чека; в планах – добавить больше сидячих ресторанов.
Юрий Михайличенко, исполнительный директор Российской ассоциации франчайзинга
Нужно предлагать концепции, которые укладываются в растущие тренды:
• кухня: мексиканская, паназиатская;
• формат: общепит в ретейле (самый яркий пример – сеть 7-Eleven), придорожный сервис (в США несколько тысяч объектов, нужно стремиться к тому же);
• стоимость франшизы: 4‒5 млн рублей;
• рынок: продажа франшиз за рубеж.
Мария Иващенко, директор по маркетингу холдинга «Арпиком»
В апреле, после решения главных проблем, мы запустили доставку, и процент прибыли от оборота растет с каждым месяцем. В «Гудмане» наконец научились доставлять готовые стейки (но можно заказать и охлажденное мясо) так, чтобы не прожарка не менялась; большой популярностью пользуются бизнес-ланчи, сейчас доставляем сотню в день.
«Колбасоff» – пивной ресторан, с ним сложнее – казалось бы, что там заказывать. Но мы стали делать некоторые продукты, например копчености, мы стали делать сами, и гости поняли, что есть смысл заказать то, чего не купишь в магазине и сложно сделать самому.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
Руслан Шмидов в ресторанном бизнесе с 16 лет, прошел путь от повара до шеф-повара и управляющего. Экспериментировал с французской, итальянской, европейской, средиземноморской и русской кухнями; сотрудничал с авторитетными шеф-поварами ‒ Кристофом Мануазье, Гийомом Жоли, Паскалем Альварезом, Жаном Бернаром. Член Национальной Гильдии шеф-поваров и Московской ассоциации кулинаров.
В Санкт-Петербурге открылся ресторан Falafel Fox, работающий в концепции стритфуд. Консультантом сделки по аренде помещения в центре Петербурга выступила компания JLL.
Национальные особенности и тенденции выездного ресторанного обслуживания.