Понятие тапас-бара очень связано с испанской культурой, и поэтому вряд ли этот формат может быть так же популярен за пределами страны
«Сложности стимулируют к более напряженной работе»
Адриан Кетглас родился в Буэнос-Айресе в 1968 году. Любовь к кухне ему привили родители, знатоки и ценители гастрономии. Работал во многих ресторанах Испании, Франции, Великобритании. «Звездным» в карьере Адриана был ресторан Bacchus при отеле Red`s (Майорка) – ему была присвоена 1 звезда Michelin. Сегодня Адриан – главный посол испанской кухни в Москве. Здесь он работает с 2005 года. На данный момент является шеф-поваром ресторанов «The Сад», Cipollino, сети винотек Grand Cru
HM: Адриан, вы работаете в Москве не первый год, и благодаря вам многие впервые попробовали на вкус испанскую кухню. Расскажите, что больше всего нравится москвичам?
А.К.: У москвичей разнообразные вкусы, но, действительно, есть продукты и блюда, которые им больше по душе – из-за того, что они побывали в Испании, или потому, что они напоминают что-то знакомое, – например, паэлья. Также русские часто заказывают суп гаспаччо. Но есть блюда, которые уже своими ингредиентами удивляют россиян – например, бараньи яички, улитки и т. д.
HM: Существует множество рецептов приготовления паэльи. Какой самый оригинальный рецепт вы встречали?
А.К.: Если говорить об оригинальности от слова «origen», «происхождение», то, разумеется, самая «оригинальная», в смысле «настоящая», паэлья – валенсийская, и ее ингредиенты – это рис, курица, кролик, угорь и валенсийские бобы, называемые «гаррафон». Если мы говорим об оригинальности как непохожести, я пробовал множество авторских интерпретаций паэльи и блюд на основе паэльи, как, например, «Солнечник с хрустящим рисом и легким соусом «Паэлья».
HM: Какие блюда больше всего востребованы в ресторане «The Сад» – испанские или общепризнанные европейские?
А.К.: Мы готовим разнообразную, «космополитичную» кухню, и у всех блюд есть свои поклонники. Так что я приглашаю вас прийти и самим все попробовать, а начать можете, если хотите, с хорошего андалузского гаспаччо.
HM: Испанская кухня многообразна и в то же время проста. Что мешает развитию такого формата как тапас-бар?
А.К.: Понятие тапас-бара очень связано с испанской культурой, и поэтому вряд ли этот формат может быть так же популярен за пределами страны. Но это не значит, что сами тапас не могут быть популярны. Нужно определенным образом адаптировать заведения и, разумеется, предлагать тапас очень высокого качества.
HM: Какой регион Испании вы рекомендуете для гастрономического путешествия?
А.К.: Все зависит от типа кухни, который вы предпочитаете. В Сан-Себастьяне, например, можно поесть фантастические пинчос, но можно и пойти в один из моих любимых ресторанов – «Мугариц» – и попробовать там дегустационное меню.
HM: Что вы порекомендуете привезти в качестве гастрономического сувенира из Испании?
А.К.: Хорошее вино, хамон иберико или специальную сковороду для паэльи, чтобы самостоятельно готовить это блюдо в Москве.
HM: У вас большой опыт работы как в зарубежных ресторанах, так и в российских проектах. Где вам комфортнее работать?
А.К.: Во всех странах, где мне приходилось работать, я приобретал ценный опыт. При этом с уверенностью могу сказать, что работой в Москве я удовлетворен больше всего. Я очень доволен достигнутыми результатами. Важно отметить, что в Испании работать проще по целому ряду причин (язык, привычки, обычаи и т. д.), но зачастую сложности стимулируют к более напряженной работе.
