Руслан Шмидов
Шеф-повар и управляющий рестораном «Саратовъ»
Дата рождения: 21 августа 1976 г.
Место рождения: Саратов
В детстве я хотел стать водителем, как мой папа.
Я учился в школе не очень хорошо – было неинтересно. Однако когда поступил в ПТУ № 8 по специальности «Повар широкого профиля», то закончил его с удовольствием и на отлично. Потом были поварские курсы на повышение разряда.
Карьера началась на комбинате питания школьной столовой поваром. Уже через полтора года я стал заместителем заведующего производством.
Труднее всего было научиться готовить соусы и разбирать мясо по сортам.
Переломным событием в карьере я назову тот момент, когда возглавил ресторанный комплекс в должности управляющего и шеф-повара. Это был мой первый крупный проект – загородный клуб «Бутик-отель Усадьба». Я получил опыт и смог реализовать свои планы. Комплекс работал очень успешно.
Любимый ресторан ‒
«Скандинавия», я помню его еще по молодости. Качество еды и обслуживание мне очень нравятся.
Я уделяю максимум внимания не только самому продукту, но и той среде, где он был выращен.
Самый ценный опыт я получил, работая с иностранными шеф-поварами.
Специфика моей работы ‒ предложить гостям знакомые с детства вкусы. Многое можно найти только здесь: например, пирожное «Волга» мы заказываем в саратовской кондитерской, раков привозят из волжских вод под Саратовым; многие блюда ‒ по восстановленным рецептам.
Меня вдохновляет изучение работы иностранных мастер-шефов, продукты, с которыми я раньше не работал и, конечно, живое общение с гостями.
Вчера конкурентным преимуществом ресторана было присутствие иностранного шеф-повара. Сейчас появилось очень много сильных, креативных шефов из России, а иностранным шеф-поваром никого не удивишь.
Самым важным событием считаю день рождения мамы.
Люблю изучать кулинарные новшества, спорт, заниматься собачкой, проводить время с семьей и, конечно, заниматься своей кулинарной компанией.
Сейчас в тренде моноконцепт, российские и фермерские продукты, здоровое питание, копчение и рестораны с национальной кухней.
Проблема большинства ресторанов в том, что мало внимания уделяется работе с персоналом и отношениям шеф-повара и управляющего. Деление на зал и кухню ‒ это плохо. Только общая командная работа помогает ресторану развиваться.
Самое сложное после открытия ресторана ‒ удержать на плаву огромный корабль: безукоризненно выстраивать работу на всех участках, поддерживать качество и сервис и, конечно, подобрать и сформировать команду.
Сегодня гости ценят понятную еду, знакомую с детства.
Причин, по которым рестораны закрываются, множество. В этом виноваты как и собственники бизнеса, так и руководящий состав. Многое зависит от выбора места, концепции, кухни, обслуживающего персонала и стоимости блюд. Также очень важную роль играет продвижение ресторана, пиар, реклама. Не получится открыть ресторан и на этом успокоиться – придется дневать и ночевать на работе, чтобы наладить все процессы.
Конкурентами я считаю всех, каждый ресторан или кафе. Сегодня ресторанный мир ‒ это постоянная конкуренция.
Люблю отварную рыбу и овощи, простую еду без изысков. Из напитков предпочитаю морс.
Главной проблемой российского ресторанного рынка я считаю неквалифицированный персонал, будь то руководящий состав или официант, а также качество продуктов и цены.
Главный принцип в работе ‒ люби то, что делаешь и как делаешь, независимо от того, выполняют ли другие свои обязательства.
Меня по-прежнему удивляет нежелании сотрудников и руководителей развиваться и познавать новое.
Авторитеты в ресторанном бизнесе для меня ‒ Андрей Махов, Евгений Мороз, Александр Попов, Александр Николаевич Филин. Ну и, конечно, моя мама ‒ бывший шеф-повар космодрома «Байконур».
Я счастлив – занимаюсь своей любимой работой, в которой не приходится скучать.
В моих планах открыть собственное кафе на 70 посадок с понятной и доступной едой и небольшим, но емким меню.
