В мире не так много испанских ресторанов, потому что мы еще не нашли «формулу распространения»
О собственном стиле
«Когда я начал работу в 80-х, моей единственной целью и миссией было накормить людей так, чтобы они остались довольны.
Сегодня я занимаюсь авангардной кухней. Вы спросите: «Обычным-то людям что с того?». Но мое занятие не так далеко от реальной жизни, как вы думаете. Мой успех затрагивает всех! Так же, как известные дизайнеры в свое время сделали Францию и Италию самыми влиятельными в мире моды, личность знаменитого повара способна продвинуть свою страну. Появилось множество качественных ресторанов. Например, если раньше в Барселоне было 5 тыс. заведений, то теперь их 30 тыс. Я могу помочь Испании. Много путешествую, читаю лекции. Я не учу – лишь делюсь своим опытом.
Боязнь молекулярной кухни связана с невежеством. Если я скажу «морской окунь с хлоридом натрия», то все испугаются. Если «с солью», то все поймут. Люди часто бьют тревогу без оснований на то. Я не большой знаток медицины, я лишь знаю, что в природе нет ничего абсолютно полезного или вредного – все зависит от количества, от дозировки. Четыре года назад начались дискуссии о вреде молекулярной кухни. Но мы же не повара-убийцы! Разве мы можем готовить нездоровую пищу?».
О национальной кухне
«Только Испания, Франция и Италия используют гастрономию для развития страны как туристического направления. Лидерство в гастрономии дает серьезное преимущество. Возьмем Россию: если в год сюда будет приезжать 5 млн. туристов, которых привлекут не только чудесные города, но и возможность вкусно поесть, то это будет очень значимо для экономики!
Национальная кухня – это важная культурная ценность. В СМИ за последние 10 лет большинство обложек и тем, посвященных Испании, связаны с гастрономией. Если говорят об Испании, то, скорее всего, о ее кухне.
Испанская кухня поистине невероятна. Влияние на нее оказали и тысячелетнее присутствие арабов, и открытие Испанией Америки, и удивительный климат. А какое разнообразие! Кухня Канарских островов или Каталонии, например, отличается от всех остальных регионов.
В мире не так много испанских ресторанов, потому что мы еще не нашли «формулу распространения». Итальянские рестораны легко открывать в разных странах – их символом являются паста и пицца. С японской тематикой также просто – суши и роллы популярны во всем мире. Такой же узнаваемый элемент нужен от Испании. Хорошим направлением может стать тапас – это огромное разнообразие закусок. Только в нашей стране их принято есть стоя, а такая идея для экспорта не подойдет – люди хотят комфорта в ресторане.
Гастрономический подход к жизни – это просто. Если хочется выпить кофе, то надо постараться, чтобы он был хорошим. Если хочется хлеба, то опять же – хорошего. Сегодня у 15-20% испанцев такой подход. А это 7 млн. человек! Тридцать лет назад цифра была совсем иной – 3-5%».
О будущем России
«Если в России появится шеф-повар, способный представить миру гастрономию страны, этого будет достаточно для подъема на мировом уровне! Анатолий Комм – это один из самых известных россиян в Испании. Его творчество вызывает дискуссии. Но было бы хуже, если бы оно не вызывало вопросов. Если Комм будет продолжать свою работу, он сможет стать тем человеком, который сможет представлять Россию от лица многих.
Диалог между Россией и Испанией можно везти через гастрономию. Когда я познакомился с Анатолием Коммом на конгрессе в Испании, я задумался: «Наверное, в России происходит что-то интересное в области гастрономии?». Потом в моем ресторане появилось несколько поваров из России, и так постепенно начал завязываться диалог.
Знаком ли я с русской кухней? Я мог бы заглянуть в Интернет, посмотреть блюда и ответить: «Да-да». Но к культуре нужно относиться с большим почтением. На ужине в «The Сад» мы говорили о царской кухне, о взаимоотношении русских гастрономических традиций с западными. В XIX веке был диалог с французской кухней, а сегодня в haute cuisine очень много русских закусок. Я хотел бы изучить этот пласт истории, это обогатит меня. Кстати, мультинациональная компания, с которой я сотрудничаю, провела исследования, результаты которой стали большим сюрпризом для меня. Они изучали, как люди питаются дома, и оказалось, что Россия в этом плане опережает многие страны. Здесь хорошие кулинарные традиции. А ведь кухня – это душа страны, ее богатство».
О творчестве и ответственности
«Я использую кухню как язык. Гарвардский университет приглашает меня в качестве преподавателя, и я веду речь не о кухне, а о творческой составляющей дела. Я говорю о том, как важно умение трансформации. Мир так быстро меняется, очень важно не упускать возможности и успевать меняться вместе с ним. Несколько лет назад мы не знали о «Фейсбуке». А что будет через 5 лет?
Наш ресторан родился в 61-м году, за год до моего рождения. Это была маленькая забегаловка. Улучшение за улучшением – и забегаловка стала международным рестораном. В 83-м году в него попал я. Все делали французскую кухню, и мы тоже. Четыре года спустя я принял важное решение о закрытии ресторана на полгода. Со стороны это казалось странным, ведь две звезды Мишлена сделали заведение очень известным. Время показало: этот шаг оправдал себя.
Если ты участвуешь в «Формуле-1», тебе нужен хороший автомобиль. В 93-м году мы поняли, что нужно увеличивать площадь кухни. Был кризис, и это решение было авантюрным. Мы рисковали своим будущим. Результат того стоил: у нас появилась самая современная кухня, на которой одновременно работали 45 поваров.
С 2000 гг. мы стали ежегодно вкладывать по 200–300 тыс. евро в разработки. Для небольшого заведения – это очень серьезные риски. Затем мы приняли еще одно решение – работать до обеда. Казалось бы странно – ведь это минус 1,5 млн. евро дохода. Следующей революцией стал отказ от меню. Немыслимый шаг для ресторанного бизнеса, но мы заявили: «Чтобы получить новое гастрономическое переживание, вы должны есть то, что хочет шеф-повар». С 1987 года мы создаем по 130 рецептов в год. 30 июня этого года число рецептов достигнет 1846!
Творческий человек должен предвидеть то, что произойдет в будущем. Новые вещи все сложнее и сложнее придумывать, для этого требуется все большая команда. Мы решили превратить наш ресторан в творческий центр, в котором будем говорить на языке кухни. Через Интернет, в реальном времени мы будем делиться своими разработками. Ведь повару в ресторане некогда заниматься творчеством, и наш фонд сможет помочь миллионам.
Я стараюсь жить так, чтобы не мешать никому и чтобы мне не мешали. Главное, что нужно – быть счастливым. Можно быть очень серьезным человеком, профессионалом – и веселиться! При этом я чувствую социальную ответственность: вместо того чтобы коллекционировать Ferrari, я на свои деньги создал фонд».
