Если человек начинает меня учить делать дайкири или мохито, я говорю: «Чувак, я кубинец, не надо меня учить готовить эти напитки!»
Сегодня Руслан Фернандес занимается коктейльным кейтерингом и работает бар-менеджером в клубе Discoteque. Мы встретились с ним, чтобы поговорить о работе за стойкой и барной культуре двух стран – России и Испании. В конце беседы он приготовил популярнейший винный коктейль Испании – сангрию. Этот напиток прекрасно освежает в жару, обладает хорошим вкусом, а также практичен в часы высокой загрузки. Когда в заведение приходит большая компания, бармену удобно предложить кувшин сангрии – она не только доставит удовольствие гостям, но избавит сотрудника от необходимости готовить каждому коктейль. К сожалению, у нас сангрию подают редко.
HM: Руслан, какая у вас связь с Испанией?
Р.Ф.: Я по происхождению кубинец, моя мама русская, а отец – кубинец испанского происхождения. Дедушка жил в Мадриде, бабушка – из Каталонии. Я езжу в Испанию два раза в год, летом и зимой. Сейчас там живет моя сестра.
HM: Что вы можете рассказать о барной индустрии Испании?
Р.Ф.: В Барселоне очень много маленьких баров, но в большинстве из них подают кофе и пиво, а не коктейли. Их завсегдатаи – местные жители. Испанцы не особо привередливы: в баре им важно позавтракать и выпить чашечку кофе. Заведения открываются в 6–7 утра. Каждый человек, собираясь на работу, заходит в бар, заказывает эспрессо и тортилью. То есть испанский бар больше похож на смесь собственно бара и кофейни. Кофе продается по 5–6 кг в неделю – это примерно 600 порций! А вечером самый популярный напиток – пиво или вино.
Конечно, есть и коктейльные бары. Многие из них рассчитаны на туристов. Но, например, на улице Арибау в Барселоне расположено большое количество именно коктейльных баров, куда ходят местные жители. До сих пор работает известный бар Four Cats – первое меню для него оформлял Пикассо, оно до сих пор там хранится.
HM: Какие коктейли предпочитают испанцы?
Р.Ф.: Что касается вкусов – более сухие напитки, чем россияне. Много пьют рома, джина, любят пропустить бокальчик вина или кавы. В Испании я в первый раз увидел такое сочетание, как джин с кока-колой. В России обычно так никто не пьет.
HM: Кто стоит за стойкой?
Р.Ф.: Я обратил внимание, что в Испании за стойкой работает очень много иностранцев. Есть итальянцы, французы, англичане. Недавно туда переехал бартендер Макс ла Рокка. Иностранцы приезжают в Испанию, поскольку бармены там зарабатывают не меньше своих клиентов. Соответственно, нет отношения к барменам как к людям второго сорта, которые ничего не смогли достичь. Официанты и бармены общаются с гостями на равных. Люди остаются работать в баре до пенсии.
HM: Часто открываются новые заведения?
Р.Ф.: Новые бары в Барселоне открываются, но, в принципе, рынок насыщен. Первый этаж практически любого дома отдан под коммерческую недвижимость. Можно в одном здании увидеть четыре разных бара. Поэтому заведения в основном лишь меняют собственников.
Не каждый из испанских бартендеров мечтает о своем баре, но купить бизнес вполне реально. Бар в Барселоне стоит от 30 тыс. евро со всеми нужными документами. Лицензия там выдается на помещение, а не на собственника, поэтому вы можете продолжать работать, не занимаясь бумажной волокитой и не закрывая бар. Это намного дешевле и проще, чем в России.
HM: Как вы попали в барную индустрию?
Р.Ф.: Отец друга открыл боулинг-клуб в Москве и предложил мне поработать. Я увлекся, начал пробовать себя в качестве бармена в разных форматах – в клубах, в лобби-баре гостиницы, в ресторанах. Потом я встретился с Дмитрием Соколовым, с которым трудился в клубе-ресторане People. Там я научился азам коктейльной классики, теории приготовления напитков, углубился в изучение алкоголя. Также прошел обучение в Школе Барменской ассоциации России.
HM: Не жалеете, что пошли по этому пути?
Р.Ф.: Нет, и никогда не жалел. Я реализовал себя в профессии.
HM: Чем занимаетесь сейчас?
Р.Ф.: Коктейльным кейтерингом. Работаю на кинофестивалях, мастер-классах барменов с международным именем. В 2008-м вел Академию виски Dewar’s c Эркином Тузмухамедовым, Денисом Темным, Дейвом Брумом и Чарли Маклином. Работал на Martini All That Glam 2010 – обслуживал отдельный бар для Джуда Лоу.
HM: Волнуетесь, когда обслуживаете VIP-гостей?
Р.Ф.: Нет. Нервничать нельзя, бармен с трясущимися руками выглядит печально.
HM: Знакомо ли вам волнение, связанное с участием в профессиональных конкурсах?
Р.Ф.: Я очень сильно волновался на отборочном туре своего первого конкурса – Bacardi Martini, 2004 г. Но потом взял себя в руки и старался своим выступлением доставить удовольствие зрителям. Тогда я выиграл гран-при в «Классике». А в 2005-м я занял второе место на Открытом конкурсе барменов-бариста. Это были два единственных раза, когда я участвовал в конкурсах. Считаю, что нужно дать возможность молодым проявить себя.
HM: Как определите свой стиль?
Р.Ф.: Классический. Считаю, что все уже придумано, и в старых справочниках можно найти очень интересные забытые рецепты.
HM: Чем руководствуетесь при создании барной карты?
Р.Ф.: Всегда отталкиваюсь от формата заведения. В клубе миксологии никакой нет, там в основном пьют микс-дринки: виски с колой, ром с колой и водку-ред булл. В клубе человек не хочет долго ждать.
HM: Знаковый для вас коктейль?
Р.Ф.: «Дайкири». Простые ингредиенты: ром, сок лайма, тростниковый сахар. Вроде ничего сложного, но самое главное в этом напитке – баланс. Его очень легко испортить. Если сравнить дайкири, подаваемый в разных барах Москвы, окажется, что его везде готовят по-разному.
HM: Хороший бармен – какой?
Р.Ф.: Нет конкретного определения, это совокупность свойств. Важно все. Человек должен знать свое дело, понимать, что он делает, быть хорошим собеседником.
HM: Как сами относитесь к алкоголю?
Р.Ф.: Употребляю. Непьющий бармен – нонсенс. Как можно смешивать напитки, не пробуя их? Непьющему человеку, по большому счету, за стойкой нечего делать. Но алкоголизм – профессиональная болезнь барменов. К счастью, у меня проблем нет.
HM: Вы чувствуете ответственность за гостей?
Р.Ф.: Конечно. Если ты видишь, что человек перебрал, надо его остановить, не надо продолжать ему наливать. Можно выйти из-за стойки, сказать: «Дружище, тебе, наверное, хватит, может, вызвать такси?». Бизнес есть бизнес, заработать деньги – не самое главное в баре, поверьте. Все-таки человек приходит к вам постоянно. У меня много знакомых гостей, они обращаются ко мне по имени, даже звонят иногда, я, в свою очередь, помню их предпочтения. Так что мы не совсем чужие друг другу люди.
HM: Ваше происхождение помогает в работе?
Р.Ф.: Очень многие даже не догадываются, что у меня такие корни, потому что русский для меня – родной язык. Когда узнают, почему-то спрашивают, говорю ли я по-испански. Конечно, говорю! (смеется). Гостям об этом не рассказываю, но если уж человек начинает меня учить делать дайкири или мохито, тут я говорю: «Чувак, я кубинец, не надо меня учить готовить эти напитки!».
HM: Почему решили остаться в России, а не работать в Испании или на Кубе?
Р.Ф.: У меня здесь семья. В свое время был большой соблазн уехать. Но тяжело покинуть город, в котором ты чего-то добился. Москва – сильная школа. Может быть, уеду, когда выйду на пенсию.
HM: Как вам местный климат?
Р.Ф.: Жесткий! До сих пор привыкнуть не могу к холоду, очень тяжело.
HM: Мечтаете ли о собственном баре?
Р.Ф.: Да! Пока это больше мечты, чем конкретные планы, но я стараюсь делать все, чтобы они сбылись.
HM: Будет ли это «испанская тема»?
Р.Ф.: Возможно! Не хочу раскрывать все секреты!
HM: Что думаете о развитии барной культуры в России?
Р.Ф.: Она прогрессирует. Я вижу, что бармены интересуются своей профессией. Такого стремления получать знания не было раньше, 10 лет назад. Люди развиваются: раньше довольствовались тем инвентарем, что давали в баре, сейчас начали ходить со своим инструментом. Это очень показательно. Знаменитые иностранцы Сальваторе Калабрезе и Питер Дорелли, которые приезжают почти каждый год в Москву, тоже говорят о том, что уровень наших барменов растет. Коктейльная культура набирает обороты, и публика стала более требовательной.
На Западе коктейльная культура зародилась намного раньше – например, первый бар в Барселоне был открыт в 1933-м, но мы уверенно догоняем Европу!
