Вячеслав Лапшин связал свою жизнь с вином почти 17 лет назад. Произошло это случайно. В далеком 1994-м он работал продавцом-консультантом винного отдела в одном из первых московских супермаркетов. Однажды в отдел забрел прилично одетый мужчина, который расспрашивал, как продаются те или иные бутылки. Через некоторое время оказалось, что посетитель был директором виноторговой компании, и он предложил Вячеславу работу. Поскольку компания специализировалась на испанских винах, они и стали первой любовью будущего эксперта. Сегодня Вячеслав – признанный авторитет по испанским винам, его заметки публикуются в профессиональной прессе, также он преподает в школах сомелье Wine People и «Энотрия».
HM: Вячеслав, каковы основные особенности и проблемы испанского виноделия?
В.Л.: На сегодняшний день Испания входит в тройку ведущих производителей вина, выпуская примерно на четверть меньше продукции, чем Италия или Франция. Но она – лидер по площадям, занятым виноградниками (1200 тыс. га). Около 700 тыс. га имеют право на наименование высшего качества, контролируемое по происхождению – Denominacion de Origen. Самый крупный в мире виноградник DO – Ла Манча, он находится в центре Испании (второй в Европе виноградник DO – Бордо во Франции). Одна Ла Манча производит вина больше, чем все Чили, и в 4 раза больше, чем Калифорния. Вот масштаб испанского виноделия!
Если вы захотите открыть ресторан, вам будет достаточно испанских напитков: там производят много тихих вин – белых, розовых и красных, делают игристые и крепленые вина (первое крепленое вино было сделано в Испании!). Проблемы испанского виноделия, так же как и отрасли в целом, – это сбыт продукции. Методы и технологии позволяют избежать трудностей, с которыми виноградари сталкивались еще век назад, когда дождь или вредители могли привести хозяйство к банкротству. Европа производит вина больше, чем может выпить сама. Если раньше существовал огромный рынок за ее пределами, то сейчас многие страны обзаводятся собственным виноделием. Китай стал сажать собственные виноградники! Над тем, как сделать отрасль прибыльной, сейчас думает вся Европа.
Проблема испанских виноделов в их естественной скромности. Хвастаться своими достижениями там не принято. Многие великолепные вина остаются почти незамеченными, хотя превосходят французские и итальянские. Так что сложности связаны не с качеством вина, а с состоянием рынка, с модой. Испанские вина очень успешно продавались в конце 90-х и начале 2000-х годов. Потом их стали теснить итальянские вина из дорогого сегмента, а из дешевого – вина Нового света. Сейчас вина Нового света утомили бесхитростной яркостью и фруктовостью, всем хочется чего-то более нежного, тонкого, изысканного…
HM: Какие значимые технологии изобрели испанские виноделы?
В.Л.: Капельное орошение винограда, придуманное в конце 60-х годов XX века, – настолько глобальное решение, что всю его значимость можно увидеть через годы и десятилетия. Это неизмеримо продвинуло вперед виноградарство. Лоза способна расти там, где не растет даже трава – на песке и камнях. Своими длинными корнями она дотянется до воды. Но вода ей нужна, а капельная система позволяет снабдить виноград водой правильно – т.е. очень точечно. Земли, на которых сейчас растет виноград, были каменистой пустыней.
Автор изобретения Карлос Фалько считает, что вода связывает почву и воздух, поэтому лозы надо поливать так, чтобы воды хватало, но не было избытка. Для этого надо понять, как чувствует себя растение. Оказалось, что когда лоза «хочет пить» – она сжимается. Это микронное движение улавливается датчиком. Все лозы подключены к центральному компьютеру, который дистанционно включает полив для каждого конкретного растения.
HM: Какие позитивные и негативные тенденции современного испанского виноделия вы можете назвать?
В.Л.: Виноделие Испании очень прогрессивное и динамичное. В плане инноваций оно не уступает ни французскому, ни итальянскому. Очень много свежих идей и подходов. Я видел, как менялась испанская классификация, как шла работа, чтобы сделать ее понятной для потребителя и удобной для производителя. Общее число регионов, контролируемых по происхождению, было менее 60-ти, а сейчас их 70. Появились почти забытые локальные сорта винограда, которые оказались прекрасными. Такой сорт как менсия, благодаря стараниям Хосе Пенина, расцвел. Его родной брат грасиано в Риохе тоже стал интересовать многих. Выяснилось, что эти сорта происходят от древнейшего сорта битюрика, которым римляне засаживали Бордо, а лозы брали в Риохе.
В последние 10 лет появляется много белых вин, и «белая» Испания начинает выглядеть совсем по-другому. Вышел из тени сорт винограда вердехо. Потенциал развития у него никак не меньше, чем у пино гриджо, вина вкусные, понятные, ароматные, совершенно разных стилей!
Удивительно развивается виноделие в Галисии – это самая западная часть Испании. Здесь всегда сыро, условия считаются трудными для винограда. Однако галисийцы выращивают виноград особенным образом, используя метод en paras, когда грозди поднимаются высоко над землей. Великолепные вина, не похожие ни на какие белые вина мира. С большим удивлением в прошлом году узнал, что существует белая версия темпранильо – темпранильо бланко. Виноделы еще не знают толком, что это за сорт, а его уже разрешили выращивать!
У многих виноделов есть ощущение, что рынок сейчас перенасыщен красными винами, и это крайняя точка, от которой начнется движение в сторону белых. Сейчас они ищут возможности культивировать новые белые сорта.
Из негативных моментов – не очень векторный маркетинг вин. Испанцы тратят деньги на промоушен, но это делается без серьезного учета специфических особенностей стран. Вторая проблема – малое количество ресторанов с испанской кухней. На мой взгляд, нельзя пропагандировать вино в отрыве от национальной кухни.
HM: Как государство помогает испанским виноделам?
В.Л.: Самое главное, что было сделано в Европе за последнее время – введение общего рынка. Так решились проблемы с таможенными пошлинами и двойным налогообложением. Нет такого, что одно и то же вино в Испании стоит 2 евро, а в Германии – 20. Второй момент – люди в Европе сами управляют своим винодельческим регионом. В каждом регионе Испании существует т.н. Consejo Regulador, или регулирующий совет, который решает вопросы, связанные с производством вина. Это орган наполовину выборный, наполовину назначаемый. Две силы уравновешивают друг друга, защищают интересы и производителей, и потребителей.
HM: Насколько велика проблема контрафакта в Европе?
В.Л.: Она отличается от российской – там никто не будет делать вино из воды, спирта, ароматизаторов и пр. В Европе чаще всего речь идет не о подделках, а о некондиционной продукции, на каком-то этапе производства которой была нарушена технология. Но в рамках регулирующих советов обязательно производится выборочная дегустация произведенных вин. Если обнаруживается несоответствие нормам, бракуется вся партия.
HM: У нас в магазине можно увидеть вина со всего света, а в Испании – почти исключительно испанские.
В.Л.: Да, более того, это в основном региональные вина. Это понятно и правильно. Если мне попалась бутылка испорченного вина – я поеду к производителю, которого я лично знаю, он мне ее поменяет. Не нужны сложные схемы. Кроме того, региональные вина тесно переплетаются с местной кухней. Зато найти в Вальядолиде вино с Майорки довольно сложно.
HM: Как испанские производители продвигают свой продукт на наш рынок?
В.Л.: Проводятся выставки, иногда организуются поездки на семинары в винодельческие регионы. Усилия предпринимаются, но люди находятся во власти стереотипов. Получается замкнутый круг: я, сомелье, не включаю испанское вино в карту, не предлагаю его гостям, потому что они его не пьют и про него не спрашивают. А они его не пьют, потому что ничего про него не знают, а не знают, потому что никто им его не предлагает.
В сегменте HoReCa очень велика коррупционная составляющая. Очень многие рестораны этим грешат. Но и компании-поставщики предлагают «ретро-бонусы» за прибыльные позиции. За малоинтересную Испанию никто денег давать не будет. В Европе такая деятельность наказывается.
Думаю, если бы было честное налогообложение вин СНГ и зарубежных, то, скажем, Молдова продавала бы раза в четыре меньше вина, чем Испания. На самом деле, испанские вина дешевле молдавских. И бутылка нормального вина могла бы стоить у нас 80 рублей – как пиво.
Я много лет преподаю, несколько сотен человек слушали мои лекции по винам Испании. Пусть это капля в море, но может быть, для них что-то поменялось? В конце концов, процесс пойдет в правильном направлении.
HM: Какова динамика спроса на испанское вино в России?
В.Л.: Испанию заказывают люди, которые делают это исключительно для себя, потому что они сами этого хотят. Таких очень немного, и их количество относительно постоянно – не падает, но и бурно не растет. Уровень потребления в премиум-сегменте есть, но он небольшой. А в массовом сегменте все определяет цена.
HM: Какие регионы, на ваш взгляд, подают больше всего надежд?
В.Л.: В производстве натуральных тихих и игристых вин доминирует север Испании, что касается вин крепленых – первую скрипку всегда играл юг, особенно Андалузия.
Есть винодельческие регионы, которые известны всему миру, в том числе отечественному потребителю. Например, это Риоха. Здесь производится очень много качественных и интересных красных вин. В Риохе прогресс не останавливается. Появился новый стиль виноделия, более современный, яркий, страстный. Растет производство вин методом углекислотной мацерации. Некорректно назвать такое вино «Божоле из Риохи», но метод используется один и тот же. Это очень свежее, фруктовое и цветочное вино, сейчас оно очень модно, но в Россию практически не попадает. В Риохе в 2010 году увеличилось количество разрешенных белых сортов винограда. Раньше их было всего три: виура, мальвазия, гарнача бланка. Сейчас к ним добавили шардоне, совиньон блан, вердехо, темпранильо бланко, матурано бланко.
Рибера дель Дуэро, регион Торо и вся область Кастилия и Леон – здесь высочайшее качество красных вин, сделанных из темпранильо. Среди этого «красного» великолепия выделяется «белый» регион Руэда. Рибера дель Дуэро и Руэда находятся очень близко друг от друга. Виноград растет в одних и тех же климатических условиях, но он абсолютно разный и по цвету, и по жанру.
Самый дальний, «забытый угол» региона – Бьерсо. А ведь это родина менсии – нового великого красного сорта. Сюда тянутся французские энологи, здесь реализует проект Мишель Роллан, известный «летучий винодел», есть места, где филлоксеры не было, нет и не будет, потому что почва особенная. Тут можно найти дофиллоксерные лозы темпранилью возрастом больше ста лет, которые растут на собственных корнях.
Галисия! Ароматные белые вина! Здесь культивируют менсию, существуют подвиды лоз, которые выращивали монахи много столетий назад. Сейчас они раскрываются с необычной стороны. О галисийских винах много пишут западные критики, в России пока тишина.
Можно сказать и про Наварру. Из 8 вин высшей категории Denominacion de Pago 4 расположены в Наварре, и это не случайно.
Каталония после прорывного Приората преображается, идет масса экспериментов со средиземноморскими сортами, особенно белыми, такими как русан или вионье. Это модный тренд.
Центр Испании, Ла Манча – не просто самый большой винодельческий регион, здесь тоже идут многочисленные инновации.
Производство натуральных вин пришло туда, где традиционно делались вина крепленые – в Херес и Малагу. Потрясающе интересные продукты.
Экстремадуру (юго-запад Испании) никто не знал еще несколько лет назад, а сейчас там тоже происходит много всего примечательного.
Прямо сейчас можно наблюдать винодельческую революцию, которая происходит на огромном пространстве. Если 5–10 лет назад я рассказывал про 3–4 наиболее характерных региона, то сейчас уже начинаю теряться. Слишком расширилась география, слишком много всего нового, интересного. Главное – не стоит дробить Испанию на регионы – она интересна как единое целое.
